Un succulent morceau de veau cuit en cocotte avec des légumes du Sud : tomates, poivrons rouges et verts, oignons et ail confits.
Ingrédients pour 4 personnes
- Pour la viande:
- Filet(s) de veau: 600 g
- Sel fin: 2 pincées
- Huile d'olive: 3 c. à soupe
- Beurre doux: 10 g
- Gousse(s) d'ail: 1 pièce(s)
- Pour la garniture:
- Tomate(s): 300 g
- Poivron(s) vert(s): 1 pièce(s)
- Poivron(s) rouge(s): 2 pièce(s)
- Huile d'olive: 3 c. à soupe
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Persil plat: 3 branche(s)
- Vin blanc sec: 15 cl
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette: 4 pincée(s)
- Pour le dressage:
- Fleur de sel: 4 pincée(s)
- Piment d'Espelette: 4 pincée(s)
Préparation
1. Préparation du veau
Parer le filet mignon de veau si nécessaire et le saler. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, puis colorer le veau sur la première face. Le retourner et colorer l'autre face. Ajouter le beurre doux et une gousse d'ail écrasée. Baisser le feu et arroser le veau de beurre fondu pendant environ 5 min. Débarrasser ensuite la viande sur une grille.
2. Préparation des légumes
Laver tous les légumes. Couper les poivrons en 2, retirer l'intérieur et les parties blanchâtres, puis les tailler en lanières. Éplucher les tomates, les tailler en 4 et retirer le pédoncule, puis les concasser grossièrement (les couper en gros cubes). Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans la même cocotte, ajouter un filet d'huile et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les poivrons et cuire durant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées et assaisonner de piment d'Espelette. Laisser confire pendant environ 15 min.
Ajouter ensuite le veau et les aromates et finir la cuisson à couvert pendant 5 à 12 min. selon l'appoint de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Au dernier moment, ajouter le persil et servir bien chaud.
3. Dressage
Débarrasser la viande sur une planche et la tailler en tranches épaisses. Récupérer du jus de cuisson, le verser dans une petite casserole et le faire réduire.
Sur une belle assiette, dresser un lit de légumes à la basquaise, puis déposer une tranche de veau au centre et verser un trait de sauce. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de piment d'Espelette.
Conseils du Chef
«Vous pouvez remplacer le veau par un filet mignon de porc fermier.
Filet mignon, quelle viande choisir?
Mais quel que soit l'animal, le filet mignon est une pièce de choix. En effet, c'est une partie noble et très tendre. Le filet mignon de veau est apprécié notamment parce qu'il est plus maigre que le porc. C'est le morceau de viande le plus cher, mais aussi le plus moelleux de l'animal. Il se situe de part et d'autre de l'échine, entre les côtes et le filet.
Le filet mignon de veau peut se cuisiner de multiples façons : entier, découpé en médaillons ou cuisiné en piccata, en cocotte, à la poêle...
Comment choisir et conserver le filet mignon de veau?
Faites confiance à votre boucher ! On reconnaît le filet mignon de veau à sa jolie couleur rose. Il n'a pas d'os, de cartilage ou de gras. Il est soit vendu entier, soit en médaillons (tranches de 2 cm de l'épaisseur environ taillées dans le filet).
Achetez-le juste avant de le cuisiner, car il ne se conserve que 48 h au réfrigérateur. Pour le garder plus longtemps, vous pouvez opter pour la congélation pendant un mois. Laissez-le alors décongeler lentement au réfrigérateur pour qu'il garde tout son moelleux.
Variantes et idées de cuisson
Le filet mignon de veau cuit en cocotte est extrêmement tendre et plein de saveurs. La tradition veut qu’on le cuise avec un verre de vin blanc, mais pour changer : optez pour du cidre. C'est un délice ! Il se marie très bien aux mélanges sucrés-salés : 4-épices, des abricots secs ou des figues.
Laissez-vous tenter par cette recette savoureuse et originale de filet mignon de veau à la moutarde aux pommes de terre, betteraves et panais. Ou bien testez cette idée plus gourmande du filet mignon de veau façon orloff avec du gruyère et du chorizo.
Cuisson à basse température
Cette recette nécessite un peu de patience, mais la chair est fondante à souhait. Pour cuire un filet mignon de veau à basse température, faites-le d'abord dorer dans une cocotte, salez et poivrez, puis couvrez et enfournez 2 heures à 60 °C. Le résultat, c’est une chair rosée et un rôti de veau qui se découpe sans effort. Cette cuisson permet à la viande de conserver toutes ses propriétés.
Cuisson à la poêle
Si vous optez pour une cuisson à la poêle, il faudra détailler le filet mignon de veau en médaillons. Sortez les morceaux plusieurs heures à l'avance afin d'obtenir une viande à température ambiante. Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile ou un peu de beurre à feu vif et laissez cuire 5 minutes sur chaque face. Si vous voulez faire cuire un filet mignon entier à la poêle, c'est possible. Faites-le revenir sur toutes les faces à feu vif, dans une poêle graissée, baissez votre feu et poursuivez la cuisson à couvert pendant une vingtaine de minutes en retournant de temps en temps.
Filet mignon en croûte
Voilà une idée qu'on adore : facile et gourmande. Le principe est simple : il vous suffit d'emballer le filet mignon dans une pâte feuilletée crue (demander à votre boulanger s'il peut vous en vendre ou encore, faites votre pâte feuilletée maison).
Autre recette que nous avions réalisée à la rédaction avec du filet mignon de porc : déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail, déposez-y 4-5 tranches de jambon de pays en les superposant légèrement. Au centre, réalisez une rangée de champignons de paris préalablement revenus dans une poêle avec un oignon. Déposez par-dessus le filet mignon et enveloppez-le avec les tranches de jambon puis avec la pâte feuilletée. Badigeonnez-la d'un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau et enfournez 30 minutes. Afin de laisser échapper la vapeur, vous pouvez faire une ou deux petites cheminées dans la pâte feuilletée avec du papier cuisson, avant d'enfourner.
Cuisson au four
Grand classique, le filet mignon de veau cuit au four est vraiment facile à réaliser. Déposez la viande dans un plat allant au four, assaisonnez-la, versez un peu de bouillon, de vin ou d'eau à défaut, un bouquet garni et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes à 200 °C, selon le poids du filet. Retournez la viande à mi-cuisson.
Une fois cuit, laissez-le reposer sous aluminium pendant 5 à 10 minutes, il n'en sera que plus tendre et juteux.
Cuisson au barbecue
Moins conventionnelle que les autres façons de cuisiner le filet mignon de veau, la cuisson à la plancha est pourtant une merveilleuse idée en été. Le veau se marie à la perfection avec la saveur fumée du barbecue, et la cuisson peut être parfaitement maîtrisée. Pour cela, on vous conseille de préparer une marinade avec (par exemple) du paprika, du miel, des zestes de citron, de la moutarde et de l'huile d'olive. Laissez mariner les tranches de filet mignon de veau au moins 15 minutes à 1h.
Ensuite, faites saisir le filet mignon sur le barbecue pendant 10-15 minutes. Recouvrez la viande papier aluminium et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
Le conseil pour savoir si le filet mignon de veau est cuit : si vous avez un doute sur le temps de cuisson, n’hésitez pas à appuyer sur le filet mignon avec votre doigt ; s’il oppose une résistance, il est cuit. S’il est mou, il faut attendre encore un peu.
Accompagnements
Prenez un plat assez grand pour disposer autour des petits légumes : coupez en petits morceaux des patates douces, des panais, des carottes, ou des navets. Ce plat complet va titiller les papilles de vos convives. Vous pouvez aussi l'agrémenter de fruits secs par exemple.
Recette alternative : Filet de veau rôti au four avec pommes de terre et échalotes
Un filet de veau rôti au four avec des pommes de terre dorées au beurre et des échalotes confites.
Ingrédients pour 6 personnes
- Filet(s) de veau: 800 g
- Huile d'olive: 3 cl
- Vin blanc sec: 10 cl
- Beurre doux: 50 g
- Sel fin: 3 pincée(s)
- Pomme(s) de terre à chair fondante: 1 kg
- Echalote(s): 5 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail: 3 pièce(s)
- Beurre doux: 100 g
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Préparation
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Préparer le filet mignon en enlevant l'excédent de graisse et les nerfs. Verser l'huile dans une cocotte bien chaude et colorer le filet mignon pendant 2 min sur chaque face. Lorsqu'il est bien doré, l'assaisonner de sel puis ajouter le beurre. Arroser le filet mignon de beurre mousseux, puis déglacer avec le vin blanc. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.
2. Pour les pommes de terre
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en 2. Enlever la racine des échalotes, les laver sous l'eau avec la peau, puis les couper en 2 dans la longueur. Faire fondre le beurre coupé en morceaux dans une poêle allant au four. Lorsqu'il est chaud, ajouter les pommes de terre et les colorer à feu moyen durant 5 min environ. Retourner ensuite les pommes de terre et ajouter les échalotes, puis enfourner pendant 20 min environ.
Lorsque le veau et les pommes de terre sont cuits, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, les dresser dans un plat. Ajouter les échalotes et les gousses d'ail confites, puis arroser le tout de jus de cuisson.
Le + du Chef: «Le terme le plus usuel est le filet de veau, il se trouve sur le dos.
Recette du filet mignon en cocotte en fonte
Ahhhh le filet mignon de porc. Délicieusement fondant, gourmand à souhait, bien moins gras que les morceaux de porc habituels… Comment y résister ? L’avantage de la cuisson en cocotte en fonte ? Cette méthode permet aux aliments de révéler toutes leurs saveurs en douceur, en prenant bien leur temps. Dans cette recette, le filet mignon cuit dans son jus, pour éviter tout problème de sécheresse.
- Ingrédients:
- 1 filet mignon de porc (environ 1 kg)
- 3 oignons
- 2 gousses d’ail
- 200 grammes de lardons fumés
- 8 pommes de terre
- Du laurier, des herbes de provence et une branche de thym
- Un peu d’huile d’olive
- Du sel, du poivre
- Un verre de vin blanc
- 75 cl de bouillon de bœuf
- Préparation:
- Émincez les oignons et pressez l’ail. Parsemez votre filet mignon de sel, de poivre et d’herbes de provence.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir le filet mignon sur les 4 côtés jusqu’à ce qu’il commence à être bien coloré.
- Retirez le filet mignon pour faire revenir les oignons, l’ail ainsi que les lardons pendant quelques minutes au fond de la cocotte.
- Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf, le laurier et la branche de thym et faites mijoter le tout à feu doux pendant environ 45 minutes.
- Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles, puis faites-les chauffer dans une poêle pendant environ 5 minutes à feu vif.
- Au bout de 45 minutes de cuisson, ajoutez les pommes de terre et un peu d’eau si besoin.
TAG: #Cocotte