Le Garde Manger n’est pas seulement un restaurant, c’est aussi une boutique où on peut acheter les bocaux mitonnés par le chef, et dans lesquels il se passe plein de choses. « Oui, la matière est vivante », dit-il en montrant les levures de son vinaigre de Kombucha.
La Fermentation Noble: Un Art Culinaire Redécouvert
Ce n'est pas un très joli mot, et sa simple prononciation fait imaginer le pire. Benjamin Léonard et Jennifer Abroudjameur auraient bien aimé trouver un synonyme plus doux à l’oreille. Pas de bol, la fermentation c’est la fermentation.
Dans leur restaurant ouvert depuis le 8 août, rue Emile-Normandin, à La Rochelle, ils participent à changer l’image négative de cette technique de conservation. Ce n’est pas pour rien qu’ils ont donné le nom de Garde Manger à leur restaurant au concept étonnant : tous leurs produits sont fabriqués et conservés par fermentation.
« Pour les gens, la fermentation c’est de la pourriture, déplore Benjamin Léonard. Ils en ont peur. Alors que toutes les meilleures choses au monde sont fermentées : la bière, le fromage, le vin, le pain, le chocolat, le caviar, le saumon fumé, le jambon cru… Je laisse place à la découverte. On découvre des saveurs qu’on ne connaissait pas. Ça révèle le terroir. »
L'Approche Unique de Benjamin Léonard
Après un parcours assez traditionnel dans la restauration, Benjamin Léonard profite du repos forcé pendant l’épidémie de Covid pour lire. Il découvre la cuisine par fermentation et c’est le déclic. Il suit une formation avec Marie-Claire Frédéric, spécialisée dans les aliments fermentés. Patron du restaurant Le Chai à Sainte-Marie-de-Ré, le chef vend son établissement et s’associe à sa compagne Jennifer Abroudjameur pour le service en salle.
Par cette technique, Benjamin Léonard a appris à anticiper. Ses produits mis en bocaux ne pourront être dégustés que plusieurs mois plus tard, quand la fermentation aura fait son travail.
« On peut utiliser de la saumure, un mélange eau et sel, avec les légumes entiers. La fermentation va absorber le gaz, la stérilisation est naturelle. L’autre technique est celle du sel. Je coupe les légumes et je les travaille pendant une heure. On peut ensuite les conserver jusqu’à un an.
Des Menus Inspirés et Innovants
Le chef s’inspire de son parcours pour imaginer ses menus. Il a travaillé au Japon, en Amérique du Nord. On découvre une salade de concombres fermentés, anchois citron, espuma de burrata, graines de tournesol ou un travers de cochon cuisiné au nuoc-mâm, coriandre et citron, coleslaw fermenté, yaourt au miel et cacahuètes grillées. Pour ce met, la sauce nuoc-mâm et le miel font office de conservateur « fermenteur ».
Benjamin Léonard fabrique son propre pain au levain, son sirop de melon, son thé glacé concombre, citron, menthe, gingembre. « Je travaille la saisonnalité mais la fermentation permet de prolonger. On peut manger des tomates en hiver ! »
Un Exemple à Suivre
Très bientôt, Benjamin Léonard proposera des ateliers. Avec une augmentation annoncée des coûts de l’énergie cet hiver, l’initiative est un exemple à suivre. Mis en bocaux, les produits n’ont plus besoin du froid pour être conservés. La fermentation n’a plus rien de rebutant.
Le Garde Manger, 41 rue Emile-Normandin à La Rochelle, ouvert tous les midis du lundi au vendredi.
Le Garde Manger à Rivesaltes: Un Hommage au Terroir
Avec Fabien, c’est à Rivesaltes que nous sommes pour cette nouvelle escale culinaire : Le Garde Manger. Dès que vous entrez dans le restaurant, on sent déjà la passion et l’amour du terroir de Christelle et d’Eric Carrière.
La devise « j’ai une charrue et un bœuf pour aller chercher mes produits » et donc on ne va pas loin ! Le concept est de traiter au maximum le produit de saison et de proximité.
Tous les matins, Eric commence sa journée en faisant son pain avec la farine de Pia. Il aime l'histoire de la cuisine humaine et se réfère souvent aux besoins nutritifs de nos ancêtres afin de faire ses achats sans gaspillage.
Eric cuisine ses produits simplement avec des aromates et des condiments locaux.
Producteurs Locaux
- « Le barbu du Roussillon » tenu pas Pierre, Bérengère et Lionel à Pia pour la farine.
- David et Lara Philippe de l’exploitation maraîchère " Los Penedès " à Claira.
- Marc Tora producteur de cochon "les cochons du Canigou" à Finestret.
- Pierre Bonneil pour la bière* "la brasserie l'Art de la Joie " à Rivesaltes. Pierre a aussi un bar où il fait des concerts.
Exemples de Plats
- Entrée : Carpaccio de viande de bœuf légèrement maturé, posé sur un lit d’huile d’olive aux câpres qui donne un super peps en bouche avec des arômes fruités. Un concassé d’oignon rouge agrémenté d’un mix de thym, laurier, sauge, romarin et sarriette apportent à cette entrée mythique une fin de bouche sauce gribiche, magnifique.
- Plat : Côte de porc poêlée et enfournée, avec de la tendresse, à l’intérieur et un craquant surprenant au niveau de la couenne cuite façon chips qui craque, le moelleux de la viande vient au centre de la côte en vous donnant deux sensations de mâches, le craquant et le moelleux, des cubes de pommes de terres frites maison et salade seront les accompagnements du plat. J’ai eu le bonheur de découvrir pour ce plat la moutarde d’Eric faite maison, un vrai régal.
- Dessert : Gâteau Joffre dans les déserts d’Eric, le miel est systématiquement de la partie pour remplacer le sucre. Le chocolat Torres à Prades présage déjà de sa qualité, une génoise au chocolat, ganache à l’intérieur, recouverte d'une crème au chocolat qui elle-même est recouverte d'une carapace au chocolat dur, ce dessert procure une sensation de bien-être intense. Pour la petite histoire : ce dessert Roumain s’appelle le « Joffre » à l’occasion d’un dîner organisé en Roumanie pour la visite du maréchal du même nom après la première guerre mondiale en 1920.
Le Garde-Manger de Top Chef: Un Paradis pour les Cuisiniers Créatifs
Pour donner libre cours à leur imagination, les candidats de Top Chef ont accès à un immense garde-manger rempli de produits frais en tous genres. Un marché complet à leur disposition. Voilà de quoi disposent les candidats de Top Chef grâce au garde-manger de l'émission.
Lors du tournage, une équipe régie s'attèle tous les jours à remplir cet espace de fruits, légumes, pains, viandes, poissons... Que des produits frais ! L'objectif est de permettre aux chefs d'avoir sous la main tous les aliments qu'ils souhaitent pour cuisiner sans retenue.
En effet, ils sont libres de demander telles huiles ou telles épices. La production de Top Chef est toujours à leur écoute et prend toutes les idées suggérées. Toutefois, ce qui sert à un candidat est à la disposition de tous les autres également. Gare à la stimulation de l'imagination de ces adversaires !
Il se trouve à l'arrière du grand plateau de Top Chef, ce qui explique que certains candidats courent lorsqu'ils veulent choisir les produits de leur recette. C'est une pièce d'une quinzaine de m2.
Lors de la plupart des épreuves, les candidats peuvent retourner dans cet espace lors du défi. Mais parfois, ils doivent se contenter d'un seul aller-retour. Alors pour éviter les erreurs dans la précipitation, sachez que les noms des aliments sont notés sur une étiquette discrète sous les contenants. Il y a entre 700 et 800 produits tous confondus.
Quant aux quantités, elles sont calculées en fonction du nombre d'assiettes réalisées par candidats lors d'une journée de tournage.
"Avant qu'ils ne soient plus consommables, ils sont distribués à la Croix Rouge avec qui nous sommes partenaires depuis la première saison", explique Romuald Graveleau. Tous les 3 jours, les aliments qui n'ont pas été cuisinés sont distribués aux bénéficiaires." En fonction des saisons, ce sont entre 3 et 4 tonnes de produits.
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