Recette des Macarons Menthe Chocolat

J’ai profité d’un cours de pâtisserie sur les macarons pour tester une recette de macaron menthe chocolat ! Comme pour tous les macarons, c’est la garniture qui donne le goût. Nous allons donc réaliser une ganache chocolat menthe After Eight.

Pourquoi After Eight ?

J’avais de la menthe séchée d’Iran trouvé chez Haoma Natural Product. Cette menthe est différente de celle que l’on peut trouver en France. Elle apporte une fraîcheur folle à la ganache jusqu’à donner une saveur très proche de l’After Eight, mais sans additifs industriels… C’est donc une belle découverte et c’est pour cela que je vous partage l’astuce aujourd’hui.

Toutefois, si vous n’avez pas accès à cette menthe d’Iran, il sera tout aussi bon de faire infuser de la menthe fraîche coupée en lamelles durant 24 h dans la crème liquide froide utilisée pour la ganache.

Pour ceux qui souhaite renforcer la saveur de votre ganache menthe chocolat, il est possible d’ajouter quelques gouttes d’arôme naturel de menthe, de l’huile essentielle, voire, en dernier recours : sirop de menthe ou Get 27…

Cette menthe sera associée à une ganache chocolat. Je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture pas trop fort pour avoir un bel équilibre chocolat/menthe. Je vous recommande alors le chocolat Cacao Barry Excellence 55 % ou bien, à défaut, du Cacao Barry Mexique 66 %. Bien entendu, bannissez l’utilisation du chocolat « à pâtisser » de supermarché, il contient deux fois moins de beurre de cacao et donc, fera rater votre ganache.

Enfin, la recette des coques de macarons qui suit est une recette de macaron à la meringue italienne. Même si au goût, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas un instant malgré la réalisation d’un sucre cuit.

Les macarons sont parfois ingrats, respectez bien les étapes et mes conseils. Toutefois, en cas d’échec, n’hésitez pas à me poser des questions en bas de l’article, j’essayerai de vous aider ;-).

Ingrédients pour les Macarons Menthe Chocolat

Pour la ganache chocolat pour macaron:

• 130 g de chocolat noir de couverture pas trop fort (j’ai utilisé le Cacao Barry Excellence 55 %)
• 130 g de crème entière 35 % M.G.
• 30 g de beurre doux
• 10 feuilles de menthe fraîche (personnellement, j’ai utilisé 2 g de menthe sèche d’Iran trouvé chez Haoma Natural Product)

Pour les coques de macaron menthe chocolat:

• 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h

Le sirop:

• 150 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

Le tant-pour-tant :

• 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
• 150 g de sucre glace finement tamisé
• Colorant alimentaire en poudre, voire pâte, mais pas liquide.

Matériel Nécessaire

• Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
• Une Maryse
• Une bassine « cul de poule »
• Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Une passoire ou tamis
• Des feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une à plusieurs poches à douille
• Un robot équipé de lames
• Un mixeur plongeant
• Une douille inox unie Ø 8 mm ou 10 mm
• Une spatule exoglass

La quantité : environ 45 macarons.

La durée : 3 h + 24 h d’attente avant la dégustation.

Recette du sorbet menthe aux pépites de chocolat, façon After Eight.

Mettre l'eau, le sucre et le glucose à bouillir dans une casserole.

Pendant ce temps, laver la menthe, puis la mettre dans le sirop chaud et laisser infuser à couvert pendant 20 min.

Filtrer, puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Une fois le mélange bien froid, le mettre dans la sorbetière et turbiner. Quand le sorbet est presque prêt, ajouter les pépites de chocolat.

Préparation de la crème anglaise à la menthe :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec les feuilles de menthe. Arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Incorporez peu à peu le lait tiède puis le lait en poudre, en fouettant. Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’écume blanche ait disparu et que la crème nappe la cuillère (environ 85 °C). La préparation doit avoir légèrement épaissi. Appuyez sur le cycle glace artisanale ou glace à l’italienne. Versez la préparation dans la turbine.

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