Le tartare de bœuf, plat emblématique des brasseries françaises, tire son nom d'un peuple nomade du Moyen Âge : les Tatars. Ce plat, idéal pour les amateurs de viande crue, est un mélange de viande hachée, de cornichons et de câpres, le tout assaisonné de sauces. L'assaisonnement est le secret de cette recette.
Le tartare de bœuf est un plat emblématique, apprécié pour sa fraîcheur et son goût délicat. Préparer un steak tartare maison réussi nécessite de choisir une viande de qualité et de la découper avec soin.
Choisir la Bonne Pièce de Viande
Pour préparer un tartare de bœuf, il est essentiel de choisir une viande de haute qualité, car elle sera consommée crue. Une viande de bœuf que l’on veut fraîche, maigre et tendre. Le morceau est le premier élément qui va influencer le goût du tartare. Celui-ci doit être tendre et ne pas comporter trop de gras pour assurer une texture agréable en bouche. N’oubliez pas que le tartare est un plat de viande crue. Vous ne pourrez donc pas compter sur la cuisson pour l’attendrir.
Plusieurs pièces de bœuf conviennent particulièrement à la préparation du tartare de bœuf.
- Le filet : Souvent le choix préféré pour sa tendreté exceptionnelle et parce que c’est un morceau avec très peu de gras.
- L’aiguillette baronne (tende de tranche) : Une coupe très tendre et maigre.
- Le faux-filet : Légèrement plus gras que le filet, mais souvent utilisé pour apporter plus de saveurs au tartare.
- Le rumsteck et la noix : Tout aussi maigres et savoureux que les pièces précédemment citées.
À cet effet, les vrais puristes vous diront le filet mignon est la meilleure pièce du bœuf. Tendre à souhait avec la bonne quantité de gras, un steak tartare de filet mignon de bœuf régalera toutes les papilles, même les plus exigeants.
Dans tous les cas, misez sur un bœuf de qualité, nourri à l’herbe et élevé dans des conditions optimales pour réussir votre tartare de bœuf.
La Découpe : Hachée ou au Couteau ?
La découpe de la viande, qu’elle soit hachée ou au couteau, est une étape cruciale dans la préparation d'un tartare de bœuf. La découpe au couteau est à privilégier pour ceux qui recherchent de la mâche en bouche. Pour obtenir une texture agréable et homogène, il est recommandé de couper la viande au couteau plutôt qu'au hachoir. Si vous utilisez un hachoir, veillez à ce qu’il soit parfaitement nettoyé avant de l’utiliser.
Achetez chez votre boucher ou en supermarché des muscles parfaitement parés, puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux fibres. Pour un tartare maison réussi, les morceaux de viande doivent être coupés en cubes de 2 à 3 millimètres. Cette découpe fine permet d'obtenir une texture lisse et agréable en bouche.
Les connaisseurs préfèrent préparer le steak tartare au couteau : avec un désosseur (lame flexible et fine), découpez des tranches de 5 mm d'épaisseur. Découpez ces tranches en lanières et superposez-les afin de détailler des petits dés. Évitez les mouvements de va-et-vient qui abîment la viande. Pour un résultat plus tendre, hachez encore ces cubes à l'aide d'un grand couteau (lame longe et large).
Ainsi, si vous utilisez le filet mignon, une découpe grossière d’environ un demi-centimètre au couteau donnera à votre tartare un visuel parfait. De même, si vous utilisez la surlonge de bœuf, une découpe grossière au couteau est également la meilleure matière de donner du goût à votre tartare. Par contre, pour la bavette, il faudra un hachage très fin pour éviter d’avoir une texture désagréable en bouche.
L'Art de l'Assaisonnement
Même avec le meilleur morceau de bœuf, un tartare paraîtra fade sans les bons assaisonnements. Bien entendu, cela dépend du goût de chacun, mais pour un bon tartare, ajoutez des câpres, un jaune d’œuf, de l’huile d’olive, une échalote, des cornichons, du persil frais, deux gouttes de tabasco et du sel. Selon votre inspiration, vous pouvez ajouter du ketchup, de la mayonnaise, du basilic, du chorizo, des olives… Dans tous les cas, préparez votre tartare maison à la dernière minute auquel cas les ingrédients vont noircir la viande.
Pour un assaisonnement réussi, mélangez la viande avec des ingrédients classiques : jaune d'œuf, câpres, échalotes, cornichons, moutarde et quelques gouttes de sauce Worcestershire. Ajoutez une pincée de sel, du poivre, et un filet d'huile d'olive pour sublimer le tout.
La viande crue a une saveur plus douce que cuite. Le tartare doit donc être bien assaisonné. Alliez toujours des saveurs fortes (traditionnellement, des oignons, du Tabasco, des câpres, des cornichons, de la Worcestershire sauce…) et des éléments apportant du moelleux (jaune d'œuf et huile).
Recette de Base pour un Tartare de Bœuf Réussi
Voici une recette simple pour préparer un délicieux tartare de bœuf à la maison :
Ingrédients :
- 450 g de filet de bœuf
- 3 échalotes
- 1 oignon blanc
- 1/2 bouquet de persil plat
- 10 cornichons
- 4 cuillères à soupe de câpres
- 4 jaunes d’œufs
- Huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de Worcestershire
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- Tabasco rouge
- Sel et poivre du moulin
Étapes :
- Hachez la viande (au hachoir ou au couteau). Réservez au frais.
- Épluchez et émincez finement échalotes et oignon. Réservez.
- Émincez finement le persil (en conserver éventuellement pour la décoration). Réservez.
- Émincez cornichon et câpres. Réservez.
- Dans un grand récipient mélangez la viande avec l'huile d'olive, les oignons, les échalotes, le persil, les cornichons et les câpres.
- Ajoutez les différents condiments et bien mélanger.
- Assaisonnez en sel et poivre.
- Dressez au cercle.
- Avec la coquille de l’œuf faites une petite empreinte sur le dessus (de façon à ce que l’œuf ne glisse pas) et déposez y le jaune.
- Servez froid, accompagné de frites, salades ...
Quelques Astuces Supplémentaires
- Pour faciliter le dressage, utilisez un emporte-pièce rond, ou même un emporte-pièce cubique "rice cube" pour effectuer de jolies bouchées pour vos apéritifs dînatoires.
- Pour le tartare, les puristes choisiront de la tranche de bœuf ou du rumsteck et le découperont au couteau.
- La découpe au couteau est meilleure afin de pouvoir se débarrasser des morceaux gras et d’avoir des résultats précis et propres.
- Quelques précautions pour déguster un steak tartare en toute sécurité: Les viandes hachées destinées à être consommées crues proviennent du cœur de muscle (plus sain microbiologiquement) et sont soumises à des analyses plus poussées. Achetez-donc une viande "pour tartare" afin de réaliser cette recette.
- Enfin, la partie extérieure de la coquille d'oeuf regorge de bactéries qui se développement très vite à température ambiante. Déposez-donc votre jaune d'oeuf sur votre steak sans sa coquille !
Accompagnements Recommandés
Le steak tartare se marie parfaitement avec des frites croustillantes ou une salade verte. Vous pouvez également l'accompagner de pain grillé ou de toasts frottés à l'ail. Un vin rouge léger ou un vin blanc avec une bonne acidité peut parfaitement compléter les saveurs riches du steak tartare.
Variations Créatives
Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter quelques ingrédients supplémentaires comme des cornichons hachés, des tomates séchées ou même des truffes râpées. Certains chefs aiment ajouter un peu de cognac ou de whisky pour une saveur plus prononcée.
Le Tartare de Bœuf à la Coréenne (Yukhoe)
Le yukhoe signifie littéralement « viande crue » en coréen. Il est préparé à partir de viande de bœuf hachée, maigre, crue et assaisonnée avec différentes épices et sauces. En clair, le yukhoe est pour ainsi dire la version coréenne du steak tartare à la française !
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 jaunes d’œuf
- 100 ml sauce tamari
- 1 c. à s. de pignons de pin
- 2 c. à s. de sucre
- 250 g de bœuf
- 1 c. à c. d’huile de sésame
- 1 oignon cebette
- 1 c. à s. de sauce soja
- ½ citron vert (jus)
- 1 c. à c. de vinaigre de riz
- Coriandre (quelques feuilles)
Préparation :
- Mélangez la sauce tamari et le sucre.
- Déposez deux jaunes d’œuf dans la marinade et laissez mariner une nuit.
- Découpez la viande, elle doit être hachée le plus finement possible.
- Torréfiez les pignons de pin 2 minutes dans une poêle chaude.
- Mélangez l’huile de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz, le jus de citron vert.
- Versez sur la viande hachée et ajoutez les graines de sésame, les pignons de pin et l’oignon cebette émincé.
- Mélangez et tassez dans un emporte-pièce.
- Déposez délicatement le jaune d’œuf confit au centre dans un petit puit.
- Parsemez de coriandre fraîche et de graines de sésame.
- Zestez le citron vert et servir.