Le lait est un ingrédient clé dans la préparation de la pâte à crêpes. Il influence non seulement la texture, mais aussi le goût et la légèreté des crêpes.
Les différents types de lait et leur impact sur les crêpes
Lait de vache
Le lait de vache est le plus utilisé pour la pâte à crêpes. Si vous recherchez des crêpes riches et moelleuses, le lait entier est le meilleur choix. Il apporte une texture plus fondante et savoureuse. Pour une version plus légère, le lait demi-écrémé est une bonne alternative. Il conserve un bon équilibre entre moelleux et légèreté.
Pour les personnes intolérantes au lactose, le lait de vache sans lactose est une excellente option. Sa particularité est son goût légèrement plus sucré.
Laits végétaux
Les laits végétaux permettent d’adapter la recette des crêpes à un régime végétalien ou à une intolérance aux produits laitiers.
- Lait d’amande: Léger et légèrement sucré, il apporte une subtile note d’amande qui se marie très bien avec les crêpes sucrées. Il est idéal pour des crêpes aériennes et digestes.
- Lait de soja: Il est riche en protéines, ce qui permet de conserver une bonne élasticité dans les crêpes. Son goût est neutre, ce qui le rend parfait pour des crêpes aussi bien sucrées que salées.
- Lait d’avoine: Il apporte un goût légèrement sucré, qui se marie bien avec les crêpes gourmandes. Fluide et digeste, il permet d’obtenir une texture moelleuse et souple.
- Lait de coco: Sa richesse en matières grasses lui permet d’apporter du moelleux aux crêpes, mais il leur donne aussi un goût exotique très prononcé. Il est parfait pour des crêpes sucrées accompagnées de chocolat ou de fruits tropicaux.
- Lait de riz: Il est très fluide et apporte peu de structure à la pâte, ce qui peut donner des crêpes plus fines et plus légères.
Mélanges de laits
Il est tout à fait possible de mélanger plusieurs types de laits pour profiter des avantages de chacun. Le lait utilisé peut modifier la consistance de la pâte, il est donc parfois nécessaire d’ajuster la recette.
Quel lait choisir selon le type de crêpe ?
Pour des crêpes classiques et équilibrées, le lait de vache reste la meilleure option. Pour des crêpes plus légères, le lait d’amande ou de riz est idéal. Si vous souhaitez des crêpes riches et moelleuses, le lait de coco ou le lait entier sont parfaits. Pour des crêpes salées, le lait de soja ou le lait d’avoine sont de bons choix.
Expérimenter avec différents laits ou mélanges permet de personnaliser sa recette et de découvrir des textures et des goûts uniques.
Recette de base de crêpes au lait végétal
Cette recette de base est déclinable telle quelle avec la boisson végétale de votre choix (soja, amande, avoine, riz). Pour une recette de crêpes sans lactose, remplacez le beurre par une huile végétale neutre. Note : les crêpes sans lactose sont un peu plus riches en matière grasse ajoutée, afin de compenser l’apport de matière grasse du lait demi-écrémé.
Ingrédients
- Farine de froment
- Sucre
- Beurre fondu (ou huile végétale)
- Gros sel
- Oeufs (facultatif pour une version vegan)
- Lait végétal de votre choix
Préparation
- Dans un saladier, mettre le sucre, le beurre fondu (ou l’huile), le gros sel et les œufs.
- Mélanger les ingrédients et ajouter petit à petit la farine de froment et un demi verre de lait végétal de votre choix jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux. Afin de respecter l’équilibre des goûts, nous vous conseillons de privilégier une boisson végétale sans sucres ajoutés.
- Délayer ensuite avec le reste de lait végétal.
- Laisser reposer la pâte minimum 1 heure avant la cuisson pour développer les arômes.
- Une fois le temps de repos respecté, passer à la cuisson sur une crêpière électrique ou gaz préchauffée à 210°C en utilisant une louche pour doser.
- Lorsque les bords de la crêpe se décollent et brunissent légèrement, la retourner à l’aide d’une spatule à crêpe. Finir la cuisson quelques secondes sur la deuxième face, en particulier si les crêpes ne sont pas dégustées immédiatement (cela permet d’augmenter leur tenue à la conservation).
Astuces du chef
- Respectez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients, c’est important !
- Vous pouvez utiliser un lait végétal aromatisé pour parfumer légèrement la pâte.
Les laits végétaux et leurs spécificités culinaires
Si vous êtes en passe d’adopter le régime vegan, vous cherchez certainement des alternatives au lait de vache.
Dans vos recettes vegan salées, mieux vaut privilégier un lait végétal plutôt neutre et peu sucré comme le lait d’avoine ou le lait de soja. Le lait de noix de cajou, très riche, est quant à lui très apprécié pour la fabrication de faux-mage salé.
Le lait d’avoine
Ce lait végétal remplace très bien le lait de vache dans la plupart des recettes salées, et vous pouvez notamment l’utiliser pour préparer du pain, de la brandade de morue ou encore une bonne béchamel.
En théorie, le lait d’avoine contient peu de gluten. Néanmoins, l’avoine et le blé sont susceptibles de se mélanger lors de la manutention et du conditionnement des céréales, c’est pourquoi ce lait est généralement déconseillé aux personnes intolérantes au gluten ou atteintes de maladie cœliaque.
Le lait de soja
Pour donner de l’onctuosité à vos soupes, le lait de soja est votre allié ! Il s’avère également très facile à utiliser en cuisine pour préparer des quiches savoureuses, des lasagnes, des gratins ou encore des cakes.
L’ANSES recommande de limiter la consommation de soja à 3 à 7 produits par semaine, et de façon occasionnelle pour les enfants de moins de 3 ans et les femmes enceintes et allaitantes.
Le lait de riz
Ce lait végétal est idéal pour donner une note douce à vos milkshakes et à vos boissons chaudes sucrées. Très fluide, il apportera également une touche de légèreté à vos smoothies.
Mieux vaut privilégier le lait d’amande ou le lait de coco pour préparer des pâtisseries ou des crêpes : le lait de riz risquerait d'altérer leur consistance et de les rendre friables.
Le lait d’amande
Très largement répandu dans les grandes surfaces et les magasins bio, le lait d’amande est le lait végétal préféré des personnes allergiques au lactose et au gluten.
Le lait de coco
Le lait de coco est un lait végétal très largement utilisé pour sublimer des recettes salées comme les papillotes de poisson. Côté sucré, il est l’ingrédient star de la piña colada, bien sûr ! Vous pouvez aussi l’incorporer dans vos recettes de fondants au chocolat ou de pancakes pour apporter une petite note exotique très agréable.
Le lait de coco est naturellement riche et épais.
La pâte à crêpes sans lait de vache
Quand nous pensons à la pâte à crêpes, nous avons presque tous en tête les ingrédients les plus utilisés : la farine, les oeufs et bien sûr le lait. Il est pourtant tout à fait possible de réaliser un pâte à crêpe sans lait de vache. Pour remplacer le lait de vache, vous pouvez facilement opter pour un lait végétal.
En réalité, le lait végétal est un mélange de fruits secs ou céréales avec de l'eau, auquel est parfois ajouté un peu de sucre ou d'huile végétale. Il est pauvre en glucides, en lipides, ne contient pas de cholestérol et il est riche en vitamines et minéraux. La plupart des laits végétaux sont également dépourvus de gluten. Aux nombreux bienfaits nutritifs et bien plus digestes, les laits végétaux vous permettront de diversifier vos apports nutritionnels.
A noter, contrairement aux crêpes à base de lait de vache qui doivent être saisies à la cuisson, la cuisson d'une crêpe au lait végétal devra se faire plus doucement, de feu doux à moyen afin de conserver le moelleux de la crêpe.
- Le lait de soja : le plus neutre en goût de tous les laits végétaux.
- Le lait d'amande : un lait végétal à la douce saveur d'amande qui ravira petits et grands.
- Le lait de coco : le plus gourmand de tous les laits végétaux !
Si vous n'êtes pas intolérant au lactose, vous pouvez tout à fait réaliser votre pâte à crêpes avec une moitié de lait de vache et une moitié du lait végétal de votre choix. Vous pouvez enfin remplacer le lait par de l'eau. La recette de la fameuse galette bretonne, à titre d'exemple, ne contient pas de lait. Il vous faudra alors de la farine de blé noir (farine de sarrasin) mélangée à de l'eau et du sel.
Conseils pour réussir vos crêpes végétales
Tu peux choisir le lait végétal de ton choix pour les crêpes. Tu peux faire des tests pour trouver ton préféré. En pâtisserie en général et pour les crêpes en particulier, le lait de soja donne une texture particulièrement moelleuse, mais pour le goût, c’est pas toujours ça. Le lait de riz, avec sa petite saveur légèrement sucré, est un bon basique. Mais je vais te dévoiler un de mes secrets : pour moi, le meilleur pour les crêpes végétales, c’est le lait d’avoine maison.
Tu te demandes peut-être s’il faut vraiment laisser reposer la pâte. Mon conseil : laisse reposer la pâte au moins quelques minutes. Et même, si tu le peux, laisse-la reposer au moins 1 h, pour une pâte parfaite. Pourquoi ? Ça permet à la protéine contenue dans la farine de bien se gorger d’eau. Le nom de cette protéine, c’est le gluten et il a la capacité de former des réseaux, quand il est en contact avec du liquide. En remuant, tu accentues la formation de ces réseaux. Donc, plus tu remues, plus la pâte se tient, mais aussi, plus elle devient élastique. Un peu d’élasticité, c’est chouette, mais tu dois trouver l’équilibre pour ne pas te retrouver avec du chewing-gum. Toutefois, rassure-toi, si tu as trop travaillé ton appareil à crêpe et que tu sens que la pâte est trop élastique, laisse-la reposer.
J’aime utiliser de la farine de blé ½ complète. Elle a plus de goût que la farine blanche et donne un bien meilleur résultat à la dégustation. Tu peux toutefois la remplacer par de la farine de blé blanche. Tu peux compléter ta pâte avec 2 c. à soupe d’huile et/ou de yaourt de soja, pour jouer sur la texture : à toi le moelleux. Pour plus de légèreté, remplace une petite partie de ton lait végétal par de la bière.
Ce qu’il te faut, c’est une poêle adaptée. J’utilise une crêpière en fonte, mais tu peux utiliser une simple poêle anti-adhésive, aux bords bas. L’important, c’est de bien réchauffer ta poêle avant de commencer. Le mythe de la première crêpe ratée n’existe que parce que la poêle n’est généralement pas assez chaude ou pas assez graissée. Pour que ça se passe bien, fais preuve de patience pour ta première crêpe et huile bien ta poêle avant de commencer. Je te conseille une cuisson à feu moyen-fort, avec une flamme continue (si tu le peux, évite les plaques qui chauffent par à-coup). Tu verras que trouver la température idéale peut te demander un peu de temps et de pratique. Toutefois, rappelle-toi que, normalement, une crêpe se décolle facilement lorsque sa face est cuite. Donc ne panique pas tout de suite si une crêpe ne se décolle pas. Sauf si le feu est trop fort, dans ce cas, la crêpe peut brûler avant de se décoller, oups. Bon, et si tu rates une crêpe, reste cool, ça n’est pas la fin du monde. Observe ce qui s’est passé et rectifie le tir pour les prochaines.
Dernier conseil pour la route : lors de la cuisson, dépose tes crêpes dans une assiette et recouvre-la avec une autre assiette retournée.
Idées de garnitures vegan pour vos crêpes
Bonne nouvelle, tu as l’embarras du choix, la cuisine végétale regorge de délices !
La chandeleur et les crêpes au lait d'amande
La chandeleur, c'est le 2 février. Après Noël, le nouvel an et l'Épiphanie, c'est au tour de la crêpe de faire sa place dans votre cuisine. Voici une recette simple avec du lait d'amande qui donne une onctuosité incomparable au lait de vache. J'ai préféré en faire des petites pour plus de convivialité et s'amuser à changer les garnitures pour plus de gourmandise. Cette version végétale offre une texture légère et un goût subtil d'amande rehaussé par une touche caramel salé si vous optez pour un lait aromatisé.
Au thermomix ou robot : mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 20 secondes, vitesse 6. Laisser reposer la pâte au moins 1/2 heure (je ne le fais jamais oups.) La pâte doit avoir la consistance d'une crème liquide.
Le lait d'avoine : un choix écologique
Pour une bonne pâte à crêpes au lait végétal, il suffit de prendre votre recette fétiche et de remplacer le lait par un lait végétal. Pour ma part, je suis repartie de ma recette de pâte à crêpes sucrée, pour laquelle j’ai aussi baissé la quantité d’œufs.
Il existe de nombreux laits végétaux. Il suffit de vous balader dans le rayon concerné pour vous en apercevoir. Lait d’amande, de noisette, de coco, d’avoine, de riz, de soja… Pas facile de choisir ! De mon côté je privilégie le lait d’avoine, car il s’agit du lait végétal qui requiert le moins de ressources pour le produire. Je l’apprécie également parce que son gout est neutre. L’avoine est une céréale cultivée en France et donc locale (empreinte carbone faible comparée au lait de coco ou de riz). Je sais que le lait d’amande est souvent mis en avant dans les recettes, mais il faut savoir qu’il faut beaucoup d’eau pour le produire.
| Lait | Eau nécessaire pour la production |
|---|---|
| Lait de vache | X |
| Lait d'amande | X/8 |
| Lait d'avoine | X/15 |
La production de lait d’avoine nécessite 15 fois moins d’eau que le lait de vache et 8 fois moins que le lait d’amande. (Plus d’infos sur le site de l’ADEME).
Préparation de la pâte à crêpes
- Verser la farine dans un saladier et creuser un puits. Y déposer les œufs puis mélanger.
- Ajouter en plusieurs fois le lait. Mélanger entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
- Ajouter l’huile puis les sucres. Bien mélanger.
- Laisser reposer une heure.
- Huiler une poêle à crêpes. Déposer une louche de pâte et répartir la pâte dans la poêle. Au bout de quelques minutes, retourner la crêpe, et laisser cuire encore une minute.
- Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.
Crêpes sans lactose : comment faire ?
Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, la pâte à crêpes classique peut très être réalisée sans lait de vache. Il suffit de le remplacer par du lait de riz.
- Versez la farine peu à peu en continuant de fouetter.
- Huilez une poêle et faites-la chauffer sur feu moyen.
Sur chaque recette de crêpes, on vous conseille de laisser reposer la pâte à crêpes. Il est important de laisser un petit temps de repos pour que les grains de farine se gonflent de liquide et que le réseau de gluten se développe. Pour la pâte à crêpes, j’ai déjà essayé toutes sortes de lait végétal et ils fonctionnent tous très bien. Le lait de soja apporte peut-être un peu plus de moelleux mais la différence est légère.
Le 2 février, on fête la chandeleur, l’occasion de se régaler avec de délicieuses crêpes fourrées à tous les goûts.
Comment faire de la pâte à crêpes sans lactose ?
Avant de zapper le lactose, il faut déjà savoir de quoi se compose la classique pâte à crêpes. Avec de la farine de blé, des œufs, et du lait, on a la base des crêpes standards. Évidemment, une partie du lait peut être remplacée par de l’eau ou de la bière, le tout parfumé avec du rhum, ou de la fleur d’oranger. Et si on prépare des galettes de sarrasin à base d'eau filtrée, la question du lactose ne se pose pas !
L’utilisation du lait végétal
Pour zapper le lait de vache, on se dirige tout simplement vers du lait végétal. Lait d’amande, noisette, noix de cajou, soja, avoine, ou encore de riz, peu importe la sorte, puisqu’elles sont toutes dépourvues de lactose. Aussi, leur saveur est très discrète, donc n’ajoutera aucun goût à la préparation. Préférez aussi le lait végétal fait maison à base d’oléagineux trempés + eau filtrée, pour éviter les ajouts superflus de sucre ou autre. Sinon analysez l’étiquette pour vérifier la composition de la boisson. On ne le répétera jamais assez : le sucre est partout !
Comment préparer du lait végétal minute ?
Si on n’a pas de lait végétal sous la main, mais qu’on a de la purée d’oléagineux (amandes, noisettes, cacahuètes), on peut aussi préparer du lait végétal minute en délayant 50 g de purée avec 50 cl d’eau chaude. Une fois refroidi, on peut l’utiliser dans sa pâte à crêpes. Une astuce facile à garder en mémoire, si on n’est pas certain.e de consommer toute sa brique de lait végétal, ou qu’on a oublié de laisser tremper ses amandes toute la nuit !
Les crèmes végétales
On peut aussi remplacer le lait de vache par des crèmes végétales (soja, coco) diluées avec un peu d’eau. Si la crème de soja, au goût neutre, n’apportera pas de saveur particulière à la pâte, la crème de coco (on peut aussi utiliser du lait de coco) la parfumera agréablement.
Le cas de la bière
Attention aussi à l’ajout de certaines bières qui contiennent elles aussi, du lactose ! Mieux vaut vérifier la composition avant de se lancer (surtout en cas d’intolérance). Une fois qu’on a choisi le ou les ingrédients de substitution au lait de vache, on peut se lancer dans la préparation de nos crêpes sans lactose.
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