Cinq ans que j’attendais ça : retourner au pays basque. Artisanat, art de vivre, villages typiques, randonnées, surf, gastronomie… Cette région qui se partage entre la France et l’Espagne a mille et une choses à offrir. Pendant mes vacances le mois dernier, j’ai eu envie de faire un petit classement des meilleurs gâteaux basques.
Véritable symbole gastronomique régional, il se compose d’une croûte de pâte croquante sablée contrastant avec un fourrage fondant à base de crème pâtissière ou de confiture de cerise noire. Ici le gâteau basque se décline à la crème d'amande, au chocolat, aux cerises noires, à la noisette, et aux agrumes.
Avant tout, cette pâtisserie est, pour les Basques, une madeleine de Proust. Le gâteau basque apparaît dans la seconde moitié du XIXème siècle, dans la province du Labourd et une partie de la Basse Navarre. C’est à Cambo-les-Bains que l’on prépare pour la première fois le gâteau basque. Marianne Hirigoyen, native de Hélette, y ouvre en 1832 la « Pâtisserie Marianne ». La recette d’un petit gâteau, qu’elle tient de sa mère, fait immédiatement fureur.
Dans une interview du journal Sud-Ouest dressant les idées reçues sur le gâteau basque, on apprend que les basques apprécient davantage le gâteau à la crème alors que les touristes préfèrent celui à la cerise. Ce gâteau se déguste à n’importe quelle heure de la journée, et doit être froid. S’il est servi tiède dans certains restaurants, et parfois même accompagné d’une crème anglaise, c’est que le chef cherche potentiellement à faire oublier qu’il n’est pas fait maison.
Pour se rapprocher de la recette traditionnelle, le gâteau basque doit être épais. Dans mon classement, j’ai donc jugé l’aspect en premier lieu, mais aussi la générosité de la garniture, puis le goût. Le prix ne rentre pas en ligne de compte, mais je me suis limité à une sélection d’adresses proposant des gâteaux individuels ou à la part.
Mon Top 6 des Meilleurs Gâteaux Basques
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Maison Adam
Réputée pour ses macarons basques, absolument délicieux au passage (demi coque moelleuse à l’amande), la maison Adam mérite la première place de ce Top 6. Est-ce parce qu’elle a été fondée en 1660 ? La première fois que j’ai croqué dans un gâteau basque à la crème chez eux, j’étais tombé sous le charme. Quelques années plus tard, j’ai retrouvé mon souvenir. La pâte croustillante et collante comme un bon cookie pas trop cuit cache une couche généreuse de confiture de cerises noires exquise d’une part, et une crème bien équilibrée au bon goût de rhum d’autre part.
Emblématique, il est reconnaissable à la croix basque qui orne le dessus de la pâte. "Il a été mis au point par notre grand-père Jean-Jacques et bénéficie d’une marque déposée. Aujourd’hui, nous le déclinons à la confiture de cerise noire, à la crème pâtissière à la vanille de Madagascar, au chocolat et à la confiture abricot-noix" confie Andoni Telleria-Adam.
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Chez Pariès
Chez Pariès, plutôt réputé pour ses chocolats et ses kanougas (caramel tendre) à l’origine, les gâteaux basques individuels ne sont pas moins appétissants. En main, ils sont un peu plus gras que ceux de chez Adam, ils se montrent aussi un peu plus gros. Chez eux, la pâte craquante au beurre est excellente, tandis que le fourrage, en version crème ou cerise pour le test, est un poil moins généreuse.
Chez Pariès la recette se transmet de génération en génération. "Celui au chocolat est réalisé à partir des fèves de notre coopérative malgache, nous en avons également un aux agrumes et pour le petit dernier, les noisettes remplacent les amandes." Leur particularité, le croustillant de la pâte et le cœur très onctueux !
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Chocolaterie Henriet
Toujours à Biarritz, la chocolaterie Henriet met à l’honneur les bons chocolats certes, mais aussi d’authentiques gâteaux basques. Chez eux, ils sont confectionnés très en hauteur et coupés en parts carrées.
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Krakada
Pour goûter au gâteau basque à la cerise de Krakada, direction Itxassou, réputé pour ses cerisiers. Ici on prend soin des bonnes cerises noires qui accompagnent l’Ossau-Iraty notamment. Elles se retrouvent aussi dans la recette de cet artisan boulanger qui propose un très bon gâteau basque individuel. La confiture de cerises est fondante et aromatique, la pâte ne s’émiette pas comme chez Adam et Pariès, elle est plus compacte comme une tourte.
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Jean-Claude Supervie
A Anglet, le boulanger Jean-Claude Supervie a fait du gâteau basque sa spécialité. Plusieurs personnes m’ont parlé de cette adresse, mais j’ai été un peu déçu par rapport aux adresses précédentes. D’aspect, la pâte et le fourrage sont bien équilibrés. A la dégustation, la version à la cerise est plus savoureuse que celle à la crème.
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Miremont
Pour finir le test, rendez-vous dans une institution à Biarritz, le célèbre salon de thé Miremont. Dans un cadre d’époque raffiné offrant une vue panoramique sur le phare et la plage, la maison propose une sélection chic de pâtisseries et chocolats. Malgré son prestige, l’adresse propose un gâteau basque convenable mais finalement peu étonnant. Je confirme ma préférence pour la maison Adam.
Voici une véritable institution à Biarritz ! Rendez-vous dans ce salon de thé historique pour manger le traditionnel gâteau basque (ou quelques-unes de leurs sublimes pâtisseries) dans un décor Grand Siècle.
Autres Adresses Recommandées
La prochaine fois, je retournerai au MOULIN DE BASSILOUR et testerai la MAISON LESTARPÉ à Anglet ainsi que la BOULANGERIE LOUBÈRE à Biarritz (Hélène Darroze la conseille). J’aurais bien voulu goûter le gâteau basque de THIERRY BAMAS, mais il ne le propose pas en individuel dans ses boutiques. A défaut, j’ai testé une autre spécialité locale, le russe.
- Moulin de Bassilour: Pour savourer un gâteau basque fabriqué sous vos yeux dans un moulin! Si cette adresse obtient les suffrages de bon nombre d’habitants de la Côte, c’est sans doute parce qu’il a forgé des souvenirs d’enfants ; aller « au moulin », c’était souvent l’activité du dimanche, et pousser la porte de cet authentique moulin à eau était déjà une expérience en soi. L’odeur de la farine fraîchement moulue n’a pas changé et nous projette souvent quelques années en arrière. Le gâteau basque de Bassilour est beaucoup plus plat que ses concurrents et peut surprendre au premier abord.
- Thierry Bamas: Thierry Bamas réalise un gâteau particulièrement riche en amandes. Gâteau de voyage par excellence, il se conserve sans souci une semaine à température ambiante. Le gâteau est garni d’une crème pensée comme une frangipane.
Variations et Alternatives
Amis bordelais, GATO BASK à Mérignac réalise sur place de très bons gâteaux de toutes les tailles (bouchée, individuel, plusieurs parts…) et à tous les goûts (traditionnel, abricot, chocolat…). Amis lyonnais, sachez que Sébastien Bouillet propose un gâteau basque à la crème dans sa boutique GOÛTER de la Croix-Rousse. Et vous savez quoi ? Il est excellent !
Anne Coruble laisse parler sa créativité en imaginant sa version du gâteau basque vanille-chocolat. "Il est composé d’une pâte à basque marbrée, d’une crème à l’amande et à la vanille de Madagascar, d’une ganache tendre au chocolat de Madagascar et d’un caviar de vanille.
Chez les frères Ibarboure, on perpétue la tradition du gâteau basque à la crème. "Dans ma recette, j’incorpore des zestes d’orange et de citron dans la pâte pour apporter une légère touche acidulée au gâteau" précise Patrice Ibarboure.
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