Meilleur Brownies Moelleux : Recette et Astuces

Les brownies sont de délicieux gâteaux au chocolat, très faciles et rapides à préparer, parfaits pour un goûter ou un dessert de dernière minute. Mais il existe une multitude de recettes, qui donnent des résultats très différents. Découvrez le rôle des différents ingrédients, et comment obtenir le brownie fondant, moelleux, ou aéré que vous voulez.

Comprendre les Ingrédients et Leurs Effets

Les Brownies sont des gâteaux fabriqués à partir d’œufs, de farine, de beurre, de sucre et de chocolat. Ce sont les proportions qui différencient un brownie d’un moelleux, d’un fondant ou d’un coulant au chocolat.

  • La farine apporte de l’amidon pour donner de la structure à la préparation en cuisant (gélatinisation).
  • Les œufs apportent surtout de l’eau (plus de 80% de l’eau de la préparation). Les œufs apportent aussi des protéines pour la structure, et des émulsifiants (lécithines dans les jaunes) pour faire tenir ensemble l’eau et les matières grasses (du beurre et du chocolat).
  • Le sucre apporte du goût et du fondant. En effet, les molécules de sucre se lient aux molécules d’eau et les empêchent de s’évaporer pendant la cuisson.

Et comme les matières grasses du beurre (et du chocolat) sont solides à froid, il est important de laisser le brownie quelques minutes à température ambiante avant de le servir. Certaines recettes recommandent de remplacer un partie du beurre par de l’huile pour un résultat encore plus moelleux, car l’huile reste liquide à température ambiante. J’ai essayé mais je n’ai pas été convaincu.

Les Différents Types de Brownies

Pour préparer cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes et testé plusieurs d’entre elles. Toutes les recettes contiennent une quantité comparable d’œufs (entre 15% et 20% de la masse totale), de chocolat (entre 20% et 30%) et de beurre (entre 15% et 20%). Leurs principales différences sont dans les quantités de sucre et de farine.

  • Les brownies moelleux (chewy): ils contiennent peu de sucre (moins de 20%) et peu de farine par rapport aux matières grasses.
  • Les brownies aérés (cakey): ils contiennent plus de farine que les précédents, ce qui leur donne une structure plus proche d’un gâteau.

Astuces pour une Croûte Brillante

Cette croûte est formée par la coagulation des protéines du blanc d’œuf, et par le séchage du sirop de sucre sous l’effet de la chaleur du four. accélérer la dissolution du sucre (pensez à un morceau de sucre qui se dissout plus rapidement dans la tasse de thé ou de café si on remue). Et ne vous inquiétez pas pour les bulles d’air que vous pourriez introduire.

Contrairement à ce que de nombreuses recettes recommandent, il ne faut pas mettre le sucre dans le mélange beurre et chocolat. Et il ne faut pas utiliser de sucre humide (vergeoise, sucre brun). Il ne sèchera pas et il formera des cristaux qui donneront un aspect mat à la surface.

Si vous en avez, utilisez du sucre glace au lieu du sucre en poudre. Ses petits cristaux se dissolvent plus rapidement dans l’eau des œufs. Ainsi, vous augmentez vos chances d’obtenir une belle croute brillante. Sinon, vous pouvez passer le sucre en poudre au mixeur, pour réduire la taille des cristaux et accélérer leur dissolution.

Recette du Brownie Moelleux Parfait

La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par Valérie sur son blog C’est ma Fournée. A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un brownie moelleux, ni trop sucré ni trop gras. Il a fait l’unanimité auprès de mes goûteuses préférées. La recette que je vous propose ne contient pas beaucoup de sucre.

Ingrédients:

  • 3 œufs de taille moyenne
  • 200 g de chocolat noir soit 67 g par œuf
  • 150 g de beurre doux, ou 75g beurre doux et 75g beurre salé soit 50g de beurre par œuf
  • 120 g sucre blanc ou sucre glace soit 40g par œuf
  • 50 g de farine ou maïzena soit 17g par œuf
  • 100 g de noix de pécan soit 33g par oeuf
  • 1 pincée de sel si vous n'utilisez pas de beurre salé
  • 1 c. à café d'extrait de vanille (facultatif)

Instructions:

  1. Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique).
  2. Chemisez votre moule avec du papier cuisson. Beurrez les parois en contact avec la pâte.
  3. Faites torréfier les noix de pécan à la poêle, ou au micro-ondes à puissance maximale par tranche de 1 mn.
  4. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain marie ou au micro-ondes. Mélangez bien pour rendre le mélange homogène. Laissez refroidir.
  5. Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et battez longtemps au fouet ou au batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux et lisse, dans lequel on ne doit plus sentir les grains de sucre.
  6. Ajoutez le chocolat fondu au mélange œufs/sucre. Salez (si pas de beurre salé) et mélangez au fouet pour rendre le mélange homogène.
  7. Versez la farine tamisée et remuez à la spatule pour l'incorporer sans trop travailler le mélange.
  8. Ajoutez les noix de pécan torréfiées et grossièrement concassées et mélangez.
  9. Versez la préparation dans le moule chemisé et enfournez pour 30 mn au milieu du four.
  10. Après 20 mn, vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d'un couteau. Poursuivez la cuisson et vérifiez régulièrement jusqu'à ce que la pointe sorte avec des morceaux cuits accrochés. Si le chocolat est encore liquide, poursuivez la cuisson.
  11. Sortez le moule et laissez-le refroidir 30 mn à température ambiante.
  12. Démoulez en vous servant du papier cuisson.

Brownies au Thermomix

Avec cette recette de brownies Thermomix, vous pourriez bien vous faire beaucoup de nouveaux amis ! Cette recette de brownies au Thermomix ne vous prendra pas plus de 10 minutes de préparation active et elle est à tomber. Préparez-vous à l'adopter !

Comme tout brownies qui se respecte, cette recette de brownies au Thermomix présente une texture assez dense et régressive tendance “colle aux dents”. En anglais on dirait “fudgy”, c’est plus élégant ;-). Si vous recherchez un gâteau au chocolat tout aussi gourmand mais plus aérien, foncez sur cette recette de gâteau au chocolat !

Ingrédients pour le Thermomix:

  • 200 g chocolat noir pâtissier (je recommande les chocolats "corsés" à 64 voire 70% de chocolat, pour les amateurs !)
  • 125 g beurre (le demi-sel convient parfaitement !)
  • 100 g sucre
  • 50 g farine (ou 60 g de fécule de maïs pour une version sans gluten)
  • 3 oeufs
  • 1 grosse poignée noix (ou pécans, facultatif)

Instructions pour le Thermomix:

  1. Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule, de préférence rectangulaire ou carré et plutôt petit (voir notes).
  2. Cassez 200 g de chocolat au dessus du bol du Thermomix. Ajoutez 125 g de beurre en morceaux et faites fondre 5 minutes/80°C/vitesse 1. Si ce n'est pas tout à fait fondu, remettez 1 minute/80°C/vitesse 1.
  3. Ajoutez dans le bol 100 g de sucre, 50 g de farine et 3 oeufs. Mélangez le tout 15 secondes/vitesse 4.
  4. Si vous utilisez les noix , ajoutez-en une grosse poignée dans le bol et mixez 5 secondes/vitesse 4.
  5. Versez la pâte dans le moule. Glissez au four pour 15 à 20 minutes (ça dépend du four, de la matière du moule et de l'épaisseur de la pâte - la cuisson est suffisante lorsque la surface du gâteau se craquèle !).

Conseils supplémentaires :

  • Taille du moule : afin que les brownies soient suffisamment épais, j’utilise un moule rectangulaire de 15 x 24 cm ou un carré de 22 de côté.
  • Quantités : vous pouvez doubler les quantités en augmentant de moitié les durées de chauffe et mixage. Augmentez la taille du moule en conséquence ! Je réalise de temps en temps un brownie géant qui permet d’obtenir 28 parts, idéal pour les anniversaires à l’école ! Pour cela, je triple les quantités et je multiplie toutes les durées d’utilisation du Thermomix par 2. J’utilise un plat de 21×35 cm et j’augmente le temps de cuisson de quelques minutes.
  • Cuisson sans Thermomix : Ce gateau est également très simple à faire dans une bonne vieille casserole : faites-y fondre le chocolat en morceaux avec le beurre à feu très très doux ou au bain-marie, ajoutez le sucre, laissez refroidir, ajoutez les oeufs un à un, terminez par la fécule/farine.

Conservation

Pour garder tout son moelleux, on le conserve dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour une conservation plus longue, on peut aussi le congeler en portions.

Pour des portions individuelles, le temps de cuisson sera plus court, aux alentours de 20 mn. Vous pouvez conserver le brownie plusieurs jours dans une boite hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité (Recette Standard) Quantité (Thermomix)
Chocolat Noir 200 g 200 g
Beurre 150 g 125 g
Sucre 120 g 100 g
Farine 50 g 50 g
Oeufs 3 3
Noix de Pécan 100 g 1 poignée

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