Ça y est, vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure et avez fait votre levain maison. L’heure est venue de faire votre 1er pain au levain. Seulement voilà, vous ne savez pas trop par où commencer ni même quelle recette utiliser. Pas de panique, j’ai ce qu’il vous faut! 😉 Tout d’abord, je vous conseille de bien lire (si ce n’est déjà fait) mon article sur le levain naturel. Il vous permettra de bien comprendre comment ça fonctionne. Ça vous donnera aussi des indications sur quand utiliser votre levain à son maximum de pousse (son utilisation optimale).
Pourquoi Choisir le Pain au Levain?
Pourquoi faire un pain au levain plutôt qu’avec de la levure fraîche en cube ou de la levure déshydratée, sèche ?
La réalisation d’un vrai pain maison, à base de levain naturel, est ma petite fierté du moment. Le confinement m’a permise de me lancer dans l’aventure du levain et c’est une vraie réussite ! Mon Coco a la forme. Empressée de l’utiliser alors qu’il était jeune, j’ai réalisé des recettes sans risque (gaufres, kouglof, crêpes) avant de tenter le pain au levain qui nécessite un levain mature.
Le pain au levain se conserve mieux que le pain blanc réalisé avec de la levure de boulanger. Comptez 4 à 5 jours, en fonction de la taille/forme de votre pain. La baguette est celle qui se conserve le moins longtemps, du fait de sa finesse.
Les pains au levain ont donc une plus faible teneur en gluten. Vous êtes convaincus ? On est d’accord ! C’est pourquoi j’utilise du levain déshydraté conditionné en sachet. Personnellement, j’achète mon levain déshydraté en magasin bio.
Les Étapes Clés de la Recette
Ingrédients de Qualité
Pour faire du bon pain, il faut des bons produits. Comme toujours, je vous conseille de favoriser les produits de qualité, locaux si possible et bio c’est encore mieux. Pourquoi bio? Tout simplement parce que c’est meilleur pour votre santé et que le levain déteste les pesticides. Ils peuvent même le tuer. Quand je parle de produits bio, pour le pain, il s’agira de la farine. Les autres ingrédients, vous les avez déjà chez vous : de l’eau (non chlorée) et du sel.
Choisir la Bonne Farine
Une farine de qualité, bien sûr. De manière générale, on vous conseillera la farine T55. Seulement voilà, elle est souvent chargée en pesticides (voir insecticides) et contient parfois même des additifs voir du gluten ajouté (en plus de celui présent naturellement dans la farine). Il suffit de lire l’étiquette pour connaître la composition de votre farine. Vous risquez d’être surpris.
De mon côté, je recommande la farine T65 (bio) ou éventuellement une farine issue de l’agriculture raisonnée (ce sera du côté des meuniers que ça se passe). Nous avons l’habitude d’acheter notre farine au moulin (il y en a quelques uns en Alsace) mais vous pouvez aussi en trouver en magasin bio ou magasin en vrac.
Matériel Indispensable
Côté matériel, qu’est-ce qu’il faut? Finalement, pas grand chose si on parle des indispensables : un récipient, une balance, un torchon (propre et humide, pour le repos de la pâte), une lame de rasoir (ou un couteau bien affûté, pour grigner votre pain c’est à dire entailler la pâte en surface)… Et vos mains!
Cela dit, nous sommes nombreux à avoir des robots ménagers à la maison. Vous pouvez bien entendu pétrir votre pâte à l’aide d’un robot (je vous rassure, c’est l’option que nous choisissons souvent aussi). Notre indispensable à nous, c’est le coupe-pâte (appelé aussi la corne, chez les pâtissiers en général). Il permet de récupérer la pâte en un clin d’œil dans votre récipient sans en laisser une miette ou presque. C’est un peu la maryse du boulanger. ^^ On a aussi un bannetons, petit panier en osier recouvert de tissu. Il permet de conserver la forme du pain lors de la pousse, surtout quand la pâte est très hydratée. Si le pain cocotte vous tente, vous pouvez aussi l’utiliser pour faire votre 2ème pousse. J’en parle plus bas.
Autolyse: Une Pré-Fermentation Utile
Si elle est souvent destinée aux baguettes, l’autolyse est une étape de pré-fermentation très intéressante. Elle consiste à mélanger, de 1h à 24h avant la confection de votre pâte à pain, la farine et l’eau. L’objectif? Les levures contenues dans la farine vont commencer leur fermentation et produire différentes molécules aromatiques qui donneront une saveur agréable à votre pain. Si elle est facultative, nous vous conseillons de la réaliser au moins une fois pour voir la différence. De notre côté, on a été convaincus. On le fait quand nous avons du temps devant nous.
Le Pétrissage: Une Étape Cruciale
Oui, je sais : il existe des pains sans pétrissage. Je ne doute pas que cela fonctionne, j’en ai même eu la preuve. Cela dit, j’ai un petit doute en ce qui concerne le pain au levain. De toutes façons, comme je vous le disais, il ne s’agira pas ici de chercher comment gagner du temps sur la fabrication de son pain. Un bon pain au levain, ça se mérite. 🙂
Le pétrissage permet une bonne hydratation du gluten naturellement présent dans la farine de blé. Il va aider à créer un réseau de gluten (réseau protéique) qui donnera de l’élasticité à la pâte et permettra de retenir le Co2, créé par le levain, qui va chercher à s’échapper (comme le ferait du gaz dans une bouteille d’eau pétillante). Mais ce n’est pas tout! Pétrir la pâte va également incorporer de l’oxygène et lui donner de la force.
On peut pétrir la pâte à la main ou au robot. Dans les deux cas, on commencera par mélanger les ingrédients, en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec le levain. Au cas où vous ne le sauriez pas : sel et levure ne font pas bon ménage! On viendra ensuite pétrir la pâte (la malaxer) durant une dizaine de minutes. Ni trop, ni trop peu! On la pétrir en douceur, avec juste ce qu’il faut de force pour ne pas risquer de déchirer la pâte et donc son réseau de gluten qui permettra d’avoir un pain bien alvéolé.
Le Pointage: La Première Pousse
Pour le pointage, on dispose la boule de pâte dans un récipient que l’on va recouvrir d’un linge humide. Recouvrir votre pâte d’un linge humide permet d’éviter que votre pâte ne croûte. C’est maintenant qu’il vous faudra vous armer de patience. Cette 1ère pousse, appelée « pointage » peut durer entre 2 et 4h, voir plus longtemps en fonction de la température de votre pièce et de la réactivité de votre levain. De notre coté, c’est plutôt 4h. Idéalement, la température de votre pâte doit être de 24°C et son repos doit se faire à l’abris de courant d’air. Si vous avez un thermomètre à sonde c’est parfait, sinon : fiez-vous à votre instinct.
L'Apprêt: La Deuxième Pousse
La 1ère pousse faite, il est temps de passer à l’apprêt. Mais avant ça, on va former son pain! Boule, baguette, batard… Il y a plein de formes possibles. Si c’est une 1ère pour vous, je vous conseille d’opter pour le pain boule, simple à réaliser.
Lamage ou Grignage: L'Art de l'Incision
Le lamage consiste à inciser le pain, sur le dessus, à l’aide d’une lame de rasoir (ou d’un couteau très bien aiguisé). S’il apporte un côté esthétique très sympa, ce n’est pas sa seule fonction! En effet, cette incision va permettre à l’humidité et au gaz de s’échapper lors de la pousse de votre pain dans le four. On dit que les coups de lament « crachent ». Il existe de tas de manière et des tas de décors possibles. Nous vous conseillons dans un 1er temps de faire un quadrillage : simple et efficace. Faites-le juste avant d’enfourner votre pain dans le four.
Cuisson: Le Secret d'un Pain Réussi
Obtenir un pain de boulanger dans un four de ménagère, c’est pas toujours évident! Avec les conseils qui suivent, il y a toutes les chances que vous y parveniez.
La cuisson de votre pain doit se faire à four très chaud. 250°C environ, bref : sa puissance maximale possible. On baissera ensuite la température à 200/250°C selon la puissance de votre four et de la cuisson souhaitée (bien cuit, ou non). De notre côté, on le cuit en général à 220°C durant environ 1h.
N’oubliez pas le coup de buée! Qu’est-ce que le coup de buée? Il s’agit de saturer le four en humidité durant la cuisson de votre pain. Ça permet d’obtenir une croûte bien dorée et croustillante. Pour ça, on place une plaque dans la partie basse du four dans laquelle on verse environ 20 à 25 cl d’eau au moment d’enfourner le pain. Cela va créer un nuage de buée. Bravo, vous venez de créer votre 1er coup de buée! Attention cela dit à ne pas vous brûler les yeux au moment d’ouvrir le four en fin de cuisson.
La Recette du Pain au Levain en Cocotte
Je vous préviens, faire du pain au levain est un peu long et compliqué au début mais avec l’expérience ça devient beaucoup plus facile.
Ingrédients:
- 500 g de farine de blé T80 bio
- 310 g d’eau à 20°
- 140 g de levain liquide
- 1 g de levure de boulanger fraîche (facultatif)
- 10 g de sel
Préparation:
- Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot (en évitant que le sel touche la levure ou le levain).
- Pétrir à vitesse moyenne pendant 5-6 minutes puis à vitesse rapide pendant 3-4 minutes (la pâte doit se décoller des bords).
- Décuver sur un plan de travail fariné et réaliser 3 ou 4 tours pour donner du corps à la pâte.
- Mettre dans un saladier propre. Laisser pousser 4 h à température ambiante.
- Lorsque la pâte à bien gonflé, la sortir délicatement du saladier et remettre un ou deux tours pour restaurer le réseau de gluten.
- Mettre dans le pâton dans la cocotte (avec un papier sulfurisé) ou remettre dans le saladier fariné (avec la soudure au-dessus).
- Laisser pousser une nuit au frigo.
- Préchauffer le four à 230° C avec un ramequin d'eau.
- Scarifier le pain à l'aide d'un couteau ou d'une lame de rasoir et enfourner la cocotte (ou le pain directement sur la plaque).
- Cuire 30 minutes pour un demi-pâton ou 40 minutes pour un pâton entier.
Que Faire Si Votre Levain Est Trop Actif?
Seulement un soir, vous allez nourrir votre levain sans trop réfléchir et le lendemain matin catastrophe, il est en pleine forme, plein de bulles! Il faudra prélever du levain quand même, car s’il est trop lourd ça ne va pas lui plaire du tout! Et là il risque de se mettre en grève! Mais ce levain vous n’allez pas le jeter, vous allez vous en servir pour faire des crêpes!
Conservation du Pain au Levain
L’idéal, pour conserver son pain, c’est de le mettre dans un sac en tissu ou, à défaut, dans un sac en papier. On oublie les sacs en plastique et surtout le réfrigérateur qui n’est pas un bon allié du pain!
Le pain au levain se conserve mieux que le pain blanc réalisé avec de la levure de boulanger. Comptez 4 à 5 jours, en fonction de la taille/forme de votre pain. La baguette est celle qui se conserve le moins longtemps, du fait de sa finesse.