Dans l'univers des professionnels du café, les sirops occupent une place cruciale en tant qu'ingrédients clés pour sublimer et personnaliser les boissons. Ces derniers permettent d’enrichir vos boissons classiques tout en répondant aux attentes d'une clientèle de plus en plus exigeante, toujours en quête de nouveautés et de goûts originaux. Les sirops se révèlent indispensables pour se différencier, que ce soit dans l'élaboration de vos boissons chaudes comme les lattes, cappuccinos et mochas, ou dans les recettes de boissons froides telles que les frappés et iced coffees.
L'Histoire du Sirop
Avant toute chose, il faut savoir que les sirops sont des produits alimentaires et que, par conséquent, ils doivent répondre à des réglementations nationales et européennes. Le terme “sirop” est exclusivement réservé aux produits concentrés et aromatisés obtenus par dissolution de matières sucrantes glucidiques dans l’eau. On comprend donc que c’est la teneur en matière sucrante et en jus de fruits qui est réglementée pour garantir une qualité optimale des produits.
On retrouve les premiers sirops dès la Grèce Antique lorsque des fruits frais étaient conservés dans du miel, ce qui donnait des boissons sucrées au goût de fruits que l’on pouvait boire une fois la saison passée. Au XVIIe siècle, le célèbre cuisinier Vatel utilise le sucre de canne pour conserver les fruits dans le temps. Une autre technique consistera à réduire le fruit pour en évaporer l’eau et à rajouter ensuite un sirop de sucre. C’est ainsi que naîtra la première grenadine qui reste encore aujourd’hui le sirop le plus consommé en France avec 29 % des ventes. Les Français sont les deuxièmes consommateurs de sirops en Europe derrière nos amis anglais. Plus de 200 millions de litres sont produits chaque année, ce qui représente plus de 1 600 millions de litres de boissons consommés sur la même période.
Les sirops offrent de nombreux avantages et participent à la réduction des emballages dès la fabrication puisqu’une bouteille de sirop remplace huit bouteilles de boisson prête à boire. Notez également que les sirops sont généralement conditionnés dans des emballages en verre ou en aluminium facilement recyclables à 100 %. Par ailleurs, les sirops représentent une importante économie de transport par rapport aux boissons prêtes à consommer. Et enfin, 1 volume de sirop dilué dans 7 volumes d’eau apporte seulement 38 kcal en moyenne, plaçant les sirops dans les boissons sucrées les moins caloriques présentes sur le marché.
Les Différentes Catégories de Sirops
Les sirops en gros se déclinent en plusieurs catégories, chacune apportant des saveurs spécifiques qui permettent aux professionnels du café de diversifier leurs créations.
Sirops Classiques
Ils regroupent des incontournables comme la vanille, le caramel, la noisette ou le chocolat. Ces saveurs intemporelles sont largement plébiscitées dans les boissons chaudes, ajoutant une touche gourmande à des cafés, lattes ou cappuccinos.
Sirops Fruités
Eux, apportent une fraîcheur et une douceur sucrée idéale pour des boissons froides, comme les thés glacés ou frappés. Des goûts tels que la framboise, la pêche, le citron ou la fraise permettent de créer des recettes estivales rafraîchissantes et colorées.
Sirops Spéciaux : Saveurs Innovantes
Ils sont parfaits si vous désirez vous distinguer avec des créations originales. Ces sirops innovants incluent des saveurs plus audacieuses comme les épices (gingembre, cannelle), les herbes (basilic, thym) ou encore les notes florales (rose, lavande), permettant d’élaborer des boissons créatives qui surprendront et séduiront une clientèle curieuse.
Comment Bien Choisir le Sirop pour Votre Établissement ?
Bien choisir le sirop que votre établissement propose à la vente est une étape clé pour séduire vos clients et sublimer vos boissons. Voici plusieurs critères à prendre en compte :
- Prendre en compte votre type de clientèle :
- Pour une clientèle classique qui privilégie les saveurs familières et réconfortantes, misez sur des sirops aux goûts intemporels comme la vanille, le caramel, le chocolat ou la noisette.
- Si vous servez une clientèle plus gourmet, aventureuse et à la recherche de nouveautés, privilégiez des sirops plus originaux comme la lavande, la rose, l’érable ou encore des saveurs épicées telles que le gingembre ou la cannelle.
- Assortir les sirops à votre offre de boissons du jour :
- Boissons chaudes : Les sirops crémeux comme la noisette, le caramel ou la cannelle se marient parfaitement aux cafés chauds, mochas ou chocolats chauds.
- Boissons froides : Pour des frappés, iced coffees ou thés glacés, optez pour des saveurs rafraîchissantes et fruitées telles que la framboise, la pêche, le citron ou la menthe.
- Cocktails : Si vous proposez des cocktails à base de café ou non, des sirops plus audacieux comme le sirop de basilic, de concombre ou de fruits exotiques peuvent ajouter une dimension unique à vos créations.
- Miser sur les tendances actuelles :
- En intégrant des sirops de saison à votre menu, vous offrez à vos clients une nouvelle expérience à chaque période de l’année. Par exemple, des sirops à la citrouille et aux épices sont très populaires en automne, tandis que la menthe poivrée et le chocolat blanc s’associent bien à l’hiver.
- Proposer des sirops bio, sans colorants ni conservateurs, ou à base d'ingrédients naturels, vous permet de capter cette clientèle soucieuse de la qualité et de la provenance des produits qu’elle consomme.
Marques de Sirops Professionnels
Voici quelques marques reconnues pour la qualité de leurs sirops, idéales pour les professionnels :
- Monin: Monin est un fournisseur renommé de sirops et de produits de bar basé en France. Avec une histoire de plus de 100 ans, Monin s'est imposé comme une référence incontournable dans l'industrie des boissons et de la mixologie. Leur gamme de sirops est extrêmement variée et comprend une multitude de saveurs délicieuses, allant des classiques tels que la vanille, la fraise et le caramel, aux combinaisons plus exotiques comme la noix de coco, le fruit de la passion et la lavande.
- Routin 1883: Maître Sirupier expert en assemblage aromatique depuis plus de 130 ans, Routin est le seul sirupier à envergure internationale à fabriquer 100 % de ses recettes en France et en interne. 1883 est la marque de sirops emblématique du groupe, vendue dans 85 pays, et exclusivement dédiée aux bartenders et baristas pour inspirer leurs créations et sublimer leurs boissons avec plus de 120 saveurs.
- Teisseire: Implantée au cœur des Alpes depuis 1720, Teisseire, ce sont 300 ans d’histoire et d’innovations. La plus remarquable reste sans doute le lancement du fameux bidou métallique en 1959. Léger et incassable, il assure également une meilleure conservation du produit.
- Vedrenne: Vedrenne est un groupe familial constitué de distilleries, de liquoristeries et de fabricant de sirop français de tradition, emblématiques de leurs terroirs, dont l’excellence du savoir-faire est reconnue par le label Entreprise du Patrimoine Vivant. Dans ses sirops, l’entreprise s’attache à mettre l’essentiel : une forte concentration en jus, des fruits, plantes et épices récoltés à maturité, de l’eau osmosée, du sirop de sucre et saccharose 100 % français, des colorants naturels pour garder des couleurs “vives” en remplacement des colorants azoïques.
- Maison Meneau: Depuis 1879, la Maison Meneau perpétue son savoir-faire authentique, toujours pour le plaisir du goût et l’exigence de la qualité. La fabrique familiale bordelaise propose 37 sirops au sucre de canne bio équitable, du jus concentré de citron et non de l’acide citrique comme acidifiant, et des arômes 100 % bio.
L'engagement de Vedrenne
1923 CRÉATION DE LA SOCIÉTÉ VEDRENNE PÈRE & FILS : C’est au lendemain de la Première Guerre mondiale que Joseph VEDRENNE, ingénieur de formation, crée la société VEDRENNE Père et Fils. Il s’installe à Nuits-Saint-Georges à proximité des champs de cassis, baies dont la culture est alors à son apogée. Sa proximité avec le terroir lui permet de nouer des contacts privilégiés avec les producteurs locaux et de travailler le fruit dans les meilleures conditions.
DÈS LES ANNÉES 30 : Joseph VEDRENNE est un des pionniers de la macération de fruits avec la mise en place d’outils permettant de conserver toutes les qualités gustatives du fruit à l’abri de la lumière. La société se spécialise autour de l’extraction de fruits, en proposant sa crème de cassis ”Supercassis“, des crèmes de fruits et des sirops.
LES ANNÉES 50 : Les petits fruits de table, laissent place à de nouvelles saveurs qui sont distillées, macérées, à Nuits-Saint-Georges selon le savoir-faire historique. La société part à la conquête des marchés internationaux.
AUJOURD’HUI : La société est présente dans plus de 60 pays aussi bien dans le monde du bar, de la mixologie que dans les cafés, hôtels et restaurants. En 2017, l’entreprise est reconnue Entreprise du Patrimoine Vivant. Forte de son savoir-faire, VEDRENNE propose de nouveaux parfums chaque année, et continue son engagement avec les producteurs locaux pour la fabrication de ses sirops. Nos équipes ont à cœur de vous faire découvrir toutes les saveurs des terroirs.
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