De plus en plus de consommateurs sont à la recherche de produits à la fois biologiques et éthiques. Pour des produits tels que le chocolat, d’autres critères peuvent avoir leur importance dans la décision d’achat. Le chocolat, plaisir universellement apprécié, cache une complexité insoupçonnée dans sa composition. Au-delà des fèves de cacao, du sucre et du beurre de cacao, de nombreux additifs interviennent pour modifier sa texture, son goût et sa conservation. Parmi eux, la lécithine de soja, un émulsifiant largement utilisé pour ses propriétés liantes et texturantes. Cependant, pour les personnes allergiques au soja, intolérantes ou soucieuses de consommer des produits plus naturels, le choix d’un chocolat sans lécithine de soja devient primordial. Ce guide explore les aspects pratiques et gustatifs de cette alternative, en examinant les marques disponibles, les recettes possibles, et les implications plus larges de ce choix de consommation.
Qu'est-ce que la Lécithine et Pourquoi l'Éviter ?
La lécithine est un lipide (corps gras), naturellement présent en grande quantité dans les tissus animaux et végétaux. Les lécithines sont un complexe de phospholipides (un assemblage d’acides gras, de phosphates et de glycérol). Dans l’industrie agro-alimentaire et pharmaceutique, elles permettent de prolonger les durées de conservation des produits et sont également utilisées comme émulsifiant ou stabilisant. Comme tous les additifs alimentaires, la lécithine est réglementée en France. Toutefois, la lécithine peut aussi être utilisée comme complément alimentaire.
Fabrication et Utilisation de la Lécithine de Soja
La lécithine de soja est extraite des fèves de soja. Elle est obtenue par broyage et pression à froid des graines de soja. Les graines pressées deviennent un liquide composé d’huile et de lécithines. Et c’est grâce à la décantation que la lécithine est récupérée. La lécithine de soja est quasiment inodore et a un goût neutre. C’est pour ses propriétés physiques qu’elle est utilisée dans l’industrie agroalimentaire.
Pour mieux comprendre, pourquoi on retrouve fréquemment de la lécithine dans la liste d’ingrédient des chocolats, il faut s’intéresser à la composition du chocolat. Le beurre de cacao est une matière grasse (un lipide), tandis que le sucre et le lait sont aqueux. L’ajout de lécithines à la recette va permettre une meilleure fixation des différents ingrédients.
La lécithine de soja est un corps gras issu du soja, souvent présenté sous forme de farine. L'avantage premier de la lécithine de soja est d'émulsionner et de stabiliser un produit. Ce complexe de phospholipides permet également de rallonger la durée de conservation des produits. Cet additif alimentaire est obligatoirement indiqué dans la composition du produit et notamment du chocolat avec le code E322.
Dans la composition d'un chocolat, il faut au minimum de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et du lait (seulement pour les chocolats au lait et les chocolats blancs). L'ajout de lécithine de soja permet au fabriquant d'obtenir plus facilement une texture onctueuse et réduisant le temps de production. Également il est important de comprendre que la lécithine de soja est moins onéreuse que le beurre de cacao, l'autre corps gras du chocolat. Concrêtement les fabricants utilisent la lécithine de soja pour facilité de fabrication et pour une réduction de coût.
Pourquoi Éviter la Lécithine de Soja ?
Kaoka a fait le choix de ne plus utiliser de lécithine de soja dans la fabrication de ses chocolats. Et autant que possible, de ne pas utiliser de lécithine, ni de vanille. Kaoka a identifié un risque OGM sur la lécithine de soja et a préféré s’orienter vers de la lécithine de tournesol, dans les rares cas où il n’a pas été possible de se passer de lécithine de tournesol dans la composition du chocolat.La lécithine de soja est un ingrédient très controversé : Sa consommation présente-t-elle des risques ? Si oui, quels sont-ils ? Il est conseillé de ne pas proposer des ingrédients qui contiennent de la lécithine aux jeunes enfants et aux bébés car c’est un allergène majeur. Il peut être dangereux pour la santé de consommer de la lécithine si elle est issue de soja traité chimiquement et/ou génétiquement modifié.
Alternatives à la Lécithine de Soja
La lécithine de soja joue un rôle crucial dans la fabrication du chocolat, en facilitant le mélange des ingrédients et en améliorant la texture. Son absence peut donc impacter la fluidité et le brillant du chocolat. Heureusement, des alternatives existent. La lécithine de tournesol est la plus courante, offrant des propriétés similaires sans les allergènes du soja. D’autres lécithines (tournesol, colza, etc.) peuvent également être utilisées, mais leur disponibilité et leur coût peuvent varier.
Quand cela est nécessaire, pour les tablettes de chocolat agrémentées de fruits secs, Kaoka utilise de la Matière Grasse Laitière Anhydre (MGLA), plus connue sous le nom de beurre concentré. Cette matière grasse remplace la lécithine et empêche la migration des matières grasses des fruits secs et oléagineux vers la surface du chocolat.
Marques de Chocolat sans Lécithine de Soja
Plusieurs marques se sont engagées à proposer des chocolats sans lécithine de soja, répondant ainsi à la demande croissante des consommateurs soucieux de leur santé et de la qualité des produits qu’ils consomment. Il est important de bien lire les étiquettes, car la présence ou l’absence de lécithine de soja n’est pas toujours clairement indiquée.
- Kaoka: EST LA RÉFÉRENCE EN FRANCE DES CHOCOLATS SANS LÉCITHINE BIO ET ÉTHIQUE POUR TOUS LES ARTISANS. Kaoka propose 7 références de chocolat et pépites de chocolat bio et équitables sans lécithine de soja et 4 références de chocolat bio équitable avec lécithines de tournesol. Vous pouvez retrouver 3 pures origines en chocolat de couverture sans lécithine : Équateur, République Dominicaine et São Tomé. Les autres chocolats sans lécithine de soja sont des assemblages de cacaos issus de nos propres filières, labellisées bio et équitable (Équateur, Pérou, Rép. Tous les chocolats Kaoka® ci-dessous sont 100% bio et équitables (cacao, sucre et vanille).
- Bonnat: La maison Bonnat fabrique de façon artisanale du chocolat sans lécithine de soja. Une vraie philosophie de Stéphane Bonnat et de ses parents et grands parents précédemment est de faire du vrai chocolat au beurre de cacao. Pour la confection de leurs chocolats noirs, la maison Bonnat utilise de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Pour obtenir une texture onctueuse, réduire l'acidité et l'amertume, ils ont un véritable savoir-faire et notamment une étape de conchage beaucoup plus longue que les industriels (de l'ordre de 10 fois plus longue). Cette étape cruciale permet à la maison Bonnat d'obtenir une texture et un goût si particulier qui fait de leurs chocolats un produit unique.
- Hugo & Victor: Connu pour son chocolat haut de gamme, Hugo & Victor propose une gamme de tablettes sans lécithine de soja, mettant en avant des origines de cacao spécifiques.
- Weiss: Cette chocolaterie remplace la lécithine de soja par de la lécithine de tournesol dans ses chocolats. La chocolaterie Weiss détaille clairement les allergènes sur son site. Le plus, ce chocolatier propose de nombreux chocolats sans gluten et sans d’autres allergènes (moulage bonhomme de neige, palets, truffes…).
- Exquidia: chocolatier du Sud de la France, a lancé sa propre gamme de chocolats sans les 14 allergènes majeurs, sans lécithine, sans vanille, sans maïs, sans huile de palme et vegan et sans traces d’allergènes ! On retrouve une gamme variée de moulages en chocolat, de fritures, tablettes, calendrier de l’avent, et surprises de Noël à suspendre sur le sapin. A noter pour Noël, ils proposent également du panettone sans gluten et sans lactose (Contient des oeufs et du lait sans lactose. Allergènes de leurs chocolats : aucun.
- Façon Chocolat: propose une large gamme de chocolats sans gluten et sans produits laitiers, vegan et sans léchitine de soja, ni vanille. Cette chocolaterie, artisanale et française, est située à Crest dans la Drôme. Pour Noël, vous pourrez retrouver toute une gamme des calendriers, moulages en chocolats, papillotes, fritures pour les fêtes, et même un Saint-Nicolas en chocolat, le tout bio, vegan, sans produits laitiers et sans gluten !
- Autres marques: De nombreuses petites marques artisanales et biologiques proposent des chocolats sans lécithine de soja. La recherche en ligne et la consultation des boutiques spécialisées sont recommandées.
Le chocolat sans lécithine de soja est disponible dans des boutiques spécialisées, des magasins bio et, de plus en plus, dans les grandes surfaces. Son prix peut être légèrement supérieur à celui du chocolat traditionnel, en raison du coût des matières premières et du processus de fabrication plus exigeant.
Faire Son Chocolat Maison Sans Lécithine de Soja
Il est possible de réaliser soi-même du chocolat sans lécithine de soja, en utilisant du beurre de cacao, du sucre et de la pâte de cacao de qualité. La recette devra être adaptée en fonction de la quantité et du type de chocolat souhaité.
Recette de Base
Voici une recette simple pour réaliser une base de chocolat noir. Les proportions peuvent être ajustées selon vos préférences.
- 100g de pâte de cacao
- 50g de beurre de cacao
- 50g de sucre (ou moins, selon vos préférences)
- Une pincée de sel (facultatif)
- Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie.
- Ajouter la pâte de cacao et le sucre, et remuer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
- Ajouter une pincée de sel, si vous le souhaitez.
- Verser le mélange dans des moules et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Variations et Ajouts
De nombreuses variations sont possibles : ajout de lait végétal (pour un chocolat au lait végétal), de fruits secs, d'épices, etc. L’imagination est la seule limite !
Le Choix du Chocolat Sans Lécithine de Soja : Un Acte Conscient
Le choix du chocolat sans lécithine de soja est un choix conscient, qui s’inscrit dans une démarche plus globale de consommation responsable et attentive à la santé. Au-delà de l’aspect allergique, il permet de privilégier des produits plus naturels, souvent issus d’une agriculture plus respectueuse de l’environnement et des producteurs.
| Marque | Particularités |
|---|---|
| Kaoka | Bio, équitable, sans lécithine de soja, alternatives avec lécithine de tournesol |
| Bonnat | Fabrication artisanale, sans lécithine de soja |
| Hugo & Victor | Haut de gamme, origines de cacao spécifiques |
| Weiss | Remplace la lécithine de soja par la lécithine de tournesol |
| Exquidia | Sans les 14 allergènes majeurs, vegan |
| Façon Chocolat | Sans gluten, sans produits laitiers, vegan, sans lécithine de soja, ni vanille |
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