Les marinades sont une excellente façon de donner de la saveur et de la tendresse à la viande de bœuf. Elles sont également une très bonne option pour les découpes de viande les plus dures, comme le steak de flanc ou le steak de surlonge. Mariner le bœuf est une technique culinaire essentielle qui permet de sublimer la viande en améliorant sa tendreté et en enrichissant ses saveurs. Que vous prépariez un steak, des brochettes ou un rôti, une bonne marinade peut transformer un simple plat en une véritable expérience gastronomique.
Pourquoi Mariner le BĹ“uf ?
Mariner le bœuf aide à attendrir la viande, rendant chaque bouchée plus juteuse et agréable. Les acides présents dans les marinades, comme le vinaigre ou le jus de citron, décomposent les protéines de la viande, ce qui permet d’obtenir une texture plus tendre. Les ingrédients de la marinade infusent le bœuf de saveurs complexes et variées. Que vous optiez pour des saveurs épicées, herbacées, sucrées ou salées, la marinade permet de personnaliser le goût de la viande selon vos préférences. Outre la tendreté et la saveur, mariner le bœuf peut également aider à conserver la viande. Les acides et les huiles de la marinade agissent comme des agents de conservation, prolongeant la fraîcheur de la viande et améliorant sa durée de conservation.
Comment Faire une Bonne Marinade ?
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Pour cela, trois éléments sont indispensables : un acide, comme le jus de citron ou la moutarde pour attendrir la viande, un élément gras qui développe les saveurs et enfin des arômes pour le goût, comme des herbes, des épices ou même de la sauce soja.
Voici les ingrédients de base d'une marinade :
- Le liquide: L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- L'huile: L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Herbes et Ă©pices: Les herbes et les Ă©pices ajoutent de la saveur Ă la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Les acides comme le vinaigre, le jus de citron et le vin décomposent les protéines de la viande, la rendant plus tendre. Les huiles, telles que l'huile d'olive ou l'huile de sésame, apportent de l'humidité et aident à transférer les saveurs des épices et des herbes. Les épices et les herbes, comme le thym, le romarin, l'origan, le poivre noir et l'ail, ajoutent de la complexité et de la profondeur à la marinade.
Il est essentiel de respecter les proportions pour obtenir une recette équilibrée. Le temps de marinade varie selon le type de viande. Pour le bœuf, comptez entre 4 et 24 heures. Ne pas trop mariner : Faire mariner trop longtemps peut rendre la viande pâteuse. Éviter les marinades trop salées : Un excès de sel peut dessécher la viande. Idéalement, votre viande, quelle que soit sa découpe, doit être totalement immergée dans sa marinade, dans un récipient fermé hermétiquement, et placé au réfrigérateur.
Combien de Temps Mariner le BĹ“uf ?
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de bœuf.
Voici un tableau récapitulatif des temps de marinade recommandés :
| Type de marinade | Durée |
|---|---|
| Marinade rapide | 30 minutes Ă 1 heure |
| Marinade intermédiaire | 4 à 6 heures |
| Marinade longue | 12 Ă 24 heures |
Avant de Cuire Votre Viande de BĹ“uf
Il est recommandé de sortir la viande rouge du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson (15 minutes à une heure selon l’épaisseur de votre pièce de viande). Cela permet à la viande de se réchauffer légèrement et de se rapprocher de la température ambiante.
Ainsi, votre viande cuit plus uniformément, car si la viande est trop froide, le centre peut rester cru tandis que l'extérieur peut être trop cuit. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la chaleur se répartit plus uniformément à travers la viande pendant la cuisson. Qui plus est, la viande cuite directement à la sortie du réfrigérateur subit un choc thermique lorsqu'elle est exposée à une température élevée, ce qui peut entraîner une texture plus dure. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la viande est moins susceptible de subir un tel choc thermique et sa texture sera plus moelleuse. Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau). Couvrez d’une feuille d’aluminium pour conserver sa chaleur.
Recettes de Marinades pour BĹ“uf
Nous avons concocté pour vous différentes recettes de marinades maison pour votre viande de bœuf. Vous pouvez aussi choisir la simplicité parmi nos marinades prêtes à l’emploi Carré de bœuf.
Marinades pour le bœuf mijoté ou sauté
- Marinade mexicaine pour le bœuf au barbecue: Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade à l'ail et au citron: Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade asiatique: Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade Chermoula: Hachez 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Epluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...), du sel et du poivre. Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade pour brochettes de bœuf caramélisé pour le barbecue: Dans le bol d’un mixeur, réunissez 80ml de sauce soja, 120ml d’huile d’olive, 80ml de jus de citron frais, 120ml de sauce Worcestershire, 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail, 3 cuillères à soupe de basilic séché, 1 ½ cuillères à soupe de persil séché, 1 grosse pincée de poivre blanc moulu. Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. Une fois reposer préparez vos brochettes de bœuf avec des poivrons verts et rouges, et ajoutez votre touche de personnalisation. Pour plus d’économie, privilégiez des piques de brochettes métalliques réutilisables.
- Marinade à la sauce barbecue: Faites sauter l'oignon finement haché, puis une fois doré, ajoutez 1 pincée de paprika, 1 pincée de piment en poudre et 10cl de concentré de tomates. Hors du feu, laissez tiédir et additionnez 30g de ketchup, 3cl de vinaigre balsamique, 5g de moutarde, 50g de miel. Badigeonnez au pinceau les côtes de bœuf et faites cuire sur le feu. Carré de bœuf vous propose également sa Marinade barbecue prête à l’emploi.
- Marinade à la bière et au miel: Mélangez 1 tasse de bière brune, 50ml de miel, 50ml de sauce soja, 2 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade teriyaki: Mélangez dans un saladier 1 cuillère à café de gingembre râpé, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 2 gousses d’ail haché, 40g de cassonade et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Ajoutez votre viande bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinades sèches ou dry rubs
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines. Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande. C'est pourquoi, nous vous la conseillons pour assaisonner vos viandes de belle qualité et de préférence pour les cuissons au barbecue ou au four. Si vous souhaitez cuire votre viande à la poêle ou à la plancha, ne mettez pas de poivre dans votre marinade sèche car il risquerait de devenir amer en cuisant à trop forte température.
Quels ingrédients dans une marinade sèche ? Pour la viande rouge, on peut y trouver des ingrédients des plus classiques aux plus originaux :
- Fleur de sel
- Poivre concassé
- Paprika fumé
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- Origan
- Thym
- Romarin
- Coriandre
- Oignon séché
- Ail en poudre
- Gingembre en poudre
- Sucre muscovado
- Café moulu
- Cacao en poudre
- Charbon alimentaire
Accompagnements de la Viande de BĹ“uf
Pour accompagner vos pièces de bœuf au four, sautées, au barbecue, grillées ou à la plancha…
La pomme de terre est un grand classique, vous pouvez cuisiner la pomme de terre sous différentes formes : frites, pomme de terre grenaille, pomme de terre sarladaise, galettes de pommes de terre ou même purée, les possibilités sont infinies. Autre grand classique parfait pour votre viande de bœuf, les légumes : tomates à la provençale, légumes sautés façon wok avec une sauce soja... Vous pourrez ainsi mettre en scène des carottes, des courgettes, des brocolis. Fraîche et facile à préparer, une belle salade de saison peut être idéale pour l’été avec vos grillades. À composer selon vos préférences et vos goûts.
Quel Vin Servir avec de la Viande de BĹ“uf ?
Le bœuf mariné s’accorde parfaitement avec un vin rouge sec plutôt « jeune ». On opte généralement pour un vin type Languedoc rouge mais aussi un bon Saint-Chinian rouge.
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