La marinade est une technique culinaire essentielle qui permet d’attendrir les viandes, de parfumer les poissons et d’exalter les légumes avant cuisson. Qu’elle soit acide, huileuse ou sèche, elle joue un rôle clé dans la réussite d’un plat. Mariner permet non seulement de parfumer la viande, mais également de l'attendrir grâce à diverses combinaisons de liquides acides ou enzymatiques. C’est votre allié idéal pour un barbecue convivial et réussi.
Qu'est-ce qu'une Marinade ?
La marinade est un mélange aromatique dans lequel on plonge un aliment avant sa cuisson.
- Marinade acide : À base de citron, vinaigre ou vin, elle attendrit les chairs en cassant les protéines.
- Marinade huileuse : L’huile d’olive, de sésame ou de tournesol emprisonne les saveurs et protège l’aliment lors de la cuisson.
- Marinade sèche : Un mélange d’épices et de sel appliqué directement sur la viande pour créer une croûte parfumée.
Pourquoi Mariner le Bœuf ?
Mariner le bœuf aide à attendrir la viande, rendant chaque bouchée plus juteuse et agréable. Les acides présents dans les marinades, comme le vinaigre ou le jus de citron, décomposent les protéines de la viande, ce qui permet d’obtenir une texture plus tendre. Les ingrédients de la marinade infusent le bœuf de saveurs complexes et variées. Que vous optiez pour des saveurs épicées, herbacées, sucrées ou salées, la marinade permet de personnaliser le goût de la viande selon vos préférences.
Outre la tendreté et la saveur, mariner le bœuf peut également aider à conserver la viande. Les acides et les huiles de la marinade agissent comme des agents de conservation, prolongeant la fraîcheur de la viande et améliorant sa durée de conservation.
Les Ingrédients Essentiels d'une Bonne Marinade
Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :
- Un élément acide : Les acides, tels que le jus de citron ou le vin, sont indispensables pour attendrir la viande. L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- Un corps gras : Il empêche la viande de sécher et permet de mieux diffuser les arômes (huile d'olive, huile de sésame, beurre fondu…). L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Assaisonnements et aromates : Les herbes aromatiques, épices, ail, et oignons ajoutent de la profondeur. Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Respecter les proportions est essentiel pour obtenir une recette équilibrée.
Combien de Temps Laisser Mariner la Viande ?
Le temps de marinade est crucial pour obtenir un bon équilibre entre tendreté et saveur. Mariner une viande ne prendra pas le même temps qu’une marinade de poisson. Le temps de marinade varie selon le type de viande. Le temps de marinade dépend également de l’épaisseur et de la taille de la pièce.
Temps de Marinade par Type de Viande
- Bœuf : Pour le bœuf, comptez entre 4 et 24 heures. La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf.
- Poulet : Pour le poulet, 2 à 4 heures suffisent. Le poulet, la dinde ou encore le porc ont une chair plus tendre, qui n’a pas besoin d’autant de temps pour s’imprégner. Une marinade plus courte suffit : comptez en général 30 minutes à 2 heures, selon l’intensité des ingrédients utilisés.
- Poisson et fruits de mer : Entre 15 et 30 minutes. La chair des poissons et des fruits de mer est délicate. Elle absorbe les saveurs très rapidement, mais peut aussi se détériorer si elle reste trop longtemps dans une marinade, surtout acide.
Ne pas trop mariner : Faire mariner trop longtemps peut rendre la viande pâteuse.
Tableau Récapitulatif des Temps de Marinade
| Type de Viande | Temps de Marinade Recommandé |
|---|---|
| Bœuf | 4-24 heures |
| Poulet | 2-4 heures |
| Poisson/Fruits de Mer | 15-30 minutes |
Conseils Supplémentaires pour une Marinade Réussie
- Éviter l’excès de sel : le sel absorbe l’humidité et peut assécher la viande s’il est ajouté trop tôt. Un excès de sel peut dessécher la viande.
- Après la marinade, retirez la viande et égouttez-la (conservez la marinade pour la cuisson).
- Une marinade se prépare à l’avance, mais ne doit pas être laissée à température ambiante trop longtemps. Pour éviter le développement de bactéries, il faut toujours conserver vos viandes ou poissons marinés avec un film alimentaire et au réfrigérateur. Et ne jamais réutiliser une marinade crue comme sauce sans l’avoir portée à ébullition plusieurs minutes.
- Il est recommandé de sortir la viande rouge du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson (15 minutes à une heure selon l’épaisseur de votre pièce de viande). Cela permet à la viande de se réchauffer légèrement et de se rapprocher de la température ambiante. Ainsi, votre viande cuit plus uniformément, car si la viande est trop froide, le centre peut rester cru tandis que l'extérieur peut être trop cuit. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la chaleur se répartit plus uniformément à travers la viande pendant la cuisson.
Recettes de Marinades Proposées par des Chefs
Nous vous partageons nos meilleures recettes de marinade.
- Barbacoa du chef Carlos Moreno : Réalisée à partir d’épices, de piment et de bière, cette marinade accompagnera toutes vos viandes, pour une cuisson au four, à l’autocuiseur ou encore au barbecue.
- Leche de tigre du chef Wilfried Romain : Cette marinade, réalisée à partir de lait de coco, de citron et d’herbes permet de cuire le poisson cru en surface, en apportant une bonne dose de saveurs !
- Marinade au soja du chef Seiichi Ito : Idéale pour un poisson comme le thon ou le saumon, il mélange de la sauce soja, du saké et du mirin, puis il laisse le poisson mariner pendant une dizaine de minutes avant de l’enfourner à 180°C.
- Marinade au yaourt du chef Vivien Durand : Relevé avec une pointe de piment d’Espelette.
- Marinade aux notes thaï du chef Ryan Milstein : Avec de l’huile de sésame, de la sauce soja et du vinaigre de riz, versée dans les huîtres avant de les flamber.
- Marinade express de la cheffe Anto Cocagne : À partir d’herbes, d’huile et d’épices camerounaises, pour développer les meilleures saveurs du poulet.
- Marinade d’olives aux agrumes de la cheffe Orly Zeitoun : Aux agrumes (citron et orange), avec un touche de piment et d’ail.
Quelques Recettes de Marinades Maison
Nous avons concocté pour vous différentes recettes de marinades maison pour votre viande de bœuf. Vous pouvez aussi choisir la simplicité parmi nos marinades prêtes à l’emploi Carré de bœuf.
- Marinade mexicaine pour le bœuf au barbecue : Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade à l'ail et au citron : Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade asiatique : Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
- Marinade Chermoula : Hachez 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Epluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...), du sel et du poivre. Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Conclusion
Le temps de marinade est aussi important que sa composition. Ni trop court, ni trop long : bien dosé, il sublime les viandes, poissons et fruits de mer sans jamais masquer leur goût. Quelle que soit la viande préparée, on ressent toujours une certaine hantise de la viande trop dure, qui gâche à coup sûr vos préparations. Recouvrer la viande de marinade liquide pendant un certain temps, entre 12 heures et 48 heures au réfrigérateur, la marinade pour viande permet d'obtenir un résultat incomparable.
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