Bonjour à vous ! Aujourd'hui, nous sommes ravis de partager avec vous nos secrets de boucher pour obtenir une viande au maximum de sa tendreté. Rien de plus frustrant que de se régaler à l’avance avec une belle pièce de viande… et de découvrir à la dégustation qu’elle est dure et coriace ! Difficile à mâcher, elle perd en saveur et gâche tout le plaisir du repas.
Heureusement, on a déniché une astuce imparable pour la rendre ultra moelleuse. Vous allez adorer !
Pourquoi la Viande est-elle Dure ?
Derrière la tendreté de la viande se cache en fait une explication scientifique. Les morceaux de viande utilisés dans le pot-au-feu sont souvent des muscles très sollicités, comme la joue. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène. Lors d'une cuisson longue et douce, le collagène se transforme en gélatine. Résultat : une viande ultra tendre. En revanche, si la cuisson est trop rapide ou trop intense, la magie n'opère pas.
Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson.
- La première raison et la plus courante tient à la qualité de la viande elle-même.
- Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser.
- Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir !
Le Bicarbonate de Soude : Votre Allié pour une Viande Tendre
Heureusement, il existe une astuce infaillible, simple et économique pour attendrir la viande en un rien de temps : le bicarbonate de soude ! Grâce à son pouvoir alcalin, le bicarbonate modifie le pH de la viande et relâche les fibres musculaires, ce qui la rend plus souple, plus moelleuse et plus agréable en bouche après cuisson.
Le bicarbonate, ou plutôt le bicarbonate de sodium, est une substance chimique en poudre blanche. Sa formule chimique simple est NaHCO3. Il a diverses propriétés et utilisations qui ont fait leurs preuves avec le temps.
Dans la cuisine moderne, le bicarbonate de soude dépasse sa fonction habituelle de levain. Son potentiel pour attendrir la viande est souvent sous-estimé. Le bicarbonate de soude, bien que simple, possède un potentiel culinaire immense.
Comment le Bicarbonate de Soude Attendrit la Viande ?
Lorsque vous appliquez du bicarbonate sur une pièce de viande, il cible directement ses fibres musculaires. Étonnamment, cette poudre blanche agit sur les fibres musculaires de la viande afin de les détendre, rendant ainsi vos plats à base de viande particulièrement savoureux. Afin d'apprécier cet attendrisseur naturel, il convient d'examiner sa faculté à décomposer les protéines.
Types de Viandes Adaptées au Bicarbonate de Soude
Le bicarbonate de soude fonctionne bien sur plusieurs types de viandes, notamment le porc, le bœuf, le poulet et même l'agneau. Il ne fait pas exception pour nos amis volatiles! Pour votre poulet ou votre dinde, la méthode reste comparable à celle mise en œuvre pour la viande rouge. La seule distinction importante concerne le temps nécessaire de repos : il sera réduit pour les volailles car leur chair est habituellement moins compacte et donc plus aisée à attendrir. Une heure est généralement suffisante pour obtenir un résultat convaincant.
Guide d'Utilisation du Bicarbonate de Soude pour Attendrir la Viande
Pour rendre une viande plus tendre et plus moelleuse en moins de 30 minutes chrono, voici les étapes à suivre :
- Placer la viande crue sur une planche à découper.
- Saupoudrer le bicarbonate sur le (ou les) morceau de viande.
- Vérifier que la viande est bien enrobée de poudre.
- Mettre la viande un peu moins de 30 minutes au réfrigérateur pour la laisser reposer.
- Une fois le temps de repos terminé, bien rincer la viande pour éliminer le bicarbonate de soude, et essuyer avec un torchon pour qu'elle ne reste pas humide.
- Cuire la viande normalement... TADAM, elle sera on ne peut plus tendre, moelleuse à cœur, et bien savoureuse.
Dosage Recommandé
Pour obtenir les meilleurs résultats, suivez cette recommandation : une cuillère à café pour environ 500 grammes de viande est idéale.
Conseils Importants
- Il est préférable de décongeler d’abord la viande avant d'appliquer le bicarbonate de soude.
- Oui, il est important de bien rincer la viande après l'avoir laissée au bicarbonate de soude pour éliminer tout résidu.
- Pour éviter une texture caoutchouteuse, assurez-vous de ne pas trop cuire votre viande. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne et retirez la viande du feu au bon moment.
Utilisation du Bicarbonate de Soude Après la Cuisson
Maintenant que le mal est fait, vous vous dites que vous n'avez plus qu'à jeter votre plat entier à la poubelle ? Surtout pas ! Après avoir cuit votre viande, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate de soude sur celle-ci. Laissez le bicarbonate agir jusqu'à ce que la viande commence à mousser. À ce moment-là, reprenez la cuisson de votre pot-au-feu. En quelques minutes à peine, vous constaterez que la viande commence à s'attendrir et à devenir moelleuse.
Autres Astuces pour Attendrir la Viande
Si vous n’avez pas de bicarbonate sous la main, voici d’autres solutions naturelles :
- La marinade : avec du jus de citron, du yaourt, du lait ou du vinaigre pour une viande plus tendre.
- Les fruits : la papaye, l’ananas ou encore le kiwi contiennent des enzymes qui cassent les fibres musculaires.
- Le sel : un bon salage avant la cuisson permet d’assouplir la chair.
Marinades Alternatives
- Le lait : Mettez la viande en entier ou en morceau dans un saladier rempli de lait, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur. Elle ressort très tendre !
- Le citron : dû à son acidité. La viande devient plus tendre, elle nécessite moins de temps de cuisson.
- Le vinaigre : grâce à sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande.
- Coca Cola: Il faut laisser mariner au minimum 1 heure et au mieux jusqu’à 24 heures.
- Bière : elle est parfaite pour ajouter de la saveur à votre marinade, mais aussi parfaite pour attendrir la viande de porc ou de bœuf.
- Café : Il attendrit naturellement la viande en lui donnant un bon goût.
Autres Techniques
- Attendrisseur de viande : Si vous êtes pressé(e), utilisez un attendrisseur de viande. Cet ustensile de cuisine se présente comme un marteau avec des petites dents.
- Le Jaccard : Cet instrument, équipé d'aiguilles fines, permet de transpercer la viande, brisant ainsi les fibres musculaires de façon plus intense. Les perforations créées par les aiguilles du jaccard facilitent la pénétration de la marinade à l'intérieur de la viande, permettant ainsi aux saveurs de s'imprégner plus profondément et plus uniformément.
- Le Sel : Pour attendrir la viande avant la cuisson, l'utilisation du sel est une méthode efficace. Saupoudrez généreusement les deux côtés de la pièce de viande avec du sel, puis laissez reposer pendant environ une heure.
Tableau Récapitulatif des Techniques d'Attendrissement
| Méthode | Ingrédients/Outils | Temps de Préparation | Avantages |
|---|---|---|---|
| Bicarbonate de Soude | Bicarbonate de soude, eau | 30 minutes | Rapide, efficace sur différents types de viandes |
| Marinade au Vinaigre | Vinaigre (vin, blanc), herbes | 30 minutes - 1 heure | Ajoute une saveur aigre-douce, idéal pour le bœuf |
| Marinade au Lait | Lait | 5-6 heures | Adoucit la viande, populaire dans la cuisine antillaise |
| Marinade au Citron | Citron | 30 minutes - 1 heure | Attendrit la viande et lui donne un petit goût agréable |
| Attendrisseur de Viande | Attendrisseur (marteau à viande) | Quelques minutes | Méthode physique rapide |
Avec cette technique au bicarbonate, fini les viandes dures comme une semelle !
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