L’été approche, le soleil brille, et l'envie de sortir le barbecue se fait sentir ! Pour un barbecue réussi, il faut d'abord acheter les ingrédients pour les grillades, puis trouver de bonnes recettes. Les viandes, poissons et légumes grillés au barbecue ou à la plancha accompagnent nos repas d'été.
Pourquoi Faire Mariner Vos Aliments ?
Quand vous faites mariner une viande, un poisson, ou tout autre aliment, vous obtiendrez un aliment après cuisson qui sera non seulement plus parfumé, mais avec une texture plus agréable, une chair plus juteuse et plus tendre. Bah, parce que c’est meilleur pardi !
Les Éléments Clés d'une Marinade Réussie
Une marinade se compose de trois éléments de base :
- Un acide, comme le vinaigre, le vin ou les agrumes.
- Une huile, comme l’huile de sésame ou l’huile d’olive.
- Un agent aromatisant, comme les herbes et les épices.
Ces trois éléments réagissent ensemble pour transformer les arômes de la viande. L'acidité aide à la décomposition des protéines de la viande, ce qui permet une meilleure absorption de la saveur et la conservation des sucs naturels. L'huile pénètre la viande et prévient la perte d'humidité pendant la cuisson. Enfin, les herbes et les épices lui confèrent toute sa saveur.
Comment Préparer une Marinade ?
Commencez par une base d’huile, souvent de l’huile d’olive, dans laquelle vous ajouterez des épices, herbes, aromates et condiments de votre choix. Il vous faudra un plat creux pour bien faire tremper les aliments. Une fois la marinade prête et la viande bien macérée, on la met dans un contenant hermétique ou, encore mieux, des sachets de congélation. Il faut ensuite lui laisser le temps d'absorber les arômes et de se reposer pendant plusieurs heures (idéalement toute une nuit). Par la suite, il suffit de mettre la viande aromatisée sur le grill pour en sublimer la saveur.
Attention, il est important de noter que toutes les marinades ne conviennent pas à tous les types de viande. Tout dépend de ce que vous avez à faire mariner : viande ? poisson ? Mais parmi les viandes, les temps varient encore : par exemple, le bœuf se fait mariner plus longtemps que le poulet. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de la viande / du poisson.
Recettes de Marinades Exotiques
Voici quelques recettes de marinades pour varier les plaisirs et surprendre vos convives :
Marinade Brésilienne
Avec cette recette, on part en Amérique latine et plus précisément au Brésil, près des plages de Copacabana. Il s'agit d'une variante façon Joannes Richard de la sauce churrasco. Elle conviendra particulièrement aux viandes blanches.
- 75 ml d'huile d'olive
- 75 ml de vinaigre de vin rouge
- 50 ml de vin rouge (assez tannique)
- Le jus de 2 citrons verts
- 40 g d'ail frais
- 40 g d'oignon blanc frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuil. à café de laurier en poudre (5 g)
- 1 cuil. à café d'origan séché (10 g)
- 1 cuit. à café de thym séché (10 g)
- 2 cuil, à café de paprika fumé (20 g)
- 1 cuil. à café de piment de Cayenne en poudre (10 g) (+ 1 pour ceux qui aiment les plats relevés)
- 1 cuil. à café de cumin en poudre (10 g)
- 1 cuil. à café de graines de coriandre concassées (10 g)
- 10 g de fleur de sel de Camargue
- 10 g de poivre du moulin
- Mélangez, à l'aide d'un fouet, l'huile, le vinaigre et le vin. Ajoutez le jus de citron.
- Hachez finement l'ail et l'oignon.
- Mélangez les autres ingrédients à part. Ajoutez-les à la préparation liquide et réservez au frais avant utilisation.
- Une fois votre cuisson terminée, vous pourrez parsemer la viande de coriandre et de persil plat ciselés.
Marinade à l'Asiatique
Un condensé de saveurs asiatiques dans cette marinade qui va quasiment avec tout type de protéine animale, du bœuf au saumon en passant par le magret de canard, la viande blanche, la viande rouge et le poisson.
- 200 ml d'huile de sésame
- 3 cuit. à café de sauce soja (30 g)
- 2 cuil. à café de vinaigre de riz (20 g)
- 1 cuil. à café de nuoc-mâm (10 g)
- 20 g d'ail frais haché
- 20 g de miel
- 20 g de gingembre frais râpé
- Le jus de ½ citron jaune
- 5 g de coriandre fraîche finement ciselée
- 20 g d'échalotes finement hachées
- 2 cuil. à café de mélange cinq-épices chinois* (10 g)
- 10 g de fleur de sel de Camargue
- 10 g de poivre du moulin
- 2 cuil. à café de piment fort (10 g) (optionnel)
Mélangez vigoureusement tous les ingrédients et réservez au frais avant utilisation.
* Un peu d'histoire: le mélange cinq-épices chinois se compose de poivre de Sichuan, de fenouil, de badiane, de cannelle et de clou de girofle. L'origine est floue, mais on pense que les Chinois ont essayé d'inventer un assemblage renfermant les cinq groupes de saveurs (acide, amer, salé, sucré, umami) qui représentent les cinq éléments (bois, eau, feu, terre et métal).
Marinade Créole
Cette recette facile va vous transporter au bord d'une plage de sable blanc avec un bon petit cocktail à la main et les effluves d'un barbecue juste à côté. Cette marinade relevée se mariera parfaitement avec vos viandes blanches mais également avec vos viandes rouges, pour réaliser des brochettes créoles, par exemple.
- 200 ml d'huile d'olive
- 20 ml de rhum ambré
- 20 ml de jus d'ananas
- 1 cuil. à café de coriandre fraîche ciselée (10 g)
- 1 cuil. à café de persil plat frais ciselé (10 g)
- 60 g d'ananas frais
- 20 g d'ail frais haché
- 40 g d'oignon blanc frais haché
- 1 petit piment antillais (ou 2 cuil. à café de piment de Cayenne en poudre)
- 20 g de gingembre frais râpé*
- Le jus et le zeste de 1 citron vert
- 1 cuil. à café de thym séché (10 g)
- 10 g de fleur de sel de Camargue
- 10 g de poivre du moulin
- Mélangez, à l'aide d'un fouet, l'huile, le rhum et le jus d'ananas.
- Mélangez les autres ingrédients à part. Ajoutez-les à la préparation liquide et réservez au frais.
* Astuce: pour éplucher facilement le gingembre, qui a souvent une forme biscornue, grattez la peau avec l'arrondi d'une cuillère à café.
Marinades Simples et Rapides
Voici quelques idées de marinades simples et rapides à préparer :
Marinade aux Herbes de Provence
Dans un récipient, combinez 1/4 de tasse d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, et un mélange d’herbes provençales (thym, origan, basilic) selon vos goûts. Ajoutez du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette pour un peu de piquant.
Marinade au Miel et Moutarde
Dans un bol, mélangez 1/4 de tasse d’huile d’olive de Provence, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon et le jus d’un demi-citron. Ajoutez du sel, du poivre et une pincée de paprika fumé pour une saveur supplémentaire.
Marinade Barbecue Classique
Dans un récipient, mélangez 1/4 de tasse de ketchup, 1/4 de tasse de sauce soja, 2 cuillères à soupe de miel et 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.
Conseils et Astuces
- Ne pas saler la marinade : Savez-vous qu’une marinade ne doit pas contenir de sel car il dessèche la viande ?
- Pensez aux légumes : Pensez à faire mariner vos légumes avec vos mélanges.
- Badigeonner pendant la cuisson : L'astuce en plus : Utiliser cette sauce pour faire mariner la viande mais aussi durant la cuisson : à l'aide d'un pinceau badigeonner la viande pendant qu'elle grille.
- Utiliser des huiles aromatisées : L'astuce en plus : Utilisez aussi une huile aromatisée pour accentuer ou varier les goûts. Par exemple l'huile au citron sera parfaite avec le thym, l'huile d'olive au basilic, délicieuse avec l'ail des ours, etc.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients de Base pour les Marinades
| Type de Marinade | Base Liquide | Base Acide | Assaisonnement |
|---|---|---|---|
| Brésilienne | Huile d'olive, vin rouge | Vinaigre de vin rouge, jus de citron vert | Ail, oignon, laurier, origan, thym, paprika fumé, piment de Cayenne, cumin, coriandre, sel, poivre |
| Asiatique | Huile de sésame | Vinaigre de riz, jus de citron jaune | Sauce soja, nuoc-mâm, ail, miel, gingembre, coriandre, échalotes, cinq-épices, sel, poivre, piment fort |
| Créole | Huile d'olive | Rhum ambré, jus d'ananas, jus et zeste de citron vert | Coriandre, persil, ananas, ail, oignon, piment antillais, gingembre, thym, sel, poivre |
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