La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. Le chef vous conseille pour cuisiner simplement à la maison, et déguster de délicieux produits bien assaisonnés.
Pourquoi Mariner la Viande ?
Quand vous faites mariner une viande, un poisson, ou tout autre aliment, vous obtiendrez un aliment après cuisson qui sera non seulement plus parfumé, mais avec une texture plus agréable, une chair plus juteuse et plus tendre. La marinade présente de multiples atouts pour la cuisine des viandes. Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. Mais elles ont d’autres vertus.
- Aromatisation : Les marinades imprègnent la viande de saveurs délicieuses.
- Attendrissement : Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval.
Types de Marinades
Il existe deux principaux types de marinades :
- Les marinades « longues » : Destinées à accueillir les viandes dans un récipient pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours avant une cuisson généralement braisée.
- Les marinades « instantanées » : Préparées plus rapidement, elles ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple).
La pratique de la marinade s’est aussi développée avec le développement de l’usage du barbecue et de la plancha. La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses.
De manière générale, les viandes rouges affectionnent les saveurs fortes, les viandes blanches (veau, porc), des mélanges plus discrets et plus légers. Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur. La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande.
Les Bases d'une Bonne Marinade
Pour cela, trois éléments sont indispensables : un acide, comme le jus de citron ou la moutarde pour attendrir la viande, un élément gras qui développe les saveurs et enfin des arômes pour le goût, comme des herbes, des épices ou même de la sauce soja. Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :
- Première base : le liquide. L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.
- Deuxième base : l’huile. L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.
- Troisième base : herbes et épices. Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.
Conseils Avant la Cuisson
Il est recommandé de sortir la viande rouge du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson (15 minutes à une heure selon l’épaisseur de votre pièce de viande). Cela permet à la viande de se réchauffer légèrement et de se rapprocher de la température ambiante. Ainsi, votre viande cuit plus uniformément, car si la viande est trop froide, le centre peut rester cru tandis que l'extérieur peut être trop cuit. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la chaleur se répartit plus uniformément à travers la viande pendant la cuisson.
Qui plus est, la viande cuite directement à la sortie du réfrigérateur subit un choc thermique lorsqu'elle est exposée à une température élevée, ce qui peut entraîner une texture plus dure. En la laissant se réchauffer légèrement avant la cuisson, la viande est moins susceptible de subir un tel choc thermique et sa texture sera plus moelleuse.
Temps de Marinade Recommandé
La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de boeuf. Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau). Couvrez d’une feuille d’aluminium pour conserver sa chaleur.
Recettes de Marinades Maison
Voici quelques recettes de marinades pour sublimer votre viande :
Marinade de Base
Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, la sauce soja, le vinaigre balsamique, l'ail, la moutarde de Dijon et le miel. Ajoutez le paprika, le poivre noir moulu et le sel. Placez votre viande rouge dans un sac refermable ou un récipient en verre. Fermez le sac ou couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur. Lorsque vous êtes prêt à cuire la viande, retirez-la de la marinade et éliminez l'excès de marinade. N'oubliez pas de toujours cuire la viande à la température recommandée pour des raisons de sécurité alimentaire.
Marinade Mexicaine pour le Bœuf au Barbecue
Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade à l'Ail et au Citron
Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Asiatique
Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Chermoula
Hachez 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Epluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...), du sel et du poivre. Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade pour Brochettes de Bœuf Caramélisé pour le Barbecue
Dans le bol d’un mixeur, réunissez 80ml de sauce soja, 120ml d’huile d’olive, 80ml de jus de citron frais, 120ml de sauce Worcestershire, 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail, 3 cuillères à soupe de basilic séché, 1 ½ cuillères à soupe de persil séché, 1 grosse pincée de poivre blanc moulu. Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade à la Sauce Barbecue
Faites sauter l'oignon finement haché, puis une fois doré, ajoutez 1 pincée de paprika, 1 pincée de piment en poudre et 10cl de concentré de tomates. Hors du feu, laissez tiédir et additionnez 30g de ketchup, 3cl de vinaigre balsamique, 5g de moutarde, 50g de miel. Badigeonnez au pinceau les côtes de bœuf et faites cuire sur le feu.
Marinade à la Bière et au Miel
Mélangez 1 tasse de bière brune, 50ml de miel, 50ml de sauce soja, 2 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinade Teriyaki
Mélangez dans un saladier 1 cuillère à café de gingembre râpé, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 2 gousses d’ail haché, 40g de cassonade et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Ajoutez votre viande bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.
Marinades Sèches (Dry Rubs)
Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines. Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande. C'est pourquoi, nous vous la conseillons pour assaisonner vos viandes de belle qualité et de préférence pour les cuissons au barbecue ou au four.
Ingrédients Possibles pour une Marinade Sèche
- Fleur de sel
- Poivre concassé
- Paprika fumé
- Piment de Cayenne ou d'Espelette
- Origan
- Thym
- Romarin
- Coriandre
- Oignon séché
- Ail en poudre
- Gingembre en poudre
- Sucre muscovado
- Café moulu
- Cacao en poudre
- Charbon alimentaire
Accompagnements de la Viande de Bœuf
Pour accompagner vos pièces de bœuf au four, sautées, au barbecue, grillées ou à la plancha, voici quelques suggestions :
- Pommes de terre : Frites, pomme de terre grenaille, pomme de terre sarladaise, galettes de pommes de terre ou purée.
- Légumes : Tomates à la provençale, légumes sautés façon wok avec une sauce soja (carottes, courgettes, brocolis).
- Salade : Une belle salade de saison, fraîche et facile à préparer.
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