L’araignée de porc, également connue sous le nom de cigaline, est un morceau méconnu qui offre pourtant une viande délicieusement tendre. L’araignée de porc représente une véritable pépite culinaire pour les amateurs de viande tendre et savoureuse. Aussi appelée cigaline, l’araignée de porc est un morceau très (très) tendre et facile à cuire.
Qu'est-ce que la Cigaline de Porc?
Nichée dans le jambon près de l’os du coxal, cette pièce rare - deux seulement par cochon - doit son nom à sa forme qui rappelle les pattes d’une araignée. L’araignée, c’est un petit muscle situé au niveau du jambon. Comme l’araignée de bœuf, elle est entourée d’une membrane sillonnée de nervures qui font penser à une toile d’araignée.
Il y a deux petites cigalines de 150 g par cochon, ce n’est pas beaucoup, c’est donc une viande assez rare. Ce qui rend ce morceau si spécial, c’est sa rareté. Après des années passées en cuisine professionnelle, j’ai appris à valoriser ces morceaux d’exception que les bouchers gardaient traditionnellement pour eux. Durant mes années chez Ducasse, j’ai appris à repérer et à apprécier ces pièces que les professionnels gardaient jalousement pour eux. Rare et excellente, car la cigaline est tendre et goûteuse.
Pour vous procurer ce morceau, prévoyez de le commander à l’avance auprès de votre boucher. J’ai noué au fil des ans des relations privilégiées avec plusieurs artisans qui me mettent de côté ces morceaux précieux.
Préparation de la Marinade
La cigaline se fait souvent au barbecue ou à la plancha car c’est un morceau pratique pour cela, et il ne sèche pas à la cuisson. Mais ce n’est pas toujours la saison des barbecues, et de la cigaline, il y en a toute l’année. Nous avons donc choisi une préparation marinée, puis cuisinée en sauce un peu épaisse, dans laquelle on peut ajouter quelques légumes.
Préparez la marinade : mélangez l'huile d'olive, les herbes et les épices de votre choix, puis enduisez la viande de ce mélange. Laissez mariner une heure ou davantage, au frigo.
Recette de Marinade Soja Gingembre
Voici une recette de marinade simple et savoureuse :
- Ingrédients pour 4 personnes:
- 600 g d’araignée de porc
- 4 c.à.s de sauce soja salée
- 2 c.à.c de gingembre frais râpé
- 4 brins de persil plat haché
- Mélanger ensemble la sauce soja, le gingembre et le persil haché.
- Découper l’araignée de porc en gros dés et les déposer dans la marinade. Bien mélanger et couvrir. Mettre au réfrigérateur pour 1h à 2h.
Cuisson de la Cigaline
La cuisson représente l’étape cruciale pour sublimer l’araignée de porc. Lors de mes ateliers culinaires, je constate souvent la même erreur : une cuisson excessive qui assèche cette viande naturellement tendre. La température idéale se situe entre 63°C et 65°C à cœur pour préserver toute sa jutosité.
Quel que soit le mode de cuisson choisi, le temps de repos est indispensable. Une règle que j’ai apprise en étoilé et que j’applique religieusement : laisser reposer la viande 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de la trancher.
Cuisson à la Poêle
L’araignée de porc révèle toutes ses saveurs lorsqu’elle est cuisinée à la poêle. Avant de commencer la cuisson, pensez à découper votre morceau en suivant ses ramifications.
Faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans votre poêle. Lorsque la matière grasse est chaude, saisissez vos morceaux d’araignée rapidement jusqu’à coloration, à feu fort (3/4 minutes maximum). Assaisonnez la viande (sel/poivre). Quand toutes les faces sont dorées, baissez le feu, couvrez et laissez cuire tout doucement la viande durant 5 minutes environ pour lui permettre de rester tendre. Ne dépassez pas ce temps de cuisson : votre araignée de porc deviendrait dure et ce serait bien dommage ! Notre astuce : veillez à ne pas assaisonner la viande avant de la faire saisir pour garder sa jutosité.
Cuisson au Barbecue ou à la Plancha
La cigaline de porc se prête aussi à merveille à une cuisson au barbecue ou à la plancha. Votre viande est alors grillée, ce qui lui confère un côté à la fois fondant à cœur et légèrement croustillant sur l’extérieur.
Préparez une marinade (huile d’olive, ail, persil, citron, sel et poivre, par exemple). Faites mariner vos morceaux d’araignée de porc; l’idéal est de laisser mariner la viande la veille de la cuisson. Notre astuce : que ce soit à la plancha ou au grill, l’araignée de porc ne doit pas cuire trop longtemps - ne dépassez pas 8 minutes de cuisson.
Cuisson en Sauce
Pelez et ciselez les oignons. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les cigalines de porc, faites-les colorer. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez un verre d’eau. Ajoutez les légumes de votre choix : nous y avons mis des feuilles d’épinard et des radis, vous pouvez opter pour des brocolis, des courgettes, des choux-fleurs… Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes. Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide, versez le tout dans la poêle, faites cuire encore quelques minutes en remuant bien.
Recette d'Araignée de Porc à la Sauce Tomate
Préparez facilement une délicieuse recette d’araignée de porc à la sauce tomate ! Peu onéreux, ce morceau de la cuisse du porc est sans os et se déguste en toute saison.
- Ingrédients pour 4 personnes:
- 700 g d’araignée de porc
- 25 cl de coulis de tomates
- 2 tomates fraiches
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 gros oignon
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- Faire fondre une noisette de beurre dans une large poêle et y déposer 700 g d’araignée de porc. Faire saisir la viande à feu vif pendant une dizaine de minutes en remuant seulement 1 ou 2 fois (on crée ainsi les sucs de cuisson !). Une fois cuite et bien dorée, sortir la viande et la réserver à part.
- Peler et ciseler 1 oignon et 2 échalotes. Les faire suer dans la même poêle en la grattant avec une cuillère en bois bien afin de récupérer les sucs de cuisson, puis arroser de 20 cl de vin blanc sec.
- Laisser le vin s’évaporer puis ajouter 25 cl de coulis de tomate et 2 tomates fraiches taillées en cubes. Déposer une cuillère à soupe de concentré de tomates. Saler et poivrer puis mélanger le tout.
- Laisser mijoter 5 minutes à feu moyen, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Ajouter alors l’araignée de porc cuite et bien mélanger une dernière fois.
- Saler et poivrer en fin de cuisson afin de rectifier l’assaisonnement puis servir accompagné de riz ou de pâtes fraiches.
Accompagnements et Vins
Le choix de l’accompagnement est essentiel pour créer un équilibre parfait avec cette viande délicate. L’harmonie entre la tendreté de l’araignée et la texture des légumes ou féculents doit être recherchée.
Côté féculents, ma préférence va à une polenta crémeuse au parmesan, dont l’onctuosité répond parfaitement à la tendreté de la viande. Pour les légumes, j’ai une tendresse particulière pour les associations texturales contrastées qui éveillent les papilles. Un jour, en expérimentant dans mon potager sur le toit, j’ai découvert l’accord parfait entre l’araignée de porc et des brocolis sautés à l’ail, dont le croquant répond idéalement à la tendreté de la viande. La salade de lentilles tièdes, assaisonnée d’une vinaigrette au xérès que je parfume d’échalotes finement ciselées, apporte une dimension terreuse qui complète merveilleusement ce morceau d’exception.
Pour déguster votre araignée de porc à la tomate, partons en vallée du Rhône septentrionale dans l'appellation Côte-Rôtie où les vins sont réputés pour leur complexité et leur structure robuste, avec des arômes de fruits noirs, de poivre et de violette. Ensuite, direction la région de Bordeaux qui produit des vins rouges principalement à base de Merlot, avec des nuances de Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon. Les vins de Saint-Émilion sont souvent élégants, équilibrés et présentent des arômes de fruits rouges, de vanille et d'épices idéaux pour notre recherche d'accord. Enfin, partons un peu plus loin, direction l'Italie et plus exactement dans la région du Piémont où le Barolo est renommé pour ses vins rouges élaborés à partir du cépage Nebbiolo.
Accords Mets et Vins Spécifiques
- Araignée de porc marinée soja gingembre: Sauvignon de l’Entre-Deux-Mers ou de la Vallée de la Loire.
- Araignée de porc à la plancha et salade fraîcheur: Rosé bien vif de Provence.
- Araignée de porc sauce moutarde: Vin rouge jeune type Beaujolais ou vin du Languedoc.
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