Le sanglier (Sus scrofa) est un mammifère proche du porc, dont il est l'ancêtre, et appartenant à la famille des Suidés. Le sanglier c’est le mâle, la laie c’est la femelle, le marcassin lui c’est le rejeton. Cervus elaphus scoticus, plus connu sous le nom de marcassin lorsqu’il est jeune, est l’enfant noble des forêts tempérées européennes.
Identifier et Choisir le Marcassin Idéal
Son pelage est rayé de beige sur fond brun jusqu’à l’âge de 6 mois. De un à deux ans il perd ses rayures et son poil devient roux. C’est à cet âge qu’il est le plus souvent utilisé en cuisine. Ce qui est bien avec lui c’est qu’on ne s’encombre pas de sentimentalisme envers sa petite taille. Délinquant en herbe et futur cible mouvante, c’est un petit bagarreur. On trouve le plus souvent du marcassin, une viande tendre mais moins goûteuse. Il n'a pas besoin d’être mariné.
Sécurité Alimentaire et Préparation Initiale
Qu’il soit d’élevage ou sauvage le jeune sanglier doit tout d'abord faire l’objet d’une recherche négative de trichine (ver parasite quasi microscopique des mammifères, vivant dans les cellules musculaires de certains animaux comme le porc, le cheval, le sanglier, le renard…) réalisée par les services vétérinaires. Il faut savoir que la trichinellose peut être évitée en faisant cuire à cœur la viande à 63°C ou en la congelant à -20°C pendant 3 jours.
L'Art de la Marinade : Clé d'un Goût Sublimé
La viande de sanglier, même jeune est le plus souvent marinée. La marinade sera réalisée impérativement à couvert et en enceinte réfrigérée ! Elle a pour but d’aromatiser les chairs, de les attendrir et de les conserver. Le froid, le ph acide et l’huile en surface protégeront la viande de l’oxygène de l’air. La durée de la mise en marinade sera fonction de la taille de la pièce à mariner (compter de 24 à 48 heures selon l’épaisseur du morceau). La marinade pourra être utilisée par la suite pour réaliser la sauce.
Cuisson au Barbecue : Techniques et Astuces
De ce fait, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Pour le cuisiner pensez à le marier avec le gingembre, l'ail, le thym, le romarin, le basilic, le macis, le sucré et l'acidité des fruits. Le médaillon nécessite une cuisson vive et rapide à la poêle ou au barbecue. Aussitôt que le sang commence à perler sur le dessus de la viande, retourner.
Polyvalente : cette poêle est thermorésistante et peut donc passer au réfrigérateur, au congélateur, au four et au barbecue. UTILISATION | Faites cuire ou gratiner avec nos poêles en fonte. Conseil : disposez vos aliments dans les poêles à frire. VERSATILE | Les casseroles sont résistantes à la chaleur et conviennent donc parfaitement pour le réfrigérateur, le four et le gril.
Accompagnements Suggérés
Servez vos côtes bien chaudes sur assiette préchauffée, nappées généreusement par la sauce forestière et entourées par les champignons sautés. Pour accompagner ce plat savoureux aux notes forestières, je vous conseille vivement un vin rouge charpenté. Endives braisées, laitues braisées et chou braisé.
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