La consommation de viande de porc, bien qu'appréciée dans de nombreuses cultures, peut être associée à divers risques sanitaires. Cet article explore les principales maladies transmissibles par la viande de porc, en mettant l'accent sur les modes de transmission, les symptômes et les mesures de prévention.
Hépatite E
L’hépatite E est une infection virale du foie causée par un virus à ARN. Le virus de l’hépatite E (VHE) est un virus à ARN monobrin qui appartient à la famille des Hepeviridae et dont la diversité génétique est importante. En France, la contamination humaine est largement associée à la manipulation et à la consommation de produits crus issus du porc, du sanglier et des cervidés.
Génotypes et Réservoirs
Les génotypes 1 et 2 sont présents uniquement dans l’espèce humaine alors que les génotypes 3 et 4 le sont également dans plusieurs espèces animales : porc domestique, sanglier, cervidés, lapin et lièvre. Les réservoirs du VHE sont les humains et les animaux, principalement le porc et le sanglier, malades ou asymptomatiques, qui éliminent le virus dans leurs matières fécales et leurs urines.
Transmission et Prévalence
En France et dans les pays industrialisés, les génotypes 3 et 4 sont ceux essentiellement impliqués dans les cas humains (contamination par les produits animaux et par les captages hydriques contaminés). Après infection, le virus se multiplie dans les tissus intestinaux et dans le foie. Le virus peut se trouver dans l’environnement des abattoirs, contaminant les surfaces, les ustensiles de découpe, les camions de transport, etc. Également dans les eaux usées, et dans les eaux de surface ou souterraines quand l’assainissement des eaux usées ou le traitement et l’épandage des lisiers sont mal maîtrisés. Dans les principaux cas documentés, la contamination est associée à l’ingestion de produits provenant des animaux réservoirs tels que le porc, le sanglier et les cervidés, lorsqu'ils sont consommés crus ou peu cuits.
La présence du génome du VHE dans des foies de porc commercialisés (de 1 à 13 %) et dans les produits à base de foie de porc cru (jusqu’à 30 %) a été mise en évidence dans plusieurs études. Au cours des principales épidémies étudiées, les aliments incriminés étaient de la viande ou du foie de sanglier ou de porc, des sashimis de viande de cervidé ou de foie de porc, des figatelli ou des saucisses de foie de porc crues, fraîches ou mi-sèches.
En 2011, un plan de surveillance ponctuelle, réalisée sur des aliments contenant du foie cru de porc et destinés à être consommés crus, a permis d’estimer une prévalence de l’ARN du VHE de 30 % dans les figatelli, 29 % dans les saucisses sèches et fraîches de foie, 25 % dans les pâtes à quenelles à base de foie et 3 % dans les foies salés séchés. En effet, les procédés de fabrication de charcuteries sans traitement thermique, tels que le salage, le fumage à froid ou le séchage ne permettent pas d’inactiver le VHE.
Enfin, la consommation de coquillages et fruits de mer a été identifiée comme étant un facteur de risque, l’ARN du VHE ayant été détecté dans les moules et les huîtres. En France, la source principale d’excrétion du VHE est le porc domestique en croissance, et principalement entre 3 et 5 mois d’âge. Une enquête nationale menée en 2009 a permis d’estimer que 65 % des élevages étaient contaminés (prévalence des anticorps anti-VHE chez les porcs à l’abattoir).
Lors de cette enquête, pour 186 fermes contaminées, l’analyse de 3 715 foies frais a montré que 4 % contenaient de l’ARN viral (infection active). En Corse, en 2022, la séroprévalence des élevages porcins était de 88 %. En règle générale, les élevages porcins qui associent conditions d’hygiène défavorables et mélanges importants de jeunes porcs sevrés sont davantage touchés (avant le sevrage, les anticorps maternels protègent les porcelets).
Surveillance et Symptômes
En France, en médecine humaine, l’hépatite E fait l’objet d’une surveillance par le Centre national de référence des hépatites entéro-transmissibles. Une enquête réalisée en 2011-2012 a révélé une séroprévalence nationale estimée à 22,4 %, mais variant de 8 % à 86,4 % selon les zones géographiques. En 2023, le dépistage génomique chez les donneurs de sang a identifié 1 634 cas asymptomatiques, ce qui conduit à une incidence d’environ 1/1 000 avec des variations régionales allant de 0,5/1 000 (nord-ouest) à 2/1 000 (sud-ouest).
La caractéristique clinique essentielle de l’hépatite E est la fréquence élevée des formes asymptomatiques (plus de 70 %). Dans les pays industrialisés, les formes symptomatiques d’hépatite E aiguë sont plus fréquentes chez l’adulte de plus de 55 ans (dans les pays en voie de développement, les adultes de moins de 35 ans sont fréquemment atteints). Elles apparaissent après un délai d’incubation moyen de 40 jours. Des formes fulminantes peuvent survenir en cas de maladie hépatique sous-jacente. Les infections chroniques par le VHE, où il existe une persistance virale, sont à l'origine d'atteintes inflammatoires chroniques du foie, de cirrhoses et peuvent être létales. Elles concernent essentiellement des personnes immunodéprimées.
Mesures de Protection
Les mesures de protection contre le VHE varient selon que l’on est exposé en tant que consommateur et/ou en tant que professionnel. Elles sont importantes chez les personnes le plus à risque de développer une forme symptomatique. Tous les aliments contenant du foie de porc, sanglier, cervidé cru (figatelli, saucisses de foie de porc crues, fraîches ou sèches, quenelles de foie) sont des aliments à risque et ne doivent pas être consommés crus.
Dans les pays à faible niveau d’hygiène ou dans les régions où cette hépatite est fréquente (Asie du Sud et de l’Est, Afrique subsaharienne et du Nord, Moyen-Orient), il est recommandé de ne consommer que des végétaux cuits ou pelés après lavage.
Trichinellose
Les trichines sont des parasites qui appartiennent à la classe des nématodes (vers ronds). Douze espèces sont répertoriées, dont huit ont déjà été isolées chez l’homme. Cependant, les infections rencontrées chez l’homme en France sont liées à Trichinella spiralis, T. pseudospiralis ou T.
Cycle de Développement
Les adultes sont des vers de petite taille (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron (400 µm de long) dans des fibres musculaires mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale. Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte (cycle monoxène).
Les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) entre les jours J4 et J10 après l’infestation.
Hôtes et Transmission
Les trichines sont susceptibles d’infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique.
La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande porcine. En France, la règlementation en vigueur impose un contrôle systématique des viandes à risque : porcs, sanglier, cheval. L’émergence dans les années 1980 et 1990 d’épidémies de plusieurs centaines de cas liés à la consommation de viande chevaline a suscité le renforcement des mesures de contrôle vétérinaire en particulier sur les carcasses de chevaux.
Diagnostic et Prévention
Pendant la phase chronique, la fièvre diminue, mais la fatigue, les manifestations musculaires et allergiques persistent. La sévérité de la maladie est fonction de la quantité de larves ingérées et de l’espèce en cause. Une prise en charge précoce réduit les complications. Le diagnostic repose sur un ensemble d’arguments clinique, biologique et épidémiologique.
Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes.
Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine.
Maladies Professionnelles Liées au Porc
La plupart des infections causées par des maladies professionnelles se produisent lorsque les personnes manipulent de la viande ou des fluides corporels potentiellement infectés. Dans les chaînes d'approvisionnement de porcs, les employés de chaque niveau peuvent également être exposés à des risques de maladies professionnelles à cause de leur travail avec les porcs. Nous aborderons ici deux infections potentielles : les érysipèles et l'infection par S. suis.
Érysipèle Porcine
L'érysipèle porcine est causée par une bactérie appelée Erysipelothrix rhusiopathiae. Beaucoup de mammifères, de poissons et de volailles dans le monde en sont porteurs, mais les porcs sont le réservoir le plus important. Elle peut aussi survivre jusqu'à un mois dans le sol. Les porcs peuvent être infectés lorsqu'ils l'ingèrent avec de la terre ou dans de l'eau contaminée, et les humains peuvent être infectés lorsque la bactérie rentre dans la peau humaine à travers de petites égratignures ou des blessures.
Chez les humains, l'infection peut se circonscrire à une semaine ou deux. Elle peut cependant provoquer aussi une infection cutanée douloureuse (appelée érysipéloïde), souvent dans les mains, qui peut être facilement traitée à l'aide d'un antibiotique. Si elle n'est pas traitée, elle peut provoquer de la fièvre, des douleurs articulaires, une septicémie et, dans le pire des cas, le décès à cause d'une infection cardiaque.
L'érysipèle porcine n'est plus un problème commun en Europe Centrale, car la vaccination contre les souches qui causent la maladie chez les truies et les primipares est disponible et largement administrée dans la plupart des exploitations. En plus, les équipements de protection dans les abattoirs est obligatoire et la population humaine est généralement saine, elle n'est donc pas vraiment susceptible. L'érysipèle en tant que maladie professionnelle chez des bouchers et des personnes qui manipulent de la viande crue semble être en train d'émerger dans des pays à revenus faibles et moyens où les systèmes de production porcine sont moins rigoureux et où il y a des populations humaines à risque, à immunité potentiellement compromise (par ex., mauvaise nutrition ou présence de maladies compromettant le système immunitaire).
Infection par Streptococcus suis (S. suis)
Les porcs sains généralement portent la bactérie dans leur nez et leur bouche, dans leur appareil digestif et urogénital. Cependant, certaines souches (notamment le sérotype 2) causent une maladie grave chez le porc. Toute personne qui traite des porcs vivants (producteurs, vétérinaires, transporteurs, employés d'abattoir) ou de la viande de porc crue (employés d'abattoir, inspecteurs de viande, transporteurs et cuisiniers) peut être exposée.
La bactérie rentre dans la peau humaine à travers de piqûres ou d'égratignures pratiquement invisibles et peut ensuite se reproduire dans le sang. Chez les humains, ceci peut provoquer une septicémie et une infection cérébrale qui, non traitée, peut provoquer une surdité permanente. Il semblerait qu'il y a des souches différentes dans des zones géographiques différentes, et les souches en Asie sont apparemment plus nocives pour les humains que les souches dans les pays occidentaux. Cependant, dans les pays industrialisés, il peut aussi y avoir des cas de mortalité.
Autres Infections Alimentaires
Il y a beaucoup plus de maladies que les humains peuvent contracter à travers la consommation de viande de porc, appelées infections alimentaires, qui provoquent la maladie seulement lorsqu'elles sont ingérées à travers la consommation. Celles-ci incluent, entre autres, des infections par Campylobacter, Listeria, Salmonella, Yersinia ou Escherichia coli toxigène, certains complexes de Staphylococcus aureus et Mycobacterium avium intracellulare (MAIC).
Transmission des Maladies Porcines
Les agents infectieux ont besoin de se transmettre d'un hôte à un autre pour survivre. La probabilité de transmission est la probabilité qu'un contact entre une source infectieuse et un hôte sensible parvienne à transmettre le micro-organisme. Au niveau du bâtiment, d'un système ou d'une région, la dynamique de transmission d'un pathogène entre des cases, élevages ou systèmes définit généralement l'expression clinique de la maladie, l'impact économique et la valeur potentielle des interventions.
Les pathogènes porcins qui sont majoritairement transmis par contact direct, de porc à porc, comme Sarcoptes scabiei ou Pasteurella multocida sont souvent maîtrisés avec les programmes de biosécurité et les stratégies de conduite actuelles. D'autre part, les pathogènes qui sont transmis par voies multiples, y compris le contact indirect par aérosol ou fomites contaminés, comme le virus de la fièvre aphteuse (FMDV) ou le virus du SDRP semblent fuir les systèmes de biosécurité standard.
La transmission des maladies peut se produire par contact direct entre l'hôte infectieux et le sensible, par exemple nez à nez, ou par contact indirect quand les vecteurs biologiques ou mécaniques (air, eau, nourriture, installations, équipement ou personnes) se contaminent avec l'agent infectieux et sont exposés aux hôtes sensibles alors que le microorganisme est encore infectant.
Pour comprendre les facteurs qui touchent la "vitesse de transmission", il est intéressant de comprendre le concept du nombre de reproduction de base R0 défini comme le nombre attendu de cas secondaires ayant pour origine une infection unique dans une population complètement sensible. Quand R0 est plus petit que 1 l'infection ne progressera pas et s'il est plus grand que 1 elle s'étendra dans la population.
Par exemple, des agents très contagieux comme le SDRP ou le virus de la grippe porcine, sont capables de se transmettre plus rapidement entre les porcs, les cases et les élevages que les agents avec une transmissibilité moindre comme le virus de l'Aujeszky ou Brachyspira hyodysenteriae. Plus le contact sera grand entre porcs (p.e cases de gestation), cases (p.e séparations ouvertes) ou élevages (p.e faible biosécurité dans des zones à forte densité), plus vite les maladies se transmettront.
Quand l'environnement contaminé ou les vecteurs agissent comme transmetteurs, d'autres facteurs apparaissent. Les agents avec la capacité de survivre plus de temps dans l'environnement, comme le circovirus porcin de type 2 (PCV2) ou Ascaris suum, sont potentiellement capables d'infecter davantage de porcs sensibles que les agents plus fragiles comme les mycoplasmes.
La virulence peut être interprétée comme la mesure de la vitesse à laquelle un pathogène tue son hôte. Quand on analyse la virulence du point de vue coût-bénéfice pour l'organisme, le coût peut se définir comme la capacité du pathogène à affecter définitivement l'hôte et le bénéfice comme la capacité de se multiplier. Il semble que la nature favorise les organismes avec moins de coûts et plus de bénéfices. Il n'est ainsi pas prioritaire pour le pathogène de tuer l'hôte ou, au moins, ne pas le faire trop rapidement.
Seuls les germes d'une population les plus capables survivront et ils infecteront d'autres hôtes. La croissance de plusieurs générations dans un bref laps de temps permet l'expansion des caractères voulus dans une population.
Dynamique d'infection
La source du pathogène est, à l’origine, une population porcine infectée. Les objets, insectes, oiseaux, personnes ou autres mammifères exposés à cette population se contaminent en se transformant en vecteurs potentiels. Au pic de l'infection il y a beaucoup de voies possibles, mais normalement dans les dernières phases de l'infection il faut un contact direct plus "intime" pour transférer avec succès l'agent infectieux à l'hôte sensible.
Par exemple, le SDRP peut être détecté dans les aérosols pendant moins de deux mois, dans les fluides oraux pendant environ 3 mois mais pendant plus de 4 mois dans les amygdales. La transmission indirecte peut aussi jouer un rôle dans les populations endémiquement infectées. Dans les élevages de truies reproductrices avec une immunité homogène et à faible excrétion, les derniers individus infectants peuvent contribuer à prolonger la maladie en contaminant les vecteurs.
On a aussi démontré que la magnitude et la durée de l'excrétion de certains pathogènes peuvent diminuer au moyen d'un traitement antibiotique ou de la vaccination.
Maladies spécifiques chez le porc
Voici ce qui peut vous alerter, même si une fois déclarés, ces symptômes signifient généralement que le mal est fait.
- Fièvre Africaine Porcine (ASF) : Elle se caractérise par une poussée de fièvre et des hémorragies internes, avec une mortalité assez élevée.
- Maladie d'Aujeszky : La fièvre associée à des troubles neurologiques est souvent mortelle chez les jeunes animaux et c’est une affection très contagieuse.
- Syndrome Dysgénésique et Respiratoire Porcin (SDRP) : Le corps se colore en rouge et les oreilles en bleu, suite à l'expression du virus responsable.
- Grippe Porcine : La particularité de la grippe est que les suidés peuvent être infectés non seulement par des virus influenza porcins, mais aussi aviaires, et même humains.
- Pneumonie : Concrètement, il se traduit par une pneumonie. Les conséquences peuvent être une mort précoce, des retards de croissance et avortements.
- Actinobacillose : On retrouve les mêmes symptômes, mais cette fois la responsable est la bactérie Actinobacillus pleuropneumoniae, transmise via des gouttelettes de salive infectées.
- Maladie Vésiculeuse du Porc : Les symptômes majeurs sont l’apparition d’aphtes au niveau de la sphère buccale et entre les onglons, entraînant une forte salivation filante.
- Entéropathie Proliférative Porcine (iléite) : Lawsonia intracellularis est la bactérie responsable de cette entéropathie qui prolifère dans le système digestif, et particulièrement l'iléon, une partie de l'intestin.
- Colibacillose : Les jeunes suidés peuvent subir les assauts de la bactérie Escherichia coli, naturellement présente dans le système digestif mais capable de prendre le dessus en cas de déséquilibre de la flore bactérienne.
- Ascaridiose : Cette fois, c'est un parasite qu'il faut surveiller.
- Parvovirose : Ce virus provoque des avortements, momifications fœtales, et infertilité, avec des conséquences économiques sévères.
Méthodes de Diagnostic
- PCR (Réaction en Chaîne par Polymérase) : C'est une technique de biologie moléculaire utilisée pour amplifier de très petites quantités d'ADN afin de les détecter et les analyser.
- Culture Bactérienne : C'est une mise en culture de l'échantillon dans un environnement contrôlé.
- Sérologie : Elle permet d'étudier le sérum sanguin.
- Prélèvements et Analyse des Selles : Les selles par exemple sont faciles à prélever. Il faudra alors veiller à porter des gants, pour ne pas contaminer l'échantillon.
- Biopsie et Analyse des Tissus : Nous n'en avons pas parlé, et pourtant, l'analyse des tissus en laboratoire peut parfois éclairer sur les causes d'une maladie. C'est donc une biopsie qui est réalisée, de la même manière qu'en médecine humaine.
Traitements et Prévention
- Réhydratation : L'action réflexe est la réhydratation. Elle est particulièrement indiquée dans les cas de diarrhée pour compenser la perte de fluide.
- Antiparasitaires : En cas de parasitisme, les traitements antiparasitaires sont les plus indiqués. Ils permettent de tuer les parasites selon leur stade, vers, ou larves notamment.
- Antibiotiques et Antiviraux : Respectivement, les antibiotiques sont des molécules qui éliminent les bactéries, et les antiviraux, les virus.
- Vaccination : Il est malgré tout important de connaître les vaccins recommandés en France.
- Mesures de Biosécurité : Les mesures de biosécurité sont largement communiquées pour maintenir un environnement sain et prévenir les infections.
- Quarantaine : La mise en quarantaine des nouveaux arrivants est essentielle à respecter, lors du renouvellement de cheptels par exemple, ou si vous accueillez des porcelets à l'engraissement.
- Gestion de Troupeau : Des solutions modernes existent grâce à un logiciel de gestion de troupeau de truies par exemple. Ils permettent d’anticiper les maladies, réformer les animaux à risque, et bien gérer ses traitements, ses vaccins et son carnet sanitaire.
- Décontamination : Enfin, la décontamination suite au passage d'animaux malades dans un espace de vie est essentielle.
Tableau Récapitulatif des Maladies Porcines
| Maladie | Agent Causal | Symptômes Principaux | Prévention |
|---|---|---|---|
| Fièvre Africaine Porcine (ASF) | Virus ASF | Fièvre, hémorragies internes, mortalité élevée | Biosécurité stricte, contrôle des sangliers |
| Maladie d'Aujeszky | Herpesvirus (SHV-1) | Troubles neurologiques, fièvre, mortalité chez les jeunes | Vaccination, éradication |
| Syndrome Dysgénésique et Respiratoire Porcin (SDRP) | Virus SDRP | Coloration rouge/bleue de la peau, pneumonie | Vaccination, biosécurité |
| Grippe Porcine | Virus Influenza (H1N1, H1N2, H3N2) | Toux, éternuements, fièvre, perte d'appétit | Vaccination, surveillance |
| Maladie Vésiculeuse du Porc | Virus SVDV | Aphtes buccaux et entre les onglons, salivation | Biosécurité, contrôle sanitaire |