La sauce grand veneur fait partie du grand patrimoine de la cuisine française ! Traditionnellement préparée à base de vin rouge réduit et de gelée de groseilles, elle fait partie de ces sauces qui ne se démodent jamais et que l'on adore.
Très sophistiquée pour les repas de fin d'année, vous allez à coup sûr impressionner vos invités avec cette sauce brune très riche et onctueuse. Parfaite pour sublimer les gibiers comme la biche, le chevreuil ou encore le sanglier, elle est tout aussi délicieuse avec un beau filet de bœuf ou un magret de canard. Elle est assez simple à réaliser, mais demande un peu de patience ! On vous en donne tous les secrets !
Ingrédients pour 4 personnes
- 60 g Farine
- 30 g Beurre
- 30 g Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- 3 c. à soupe Vinaigre de vin
- 1 Bouquet garni
- 50 cl Fond de veau
- 50 cl Vin rouge
- 2 c. à soupe Gelée de groseilles
Préparation
- Épluchez et coupez en petits morceaux la carotte, l'oignon et l'échalote.
- Faites-les revenir à feu doux dans une petite casserole pendant 5 minutes.
- Dans une autre casserole, réalisez un roux en faisant fondre 30 g de beurre, puis ajoutez-y 30 g de farine.
- Mélangez au fouet pendant 5 minutes pour colorer le roux, il doit être bien doré.
- Ajoutez le roux au mélange de carottes et d'oignon, mélangez bien.
- Versez le vin rouge et le vinaigre, faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié.
- Ajoutez le bouquet garni et le bouillon de veau, laissez bouillir doucement pendant 1 heure.
- Enlevez les impuretés qui remontent à la surface avec un écumoire ou une cuillère.
- Ajoutez la crème fraîche et continuez la cuisson pendant 10 minutes.
- Filtrez la sauce avec une passoire très fine dans une nouvelle casserole et jetez les morceaux filtrés.
- Ajoutez la gelée de groseilles et les 30 g de beurre bien froid restants.
- Mélangez vivement au fouet, la sauce doit être bien brillante et épaisse.
- Salez et poivrez, puis servez-la aussitôt avec votre viande ou dans une saucière !
Informations complémentaires
Cette sauce demande du temps et un peu de travail. L'avantage est que vous pouvez tout à fait la préparer en avance, la congeler dans une boite bien hermétique et la réchauffer tout doucement au bain marie avant votre repas. Elle gardera toute sa saveur et sa texture, et vous aurez gagné du temps !
Magret de canard aux champignons et gratin dauphinois
Des magrets de canard dorés à la poêle puis rôtis au four, servis avec une sauce onctueuse au vin rouge et aux échalotes et accompagnés d'un gratin Dauphinois aux Champignons.
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 magrets de canard
- Sel fin
Pour la garniture
- 1 boite de Champignons de Paris aux marrons, bolets, cèpes et persil Cassegrain
- 900g de Pommes de Terre charlotte
- 40cl de Crème liquide entière
- 60cl de Lait 1/2 écrémé
- Aromates ail, thym, laurier
- Sel fin
- Moulin à poivre
Pour la sauce
- 3 échalotes
- 20cl de Vin rouge
- 3g de Fond de veau déshydraté
- 30g de Beurre doux
- Sel fin
Préparation
Gratin dauphinois
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les tailler en rondelles de 3 mm. Mettre le lait à bouillir avec la crème et les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes). Conserver le liquide de cuisson.
- Ranger les pommes de terre dans le plat en intercalant une couche de Champignons Cassegrain. Couvrir de liquide de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 30 min.
Viande
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Mettre les magrets de canard à température ambiante. Inciser la peau, les saler puis les colorer dans une poêle chaude côté peau. Lorsque la peau est bien dorée, saisir l’autre côté.
- Disposer les magrets dans un plat allant au four et finir la cuisson au four à 200 °C durant 8 à 10 min (pour une cuisson rosée).
Sauce
- Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
- Retirer la graisse de la poêle de cuisson des magrets. Ajouter les échalotes et saler, puis cuire à feu moyen durant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser légèrement réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter alors le beurre et mélanger délicatement.
- Couper les magrets en tranches. Détailler le gratin Dauphinois à l’aide d’un emporte-pièce rond. Déposer une part de gratin Dauphinois en assiettes plates, puis dresser les morceaux de magret à côté.
Cuisses de canard au potiron et sauce grand veneur
Ingrédients
- 4 cuisses de canard
- 1,2 kg de potiron
- 50 cl de vin rouge
- 10 cl de vinaigre
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 3 cuil. à soupe d’huile
- 70 g de sucre
- 150 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 cuil. à soupe de baies roses
- 1 cuil. à café rase de Maïzena
- 2 cuil. à soupe de gelée de groseille
Préparation
- Pelez et émincez les carottes et le céleri. Mettez-les dans un plat creux avec les cuisses de canard. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le vin et de vinaigre. Mélangez, couvrez d’un film plastique et mettez au frais pour 2 h.
- Epluchez le potiron. Coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.
- Egouttez les cuisses de canard et épongez-les dans du papier absorbant (réservez la marinade). Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y dorer les cuisses de canard à feu vif. Baissez le feu, ajoutez les baies roses et la marinade avec sa garniture. Couvrez et laissez mijoter 40 min.
- Tapissez une sauteuse avec les tranches de potiron. Sucrez-les, ajoutez 100 g de beurre en petits morceaux. Couvrez d’eau. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus (25 min env.).
- Egouttez les cuisses de canard. Réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson, faites-le réduire 8 min à feu vif. Ajoutez la Maïzena diluée dans 1 cuil. à soupe d’eau froide. Mélangez au fouet et laissez épaissir 5 min sur feu doux. Incorporez le reste de beurre en fouettant et ajoutez la gelée de groseille. Mélangez bien et vérifiez l’assaisonnement.
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