La recette du Magret en Cocotte Dupont, conçue à Castelnau-Magnoac en mars 1973, est le pendant festif et convivial du fameux magret réinventé par André Daguin. Perpétuée à Auch par son co-créateur Jacques Casassus-Builhé, cette recette est un incontournable de la gastronomie gasconne.
L'histoire d'une Recette Emblématique
À Auch, en 1973, André Daguin a diffusé dans la presse régionale sa trouvaille : griller le filet de canard gras comme une viande rouge. À l’Hôtel Dupont, aux confins du Gers et des Hautes-Pyrénées, Pierre Dupont et Jacques Cassasus-Builhé ont planché sur leur propre recette autour du magret de canard gras.
« Je retrouvais avec plaisir l’ambiance de l’hôtel de campagne qui m’avait séduit trois ans plus tôt, avec un couple adorable, celui formé par Pierre Dupont et « Mimi » (Alice Dupont-Laguilhony) », se rappelle Jacques Casassus-Builhé.
La cocotte noire est inspirée du service chez Bocuse. Les pommes de terre s’imposent d’emblée « mais il fallait leur donner du caractère ».
« Après quelques essais, Pierre Dupont, en fin gourmet, a demandé que je nappe le magret d’une sauce. Le plat est gustativement doux (lire ingrédients ci-dessous), alors mon choix s’est orienté vers une dérivée de la sauce Diable acide.
La cocotte noire prend d’abord place sur la table familiale : à l’Hôtel Dupont, les repas se font ensemble, personnels et famille mêlés. Puis elle devient rapidement un incontournable de la carte proposée par l’enseigne du Magnoac… à contre-courant de la « Nouvelle Cuisine », prônée au même moment par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau.
Les Ingrédients Clés
Pour les ingrédients, privilégiez évidemment un magret de canard à foie gras du Sud-ouest, des légumes issus de maraîchers locaux… et du porc noir de Bigorre pour les lardons.
Un plat que j’ai dégusté à Morlas dans le Béarn à côté de Pau. N’ayant pas la recette, j’ai essayer d’en retrouver les ingrédients et la méthode. Je pense ne pas en être loin.
Le Magret représente un intérêt tout particulier pour les sportifs: riche en protéines, pauvre en graisses saturées et riche en graisses insaturées, riche en fer et en oligoéléments anti oxydants ainsi qu’en vitamines du groupe B ; c’est exactement ce que recherche un sportif de haut niveau.
Préparation et Cuisson
Voici les étapes clés pour préparer ce plat savoureux :
- « Faire des incisions croisées sur le gras du magret (sans atteindre la chair). »
- « Tailler des pommes de terre en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur ; émincer finement en lamelles les oignons de Trébons (à la saison) ; détailler de fins lardons dans la ventrèche de Noir de Bigorre. »
Une fois ces travaux préliminaires réalisés :
- « Placer les magrets côté peau dans la cocotte et chauffer progressivement pour faire fondre la graisse. La peau prend une belle coloration caramel. Mettre les magrets dans un plat en attente. Jeter les pommes de terre dans la graisse chaude. Aux premiers signes de coloration, retourner. Renouveler l’opération avant de baisser le feu pour laisser cuire. »
Dernières étapes :
- « Assaisonner de sel et poivre le côté chair des magrets et griller sur un feu de bois côté peau grasse en premier selon à point de cuisson ».
- « Trancher les magrets dans la largeur, déposer sur les pommes de terre, chauffer vivement la cocotte et napper de sauce échalotes, couvrir et placer sur la table des convives sans attendre. »
Placer les magrets côté peau dans la cocotte. Chauffer de façon à saisir la viande, car elle ne doit pas perdre son jus, et à faire fondre la graisse. Durée quelques minutes : la peau réduit de volume et prend une belle couleur caramel.
Faire "compoter", c'est à dire cuire à feu doux non couvert, les lardons et les oignons dans la graisse des magrets pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les pommes de terre en maintenant le feu assez doux, non couvert. Ne pas les mélanger; elles doivent "faire le gâteau", dit le chef et quand elles commencent à dorer, retourner les une fois, mais une fois seulement, avec une écumoire.
Découvrir sur la table.
Préchauffez le four à 180°. Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles assez fines. Disposez-les en plusieurs couches dans une cocotte en terre ou en fonte en salant entre chaque couche. Versez sur les pommes de terre le vin moelleux et le bouillon de volaille. Couvrez et mettez au four 2 h.
Faites cuire les magrets dans un poêle, 10mn côté peau et 5 min côté chaire. Laisser les magrets reposer 10min enveloppées dans du papier d’aluminium.
Le Magret en Cocotte et Antoine Dupont
C’est la madeleine de Proust du meilleur joueur de rugby au monde 2021, Antoine Dupont. Un plat du terroir gascon dont le demi de mêlée du XV de France et du Stade Toulousain vantait les mérites dans une vidéo tournée en avril 2020, en plein confinement, pour remonter le moral de ses nombreux fans.
Dans le journal RTL Matin d’Yves Calvi, diffusé ce vendredi 21 février, les chroniqueurs dressent le portrait d’Antoine Dupont, nouveau prodige du rugby français, et en définitive, il doit peut-être bien ses performances au Magret. En plein Tournoi des 6 Nations à Cardiff, nous revenons sur les secrets de la forme du demi de mêlée. En effet, le jeune homme a grandi dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents, une table réputée pour son Magret en cocotte.
L'Hôtel Dupont : Un Haut Lieu de la Gastronomie
Après des années de disette, on s'apprête à remettre le couvert dans un haut lieu de la gastronomie magnoacaise et gasconne. Fermé depuis plus de dix ans, l'Hôtel Dupont qui trône au cœur de la cité de Castelnau-Magnoac va rouvrir ses portes à compter du mardi 16 mai.
En février 2022, après avoir rencontré Antoine et son frère Clément sur le domaine de Barthas qu'ils ont rénové, le premier ministre d'alors, Jean Castex, s'était arrêté à l'Hotêl Dupont, un incontournable dans sa visite officielle.
Ce dernier avait alors souligné combien bien il était primordial pour le secteur et ses alentours que cet établissement, "ce monument très réputé" retrouve sa place sur le territoire.
Ce sera désormais chose faite, grâce à l'action de la municipalité de Castelnau-Magnoac qui avait fait de la restauration de cette adresse, devenue sa propriété, une priorité.
Alors que la mairie a entrepris sur le bâtiment d'importants et indispensables travaux de rénovation, l'établissement avait même été la cible d'un cambriolage.
Tout est désormais prêt pour redonner vie à cet établissement après des années de fermeture, à compter de ce mardi avec la réouverture de l'Hôtel Dupont, rebaptisé "La Taulada" (tablée en gascon).
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