Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. Quelle levure pour quelle utilisation ? Quelles sont les équivalences entre les différents types de levure de boulanger existants ? Voici un guide pour vous aider à faire le bon choix.
Les différents types de levure de boulanger
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.
Levure fraîche
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
Levure sèche
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
- Levure sèche active: Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
- Levure sèche instantanée: Le principal type de levure sèche utilisé est la levure sèche instantanée. Elle se présente sous forme de poudre et n’a pas besoin d’être réhydratée avant d’être mélangée à la farine. Elle est donc très facile d’utilisation et s’incorpore dans de nombreuses recettes.
Où acheter sa levure ?
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Comment utiliser la levure de boulanger ?
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Conservation de la levure
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%). Si vous entamez un paquet sans le finir, il est préférable de le conserver au frigo pour ralentir son activité. Après la date limite de consommation, la levure sèche peut être moins active.
Les équivalences entre les différents types de levure
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires.
Conseils importants
- Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible.
- Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
- La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
Levure Vahiné Levée Rapide
La levure du Boulanger Levée Rapide Vahiné est spécialement conçue pour faire monter les pâtes 2 fois plus vite. Idéale pour les pâtes sucrées (brioches, pains au lait, gaufres, beignets...) et salées (pains, pâtes à pizza). Vahiné, c'est gonflé ! Cette levure s'incorpore telle quelle dans les pâtes d'après l'ordre de votre recette.
Composition : Levure de boulangerie déshydratée, émulsifiant : E491, antioxydant : E300. Produit en France.
Conservation : A conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Tout sachet ouvert doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les 48 heures.
Levure Francine
Il existe 3 types de levures de boulanger Francine. Elles n’ont pas besoin d’être réhydratées avant utilisation car il s’agit de levures instantanées. Elles permettent une utilisation optimale à la main ou à la machine à pain.
- Conseil Francine en cas de départ différé : il faut éviter que la levure soit en contact avec le liquide ou le sel.
Levure chimique
N’utilisez surtout pas de levure chimique pour le pain, il ne gonflerait pas comme prévu. Levure de boulanger et levure chimique possèdent des caractéristiques et des applications qui leur sont propres.