Pour cuire de délicieuses crêpes, il faut se doter d’un appareil performant et parfaitement adapté à ce type de cuisson. Il s’agit bien entendu de la crêpière professionnelle. Découvrez les différents types de crêpières et comment elles fonctionnent.
Les Types de Crêpières Professionnelles
On distingue généralement les crêpières électriques d’un côté et les crêpières à gaz de l’autre. Chacune a des avantages et des inconvénients, mais laquelle est la plus adaptée pour une utilisation professionnelle et intensive ?
Crêpière Électrique
Une crêpière électrique est un appareil facile à utiliser. Pour la faire fonctionner, il suffit de la brancher sur une prise adéquate pour réaliser de délicieuses crêpes gourmandes. Il faut toutefois vérifier les protections électriques par rapport à la puissance de la machine pour son bon fonctionnement.
Dotée d’un thermostat qui permet d’adapter la température entre 0 à 300°C, la cuisson de la crêpe sera précise. En revanche, le temps de chauffe est un peu long et consomme plus d’énergie.
Une crêpière électrique est plutôt adaptée pour les particuliers les plus exigeants. Les professionnels CHR peuvent utiliser cet appareil, mais pour une utilisation occasionnelle.
Crêpière à Gaz
Une crêpière à gaz est plus performante que le modèle électrique. Le temps de chauffe est extrêmement rapide et permet une utilisation intensive. Elle fonctionne grâce à des brûleurs de gaz installés en-dessous des plaques.
En revanche, son installation est plus complexe puisqu’il faudra raccorder l’appareil sur le réseau de la ville ou sur des bonbonnes de gaz.
Pour une utilisation intensive, la crêpière à gaz est parfaitement adaptée pour les professionnels CHR.
Comment Choisir une Crêpière Professionnelle ?
Vous souhaitez ouvrir une crêperie ? Vous souhaitez également proposer à la carte de votre restaurant, des crêpes maisons garnies ? Alors, découvrez ces quatre critères principaux à prendre en compte dans de votre achat.
Source d’Alimentation
Il existe aussi bien des crêpières électriques qu’à gaz. Les deux sont utilisées dans le domaine de la restauration, mais le choix se portera selon la configuration de votre cuisine et de vos besoins.
Pour mieux choisir entre une crêpière électrique et à gaz, voici les avantages et inconvénients de chacune.
Avantages et Inconvénients des Crêpières Électriques et à Gaz
| Caractéristique | Crêpière Électrique | Crêpière à Gaz |
|---|---|---|
| Avantages |
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| Inconvénients |
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Revêtement des Plaques
Bien choisir le matériau des plaques est un élément important puisque cela va dépendre de votre utilisation, mais aussi de vos exigences en matière d’économie d’énergie.
Fonte Microsillonée
Les plaques en fonte microsillonée ont une épaisseur comprise entre 10 à 12 mm, ce qui a l’avantage d’accumuler la chaleur et de la transmettre homogènement durant la cuisson. Ce type de fonte crée aussi un coussin d’air entre la pâte à crêpe et la plaque, ce qui donne un effet anti-adhésif. Il n’y aura donc aucun risque que la crêpe colle à la surface de la plaque.
Son utilisation est tout aussi aisé puisqu’il suffit de passer un tissu légèrement imbibé de matières grasses avant la cuisson de la première crêpe. En ce qui concerne son entretien, une éponge non-abrasive humidifiée fera l’affaire. Au fur et à mesure de l’utilisation et du nettoyage, la surface risque de s’altérer avec le temps.
Acier Rectifié
Les plaques en acier rectifié sont elles aussi lisses, mais on l’avantage de nécessiter aucun culottage. Elles montent également très vite en température, contrairement aux plaques en fonte. A l’inverse, la chaleur, lors de la cuisson, est homogène, mais pas aussi efficacement qu’avec les plaques en fonte.
Insensibles aux chocs thermiques, les plaques en acier rectifié sont bien plus robustes que celles en fonte. Elles sont toutefois plus énergivores afin de maintenir la température.
Type de Châssis
Il existe aussi bien des châssis ronds que rectangulaires, quelle est la différence entre les deux ?
Châssis Rectangulaire
Ce type de crêpière a l’avantage de se ranger facilement dans les espaces les plus restreints tout en ne perdant pas de place au sein de votre cuisine. Avec son support carré, vous n’aurez également aucun risque que la pâte à crêpe tombe sur votre plan de travail. Cela reste donc une crêpière facile à nettoyer et à entretenir.
Si votre cuisine est petite, faites le choix d’un châssis rectangulaire pour optimiser l’espace.
Châssis Rond
Facile à transporter et légère, ce type de crêpière est parfaitement adaptée pour les restaurateurs ambulants. N’ayant pas de support fixe, elle reste très pratique au quotidien.
Si vous proposez des crêpes à l’extérieur de votre établissement (food-truck, marché, …), faites le choix d’un châssis rond pour un transport aisé.
Diamètre des Plaques
La plupart des crêpières professionnelles ont un diamètre de 35 cm ou 40 cm. Il existe d’autres tailles (48 cm notamment), pour les plus gourmands, mais n’offrent toutefois pas une meilleure rentabilité. En effet, il faudra 1/3 de pâte supplémentaire pour réaliser une crêpe de 48 cm de diamètre.
On considère que les crêpes de 35 cm sont réservées pour la version sucrée, et celles à 40 cm de diamètre, pour la version salée. Evidemment, ce n’est pas une règle que vous devez suivre coûte que coûte !
Vous aurez également le choix parmi des plaques simples ou doubles. Vous devrez dès lors calculer votre débit horaire pour choisir, ou non, des plaques doubles. Sachez toutefois que le rendement moyen d’une plaque est de 35 crêpes par heure. Evidemment, les plaques doubles sont plus flexibles en termes de production.
Accessoires Indispensables pour une Crêpière Professionnelle
Pour réaliser les crêpes, l’usage des accessoires est préconisé :
- Tampon
- Pierre abrasive
- Louche
- Spatule
- Répartiteur de pâte
Modèles de Crêpières et Leurs Caractéristiques
Krampouz Crêpière gamme Confort 35cm - CEBIA3
- Dimensions: 350 x 170 mm
- Poids: 15 kg
- Source d’alimentation: électrique
- Utilisation: intensive
- Diamètre: 35 cm
- Revêtement: Fonte d’acier usiné
- Puissance: 3000 W
- Tension: 230 - 400 V cumulable
Avantages : Thermostat réglable de 50 à 300°C pour une cuisson de précision, rendement de 3 à 4 heures par jour, utilisation nomade, diffusion uniforme de la chaleur grâce aux serpentins, appareil robuste grâce à la structure en inox, isolation thermique pour économie d’énergie.
Krampouz Crêpière Diabolo 33 cm - CEBPF2BO
- Dimensions: 330 x 330 x 200 mm
- Source d’alimentation: électrique
- Utilisation: Gamme grand public et professionnelle
- Diamètre: 33 cm
- Revêtement: anti-adhésif
- Puissance: 1250 W
Avantages : Adaptée pour le grand public, thermostat réglable pour une cuisson précise, livré avec livre de recettes, étaleur et louche doseuse, revêtement anti-adhésif qui évite que la pâte ne colle à la surface, prix démocratique.
Législation sur les Crêpières Professionnelles
Il n’y a pas de normes particulières quant à l’utilisation des crêpières professionnelles. Seules les modèles à gaz doivent respecter des règles strictes en matière de sécurité.
- Pour les crêpières raccordées au gaz de la ville : Équiper les installations d’un robinet de sécurité qui permet de couper rapidement le gaz. Ce robinet doit être installé à une hauteur comprise entre 10 à 170 cm du sol et à 2m maximum de la crêpière à gaz. Le raccordement du robinet doit se faire à l’aide d’un tuyau flexible avec embout mécanique en inox.
- Pour les crêpières raccordées aux bonbonnes de gaz : Équiper les installation d’un robinet de sécurité, comme pour le gaz de la ville. Le stockage des bouteilles doit se faire dans une pièce avec deux sorties d’aérations. Une à 30 cm du sol et l’autre à 1.80 m du plafond. Le raccordement du robinet doit lui aussi se faire à l’aide d’un tuyau flexible et non en caoutchouc.
- La pièce où sera installée votre crêpière à gaz (généralement en cuisine), doit disposer de deux rentrées et sorties d’aération : Une rentrée d’air direct située à 30 cm maximum du sol. Une sortie d’air direct située à 180 cm minimum du sol.
Comment Faire des Crêpes avec une Crêpière Électrique ?
Les premières utilisations peuvent sembler complexes, il faut en effet adopter le bon tour de main pour réussir la cuisson de crêpes ! Voici nos conseils avant d’utiliser votre machine :
- Étalez une fine couche de matières grasses sur la surface de la plaque à l’aide d’un pinceau.
- Réglez le thermostat entre 200 et 230°C.
- Remplissez la louche pleine à l’aide de votre main gauche pour les droitiers, et la main droite pour les gauchers.
- Versez la pâte légèrement sur le côté, et non au milieu de la plaque.
- Préparez votre râteau pour bien étaler la pâte.
Une fois ces astuces emmagasinées, il est temps de passer à l’action, voici les étapes à suivre :
- Déposez d’un coup la louche pleine sur la surface.
- Étalez la pâte à l’aide du râteau dans un mouvement circulaire.
- Retournez la crêpe à l’aide de la spatule en bois jusqu’à atteindre la couleur désirée.
- Une fois prête, garnissez-là d’ingrédients, puis pliez-là.
Sachez qu’il faut s’entrainer quelques fois avant de réussir à avoir la bonne technique. Après quelques essais, vos crêpes seront bien cuites et délicieuses !
Comment Nettoyer une Crêpière Professionnelle ?
Avant la première utilisation, il est important de procéder au culottage qui permet d’assurer une couche de protection aux plaques de cuisson. Pour ce faire :
- Faites chauffer la plaque de cuisson à 270°C.
- Versez ensuite une cuillère à soupe d’huile sur toute la surface avec du coton. De la fumée va s’en dégager.
- La plaque va continuer de chauffer jusqu’à former une pellicule brune. Cette étape dure entre 5 à 10 minutes.
Cette étape est importante afin d’éviter que la pâte à crêpe ne colle à la surface. Après chaque utilisation, veuillez procéder aux étapes suivantes pour bien entretenir votre appareil :
- Enlevez les résidus à l’aide d’une boule de papier ou d’un chiffon.
- Attendez que la machine soit suffisamment refroidie pour nettoyer la surface avec une éponge humide.
- Nettoyez les traces de gras et le corps de l’appareil.
- Une fois sèche, appliquez une couche de graisse et essuyez-là avec du papier absorbant.
En cas de formations de croûte sur la plaque, il faudra dès lors la décaper à l’aide d’une pierre abrasive. Pour ce faire :
- Faites tourner la pierre sur toute la surface de la crêpière bien chaude.
- Essuyez la surface avec un chiffon.
- Avant de réutiliser la machine appliquez 2 à 3 couches d’huile et reprenez les étapes de culottage.
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