Fonctionnement et Avantages des Machines à Souder Alimentaires

Vous envisagez d'acheter une machine sous vide, mais vous vous demandez comment cela fonctionne exactement ? Ne vous inquiétez pas, nous sommes là pour vous expliquer le fonctionnement des machines sous vide et les avantages qu'elles peuvent offrir tant pour votre cuisine à domicile que pour un usage professionnel.

Comment fonctionne une machine sous vide ?

Lorsqu’on parle de “conservation sous-vide”, nous entendons le processus qui prévoit l’élimination de n’importe quel récipient de la quasi totalité de l’air présent à l’intérieur.

Dans le domaine alimentaire, le sous-vide est une technique de conservation utile pour ralentir considérablement la détérioration des aliments dans le but d’en conserver toutes les qualités organoleptiques et d’éviter la prolifération des bactéries.

Le fonctionnement d’une machine sous-vide est en soi très simple et facile à comprendre. En formant le vide à l’intérieur du récipient, nous interviendrons directement sur la durée du produit mis sous-vide, en éliminant l’apparition de moisissures ou de bactéries et garantissant le maintien des propriétés.

L’élimination de l’oxygène, permet en effet d’éliminer un important agent oxydant qui produit le noircissement et la dégradation de l’aliment.

Partons de la première étape, c’est-à-dire l’insertion de l’aliment à l’intérieur du récipient, qui, dans le cas des machines pour utilisation domestique, seront principalement des sachets. L’aliment devra être mis avec précision et attention à l’intérieur du sachet, en le positionnant centralement si possible et en l’éloignant de quelques centimètres de l’extrémité du sachet, de manière à permettre à la machine de parfaitement aspirer l’air à l’intérieur sans endommager l’aliment.

Avant de continuer, prenez quelques secondes pour vérifier que la surface sur laquelle la chaleur de la barre agira soit bien propre et ne présente pas d’irrégularités qui puissent faire obstacle à la bonne étanchéité du sachet. Une fois que c’est fait, nous prendrons deux bords du sachet (pour être clairs, du côté ouvert du sachet), et en s’aidant avec les mains nous le positionnerons dans l’ouverture d’aspiration, où se trouve la barre de soudure.

Une fois sûrs d’avoir bien positionné les côtés du sachet le long de la barre de soudure, nous procédons avec le démarrage de la machine. Elle activera le processus d’aspiration de l’oxygène présent dans le sachet, à travers la pompe, qui enlèvera l’air. La machine sous-vide, une fois le niveau maximal d’aspiration atteint en autonomie, interrompra le processus de sous-vide et déclenchera la soudure des bords à travers la barre de soudure, qui scellera hermétiquement le sachet.

En ce qui concerne les autres typologies de machines sous-vide, plus professionnelles et performantes, comme par exemple les machines sous-vides à cloche, la logique est pratiquement la même : la nourriture est introduite dans un sachet, à l’intérieur duquel est créé un vide par la pompe, qui est ensuite scellé par la chaleur de la barre de soudure.

La seule différence significative entre les deux typologies est que les machines avec aspiration externe n’ont pas de chambre d’aspiration et le sachet est donc positionné en dehors de la machine tandis que dans le sous-vide à cloche il faut positionner le sachet à l’intérieur et baisser le couvercle sur laquelle est posée la barre de soudure, avant de procéder avec l’aspiration et le scellage.

Les avantages d'utiliser une machine sous vide

Depuis plus de 10 ans, les machines sous-vide ont connu une diffusion capillaire, mais quels sont les vrais avantages qui ont poussé ce petit instrument à devenir toujours plus présent dans les cuisines domestiques ? En confrontant la machine sous-vide avec d’autres méthodes de conservation, le sous-vide :

  • EST ÉCONOMIQUE (ET ÉCOLOGIQUE)
    Choisir d’acheter une machine sous-vide, vous permettra d’éviter d’inutiles gâchis, en vous donnant d’énormes avantages au niveau économique.
  • EST PLUS EFFICACE ET RALLONGE LES TEMPS DE CONSERVATION
    Par rapport aux autres techniques, cette typologie de conservation permet à la nourriture de durer 5 fois plus longtemps en laissant toute ses propriétés intactes, à la différence d’autres méthodes, comme dans le cas de la congélation dans de mauvaises conditions, qui fait que l’aliment se détériore à cause d’un phénomène très diffusé qui a le nom de “freezer burn” (littéralement “brûlure du froid”).
  • EST PLUS HYGIÉNIQUE
    La machine sous-vide réduit considérablement la prolifération de la charge bactérienne due à une mauvaise conservation de l’aliment. En désoxygénant le produit, les micro-organismes présents dessus sont totalement éliminés, garantissant ainsi une nourriture saine et non dangereuse pour la santé.
  • PERMET DE GAGNER DE LA PLACE
    Il est inutile de le dire : la conservation sous-vide est une arme vraiment utile pour ceux qui n’ont pas la possibilité de conserver la nourriture dans des réfrigérateurs ou dans des congélateurs assez grands. Avec cet allié fidèle, la gestion des espaces pour la conservation des aliments deviendra un jeu d’enfant !
  • CONSERVE MIEUX LES PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES DE LA NOURRITURE
    Il suffit de penser aux aliments riches en vitamines et en sels minéraux, comme les fruits et légumes : s’ils sont conservés sous vide, ils ne perdront pas leurs propriétés bénéfiques, en restant intacts du point de vue nutritionnel.

Types de machines sous vide

Comme nous l’avons évoqué, nous trouvons sur le marché deux typologies principales de machines sous-vide : celle avec aspiration externe, plus compacte, économique et conçue pour une utilisation domestique et non professionnelle et celle à cloche (ou à aspiration interne), plus chères et plus adaptées à une utilisation professionnelle/industrielle.

Machine à aspiration externe

Cette typologie de machines sous-vide est conçue pour une utilisation purement domestique et a un coût réduit, qui peut varier en fonction de ses caractéristiques, et évidemment de ses dimensions et des matériaux qui la composent.

À la différence des modèles professionnels à cloche, ces machines ne sont pas en mesure d’atteindre le vide absolu, mais seulement 80-85%. Cela implique une moins bonne conservation de l’aliment car le pourcentage d’oxygène qui reste emprisonné dans l’emballage avec la nourriture réduit le temps de conservation du produit sous-vide. Les machines à aspiration externe sont caractérisées par le fait que l’emballage, à l’intérieur duquel le vide est créé, reste externe à la machine, laissant seulement un petit bord le long de la barre pour souder.

Les machines sous-vide à aspiration externe sont conçues pour fonctionner seulement avec des produits solides car l’aspiration de sachets avec des produits liquides à l’intérieur pourrait compromettre le fonctionnement de la machine, vu que le liquide pourrait être aspiré par la machine jusqu’à arrêter le fonctionnement de cette dernière.

Machine à cloche

En plus des différences significatives de prix, de matériaux (généralement en acier inox), de fonctionnalités et de qualité du vide, les machines sous-vides avec aspiration interne se distinguent des autres à travers leur forme, leur poids et leur structure. En effet, les machines sous-vide à cloche sont dotées d’une chambre d’aspiration interne, dans laquelle est positionné le sachet sur lequel sera créé le vide (qui, comme nous l’avons dit, atteint même 99% - presque un vide absolu).

Cette typologie de machine présente beaucoup d’avantages par rapport aux autres typologies :

  • Liquides et semi-liquides sous-vide : L'avantage de ces machines est de permettre à l’utilisateur de mettre sous vide même les aliments les moins solides ou encore les liquides, comme les sauces et les jus et bien d’autres encore.
  • Un plus grand vide : Ces modèles sont en mesure d'aspirer jusqu’à 99% de l’air contenu dans les sachets, garantissant ainsi un sous-vide majeur et, par conséquent, une meilleure conservation.
  • Adaptées pour la cuisson sous-vide : Les aliments traités avec des machines professionnelles sont parfaits pour ceux qui veulent effectuer des cuissons sous-vide.

Comment bien utiliser une machine de mise sous vide

Ça y est vous avez sauté le pas et vous venez d’acquérir votre première machine de mise sous vide. Maintenant, il s’agit de savoir comment bien l’utiliser afin de la conserver le plus longtemps possible et bien réaliser le processus de conservation de vos produits.

Les règles de base pour utiliser une machine de mise sous vide :

Pour tout produit, il est essentiel de l’utiliser correctement, et encore plus quand il s’agit de matériel électronique, la machine sous vide ne déroge pas à la règle . Vous trouverez ci-dessous des conseils simples et faciles à suivre pour éviter d’endommager votre nouvelle machine. Plus vous utiliserez bien votre appareil sous vide et plus les résultats seront positifs.

  • Respecter les règles élémentaires d’hygiène lors de la mise sous vide.
    Il ne faut pas déposer des éléments microbiens extérieurs dans vos plats et aliments avant de réaliser l’emballage sous vide. Lavez vous simplement les mains avant de manipuler les produits. Si vous préparez plusieurs plats différents avec des aliments divers. Il faut absolument utiliser des couteaux et ustensiles de cuisines différents ou les laver entre chaque utilisation. Les aliments ne doivent pas se contaminer entre eux. Il faut le souligner car le risque zéro n’existe pas. Surtout que les emballeuses sous vide n’aspire pas 100% de l’oxygène des sacs sous vide. Donc il est possible à certaines bactéries de tout de même proliférer.
  • Emballer les aliments à basse température.
    Pour éviter que des vapeurs d’eau ne se dégagent à l’intérieur du sac sous vide. Il faut de préférence faire de l’emballage sous vide à froid. En effet si vous mettez des aliments trop chaud dans les sachets sous vide, l’humidité va se coller sur les parois et se mélanger au ingrédients. C’est dommage car vous allez mettre sous vide de l’eau alors que ce n’est pas le but. Pour un rendu maximum, il faut éliminer le plus possible l’oxygène et l’eau des accessoires sous vide qui ne sont pas souhaités. La vapeur d’eau peut également nuire à la visibilité du contenu du sac sous vide.
  • Réaliser le nettoyage de la machine de mise sous vide après utilisation.
    Facile mais nécessaire, vous pouvez à l’aide d’une éponge humide ou d’un chiffon sec nettoyer tout votre appareil (hors tension). Le plus important est d’avoir toujours une barre de soudure et des joints propres. Certaines machines sous vide présentées ont une barre anti-goutte, elle passe directement au lave-vaisselle. Si vous ne le faites pas, vous risquez d’endommager votre appareil sous vide prématurément. Ou simplement avoir du mal à faire les soudures et aspirer efficacement l’oxygène de vos sacs sous vide.
  • Mettre votre machine de mise sous vide à l’abris des éclaboussures et de l’eau.
    Logique, il s’agit tout de même d’un appareil électrique. Même si une machine sous vide est capable d’emballer des liquides, elle fera des éclairs au contact de l’eau. Vu que c’est un appareil de que l’on peut mettre sur son plan de travail ou dans un placard, il faut lui trouver une place au sec. Plusieurs modèles sont même capable de se positionner à la vertical, ce qui rend encore plus facile de le ranger correctement. Vu qu’ils ne font pas bon ménage avec l’eau il faut éviter de les positionner à coté d’un évier ou d’un robinet.
  • Ne laissez pas les enfants utiliser votre machine de mise sous vide.
    Plusieurs éléments dangereux composent les machines sous vide, cutter, fer à souder, composants électriques. L’usage est exclusivement réservé aux adultes qui ont bien pris connaissance de la notice de leur appareil. Les enfants pourraient facilement se blesser à l’utilisation des appareils sous vide. Mais quand ils sont à l’arrêt posés sur le plan de travail, il n’y a aucun risque.

Comment bien utiliser les sacs sous vide

Le problème récurrent des internautes est la mauvaise utilisation des sacs sous vide. Il faut absolument comprendre comment les choisir, les placer dans la machine sous vide et éviter de mauvaises manipulations. Si vous ne respectez pas certaines règles simples mais essentiels vous n’arriverez pas à mettre sous vide vos aliments correctement.

  • Choisir les sacs sous vide adaptés à votre machine de mise sous vide.
    Heureusement de plus en plus de machines sous vide acceptent les sachets sous vide universels. Mais attention, il se peut que le format, le type ou la marque du sac sous vide ne soit pas compatible. Dans ce cas, le risque est une mauvaise soudure, une aspiration insuffisante ou tout simplement que ça ne fonctionne pas. Alors lisez bien la notice de votre machine de mise sous vide. Si vous avez un doute, le plus simple reste d’acheter les sacs sous vide de la même marque que votre emballeuse. Le plus économique sont les rouleaux sous vide, cherchez une machine sous vide qui les intègre, vous pourrez ainsi faire du sur mesure et réduire la quantité de plastique utilisé.
  • Utiliser des sacs sous vide toujours bien propre et sans plis.
    Vous ne pouvez pas déroger à cette règle sous peine d’avoir des problèmes de toutes sortes. Par exemple, une mauvaise fermeture hermétique ne permettra pas le gain de conservation et l’augmentation des DLC. Les aliments vont tout bonnement pourrir. Les liquides risquent de sortir du sac sous vide lors de l’aspiration. Et là bonjour les dégâts, pertes de votre production, risque d’endommager la machine sous vide et autres réjouissances en perspective. Les sacs sous vide doivent être propres et à usage unique pour l’alimentaire.
  • Choisir la bonne épaisseur de sac pour votre machine de mise sous vide.
    Il existe des épaisseurs différentes de plastiques exprimées en micron, ça peut être utile pour tout ce qui peut être tranchant, coupant, pointus, etc. Plus l’épaisseur du sac sous vide sera épais, plus il sera résistant et capable de supporter de grosses variations de températures. A l’inverse un sachet sous vide trop fin, risque de percer au contact des aliments ou de se déformer à la cuisson. Attention que votre machine sous vide accepte et soit capable de gérer ces sacs sous vide.

Bonnes pratiques d'utilisation

Pour tirer le meilleur parti de votre machine sous vide et assurer un scellage hermétique de vos sacs sous vide, il est important de suivre certaines bonnes pratiques lors de l'utilisation :

  • Nettoyez l'ouverture du sac : Avant de placer le sac dans la machine sous vide, assurez-vous que l'ouverture et les bords du sac soient propres et exempts de résidus alimentaires, qui pourraient empêcher une fermeture correcte.
  • Évitez les plis : Lorsque vous positionnez l'ouverture du sac dans la machine à souder ou à l'intérieur de la chambre (pour les modèles à cloche), veillez à ce que le bord supérieur du sachet ne soit pas plié ni froissé. Cela permettra une soudure plus solide et un emballage hermétique réussi.
  • Patientez après la soudure : Attendez quelques secondes après chaque soudure avant d'enlever délicatement le sac de la machine ou d'ouvrir la chambre. Cela permet au plastique chaud de se solidifier et garantit une soudure robuste qui ne se décolle pas lors des manipulations ultérieures.
  • Vérifiez la soudure : Inspectez visuellement chaque sachet scellé pour vous assurer que ses bords sont bien fermés et qu'il n'y a pas d'échappements possibles.
  • Testez avec prudence : Si vous n'êtes pas sûr de la qualité d'une soudure, appuyez légèrement sur le sachet pour vérifier si des bulles d'air ou des fuites apparaissent. Si vous observez des problèmes, répétez le processus de soudure.

En suivant ces bonnes pratiques d'utilisation des sacs sous vide, vous maximiserez l'efficacité et la durabilité des emballages sous vide réalisés avec votre machine, tout en assurant une meilleure conservation de vos aliments.

Utilisation des bacs gastro sous vide

Dans le cas d'une utilisation professionnelle, il peut être préférable d'utiliser des bacs gastro sous vide plutôt que des sacs plastiques dédiés. Les bacs sont spécialement conçus pour résister à la répétition du processus de mise sous vide et sont idéaux pour stocker une grande variété d'aliments solides ou liquides tout en garantissant une hygiène optimale.

Pour utiliser un bac gastro sous vide :

  1. Placez les aliments à conserver dans le bac gastro.
  2. Placez le couvercle adapté sur le dessus du bac, en veillant à ce qu'il soit bien positionné et scellé hermétiquement.
  3. Positionnez le récipient sur la machine sous vide selon les instructions du fabricant (généralement avec un accessoire spécifique pour aspirer l'air contenu à travers une valve située sur le couvercle).
  4. Lancez le processus d'aspiration pour extraire l'air du récipient.
  5. Une fois que toute l'air a été évacué, la machine scelle hermétiquement la valve pour empêcher toute infiltration d'air.

Les bacs gastro sous vide présentent plusieurs avantages par rapport aux sacs sous vide traditionnels :

  1. Ils sont réutilisables et durables, ce qui les rend plus économiques et écologiques sur le long terme.
  2. Ils permettent de stocker des aliments liquides ou solides sans risque de déversements ou de fuites imprévues.
  3. Leur format standardisé facilite leur intégration dans les espaces de travail professionnels tels que les cuisines de restaurants ou les laboratoires culinaires.

Entretien régulier de votre machine sous vide

Afin d'assurer le fonctionnement optimal et la longévité de votre machine sous vide, il est crucial de procéder à un entretien régulier de votre machine sous vide. Voici les démarches recommandées :

  • Inspection visuelle : Avant chaque utilisation, examinez visuellement l'appareil pour détecter d'éventuels dommages ou usures, notamment au niveau du joint d'étanchéité et de la barre de soudure.
  • Nettoyage après utilisation : Après chaque usage, nettoyez soigneusement la machine, en particulier la chambre de vide (pour les modèles à cloche) et la zone de soudure, en utilisant un chiffon doux et un nettoyant non abrasif adapté.
  • Vérification et remplacement des consommables : Contrôlez régulièrement les pièces d'usure telles que les joints et les éléments de soudure, et remplacez-les au besoin pour maintenir une performance optimale.
  • Stockage adéquat : Rangez l'appareil dans un endroit sec et propre, loin des sources de chaleur et de l'humidité pour prévenir tout dommage potentiel.

En suivant ces étapes, vous contribuerez à prolonger la durée de vie de votre machine sous vide et à garantir sa performance à long terme.

Emballeuse Alimentaire avec Atmosphère Modifiée

L'emballeuse de table semi-automatique est équipée de fonctions de soudage, de remplissage sous vide et sous atmosphère modifiée, avec une longueur de soudure allant jusqu'à 500 mm. Elle est compatible avec tous les types de sacs et d'emballages soudables, qu'il s'agisse de sacs transparents ou imprimés, de sacs à revêtement en aluminium (barrière) ou d'emballages en tissu non tissé ou en papier.

L'ensemble du dispositif est fabriqué en acier inoxydable, qui convient au contact avec les denrées alimentaires. L'emballeuse est conçue pour être placée sur une table de travail et est équipée d'un comptoir d'emballage de dimensions (600x300mm LxP), qui sert à placer les marchandises emballées dans un sac.

Après avoir inséré le sac entre les mâchoires, il suffit de lancer le processus d'emballage avec la pédale, puis le processus d'emballage est exécuté selon les fonctions prédéfinies. Pour la mise sous vide et le remplissage au gaz, l'emballeuse est équipée d'un manchon plat qui glisse automatiquement entre les mâchoires de soudage (pendant le remplissage et la mise sous vide) et qui glisse ensuite en arrière pour permettre la soudure étanche de l'emballage.

Une pompe intégrée de 72L/min est utilisée pour la mise sous vide, pour le remplissage en atmosphère protectrice il est nécessaire de connecter une bouteille de gaz équipée d'un régulateur de pression à l'emballeuse. L'appareil a 3 fonctions : soudage, mise sous vide et remplissage d'une atmosphère protectrice. Les fonctions de vide et de remplissage peuvent être activées ou désactivées.

Lorsque le sac est inséré entre les mâchoires de l'emballeuse et que l'on appuie sur la pédale, les mâchoires retenant le sac sont serrées, suivies de l'aspiration, du remplissage et de la soudure. Les fonctions de vide et de remplissage peuvent être désactivées ou une seule des fonctions peut être utilisée selon les besoins. L'appareil vous permet de régler facilement tous les paramètres nécessaires : temps de vide : 0-200s, temps de remplissage 0-200s, temps de soudage 0-8s, temps de refroidissement 0-50.

Le processus de soudage peut être lancé manuellement par une pédale selon les besoins, ou bien le mode d'emballage semi-automatique peut être utilisé : en réglant l'intervalle 0-100s, selon le temps réglé, l'emballage est automatiquement répété et l'opérateur insère seulement les sacs dans les mâchoires de l'emballeuse. En mode semi-automatique, il est également possible de régler le nombre de répétitions 0-999 après lequel la machine s'arrête.

La machine n'est pas équipée d'une régulation de la pression du gaz (atmosphère modifiée), il est donc nécessaire de connecter un régulateur de pression du gaz à la machine. Toutes les parties de la machine qui entrent en contact avec les aliments distribués pendant le fonctionnement sont fabriquées en acier inoxydable de "qualité alimentaire" : acier inoxydable 1.4301, CSN 17 240, AISI 304.

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