La marinade présente de multiples atouts pour la cuisine des viandes. La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. Mais elles ont d’autres vertus.
Les différents types de marinades
Il existe deux principaux types de marinades :
- Les marinades « longues » : destinées à accueillir les viandes dans un récipient pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours avant une cuisson généralement braisée.
- Les marinades « instantanées » : préparées plus rapidement, elles ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple).
Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval. Mais la pratique de la marinade s’est aussi développée avec le développement de l’usage du barbecue et de la plancha.
Durée de la marinade
La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses.
Ingrédients et saveurs
De manière générale, les viandes rouges affectionnent les saveurs fortes, les viandes blanches (veau, porc), des mélanges plus discrets et plus légers. Pour apporter plus de saveurs à une viande blanche comme le porc, faites-la mariner quelques heures avant la cuisson. Vous obtiendrez une viande parfumée, tendre et moelleuse.
Marinade pour porc : exemple de recette
Optez pour cette recette de marinade pour porc aux arômes légèrement sucrés qui se marient parfaitement avec cette viande.
- Commencez par peler l’ail et l’oignon.
- Dans un plat creux, versez l’huile d’olive, le miel liquide, la sauce soja.
- Ajoutez l’ail et l’oignon haché ainsi que le thym, les graines de moutarde, le sel et le poivre.
- Déposez les morceaux de porc dans la marinade.
- A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez chaque face de manière à bien napper la viande.
Pendant la cuisson du porc, arrosez la viande avec la marinade. Pour préparer facilement votre marinade pour porc, vous pouvez aussi déposer tous les ingrédients dans un sac de congélation zippé. Ajoutez la viande puis fermez le sachet. Secouez le tout avant de réserver au réfrigérateur. Oui, vous pouvez congeler le porc directement dans la marinade. Oui, cette marinade convient parfaitement pour une cuisson au four.
Conseils pour une marinade réussie
Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur. La viande doit être bien imprégnée des saveurs de la marinade. Vous pouvez goûter un petit morceau après le temps de marinade recommandé.
Marinade et attendrissement de la viande
Mauvaise cuisson, viande de qualité modeste ou morceaux pas adaptés à la recette, nombreuses sont les raisons pour lesquelles une viande peut-être trop dure. Voici quelques techniques pour attendrir la viande :
- Le sel : Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.
- Le thé noir : La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges.
- Le vinaigre : Marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce.
- Le citron : Placez la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais. Le travers et le paleron de bœuf sont des pièces idéales à mariner au citron.
- Le bicarbonate de soude : Saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes.
- Le vin rouge : Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix.
- Le lait : Le calcium qu’il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines.
- Le martelage : Elle consiste à frapper la viande afin de briser les fibres contenues dans ses chairs.
Marinade et cuisson au barbecue
L’été approche, le soleil brille, on a qu’une idée en tête : sortir le barbecue ! Quand vous faites mariner une viande, un poisson, ou tout autre aliment, vous obtiendrez un aliment après cuisson qui sera non seulement plus parfumé, mais avec une texture plus agréable, une chair plus juteuse et plus tendre. Commencez par une base d’huile, souvent de l’huile d’olive, dans laquelle vous ajouterez des épices, herbes, aromates et condiments de votre choix. Il vous faudra un plat creux pour bien faire tremper les aliments.
Marinade pour côte de bœuf au barbecue
Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit.
Exemple de marinade pour gibier
Une belle pièce de sanglier, qui macère dans une bonne marinade de vin rouge, de carottes, d'oignons, d'échalotes, d'ail, de persil frais, et qui mijote doucement... Un délice du terroir qui réconforte les coeurs et les ventres !
- 2 jours avant de servir : disposez les morceaux de sanglier dans un grand plat. Lavez les carottes, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Ensuite, pelez l'oignon, les échalotes ainsi que la gousse d'ail et émincez-les. Versez le tout dans la cocotte. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez le bouquet garni et le persil ciselé.
- 1 jour avant de servir : passez la marinade dans un chinois pour récupérer le vin. Essuyez la viande à l'aide d'un sopalin. Saupoudrez-la de farine. Chauffez la cocotte avec l'huile d'olive. Faites-y dorer la viande. Ensuite, versez-y le vin filtré. Laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux.
Vous pouvez évidemment ajouter d'autres légumes dans votre ragoût comme des navets, des pommes de terre, des champignons frais... Pour une marinade efficace, assurez-vous de bien enrober la viande avec le vin, l'huile d'olive, toutes les herbes et aromates. En plus des carottes, vous pouvez ajouter des champignons, des poivrons ou même des courgettes pour rehausser les saveurs.
TAG: #Viand