Véritable monument de la pâtisserie française, le macaron est aujourd’hui ancré dans la culture gastronomique du pays et se fait l’emblème du raffinement et du savoir-faire de nos artisans. Mais avant d’être ce qu’il est aujourd’hui, tant dans sa forme que dans sa renommée, le macaron est passé par bien des étapes. Nous vous proposons un voyage dans le temps pour comprendre l’origine du macaron et en apprendre davantage sur l’histoire de cette gourmandise d’exception.
Origines Lointaines et Introduction en France
Avant d’arriver en France, toutes les recettes de macarons ont une seule et même origine : le Moyen-Orient. Là-bas, il était d’usage de cultiver l’amande, essentiel à la préparation de cette pâtisserie. Au Moyen-Âge, autour du 14ème siècle, la gourmandise atteint l’Italie où elle se baptise macarone. Deux siècles plus tard, Catherine de Médicis ramène le macarone en France. A partir de cette année 1581, les pâtissiers redoublent d’inventivité et adaptent la recette dans de nombreuses villes différentes.
Le Macaron d'Amiens: Une Spécialité Régionale
Le Macaron d'Amiens est une spécialité picarde depuis le XVIème siècle. Le Macaron fut introduit en France d'Italie par Catherine de Médicis. Il devient une spécialité de la ville d'Amiens dès le 16ème siècle. Il a la forme du sablé breton mais la ressemblance s'arrête là. Du miel, du sucre, des amandes, du blanc d'œuf et de la vanille sont ses ingrédients de base. Une bonne douzaine de pâtissiers le fabriquent à Amiens et alentours.
En France, il existe 20 sortes de ce biscuit emblématique en fonction des villes : Saint-Jean-de-Luz, Montmorency, Nancy, Saint-Emilion... L'histoire du macaron remonte "à Catherine de Médicis, princesse italienne qui devient reine de France, lance Jean-Baptiste Trogneux, macaronier et chocolatier. Les macarons de la famille de Jean-Baptiste Trogneux sont fabriqués depuis 1872 très exactement.
Quoiqu’il en soit, les amiénois ont depuis longtemps succombé à ce petit gâteau cylindrique, à la texture ferme et granuleuse. Comme d’autres macarons, celui-ci est composé d’amandes, de blancs d’œufs (ici non-battus) et de sucre. Sa particularité réside dans l’ajout de miel, et de fruits, généralement de la marmelade d’abricots, ou compote de pommes, ou parfois des fruits confits finement hachés. La recette peut varier selon les fabricants : la Maison Trogneux n’incorpore pas de fruits par exemple, mais ajoute de l’huile d’amande douce et amandes amères.
La consécration arrive en 1992 avec le grand prix de la meilleure spécialité régionale du salon international Intersuc à Paris. En 1989, la marque « Macaron d’Amiens » fut enregistrée, avec un logo réservé aux fabricants.
La Maison Trogneux et Son Savoir-Faire
Jean Trogneux a su bâtir une solide réputation grâce au macaron d'Amiens, pour être la seule à travailler l’amande entière brute afin de dégager son meilleur arôme ! Dans la recette, on retrouve six ingrédients principaux : l'amande valencia, ingrédient principal, auquel on associe de l'amande amère, de l'huile d'amande douce, du blanc d'œuf, du miel et du sucre.
Chez Trogneux, la recette du Macaron d'Amiens n'a pas changé depuis 1872. Elle demeure fidèle aux ingrédients qui ont fait sa renommée : des amandes Valencias, du sucre, du miel, des blancs d'œufs, de l'huile d'amande douce et des amandes amères.
Recette du Macaron d'Amiens
Et si l'envie vous vient de vous lancer dans la fabrication du macaron d'Amiens voici la recette que Stéphane nous propose.
Ingrédients
- 500 g de poudre d'amandes
- 500 g de sucre semoule
- 70 g de miel
- 80 g de blancs d'oeuf
- Quantité suffisante de vanille
Préparation
- Mélanger la poudre d'amande, le sucre, le miel.
- Incorporer les blancs d'oeuf et ajouter la vanille.
- Faire des boudins puis détailler des pastilles.
- Cuire sur plaque doublée (pour éviter que le dessous ne cuise trop vite) à 220° jusqu'à coloration.
Le Macaron Parisien: Une Variante Moderne
Mais le macaron d’Amiens n’est pas le plus connu au monde. Dans les années 1830, le pâtissier Louis Ernest Ladurée colle deux biscuits composés de poudre d'amandes, de blancs d'œufs et de sucre, avec une ganache. Cette dernière est réalisée à base de crème ou encore confiture. Le célèbre macaron parisien était né.
Très vite, Ladurée fait fortune grâce à sa création. Et d’autres aussi puisqu'un certain Pierre Hermé, ancien employé de la maison Ladurée, crée en 1996 sa propre maison. Il va donner une nouvelle impulsion au macaron. Il en fait un véritable produit de luxe : on peut venir acheter des macarons comme de la haute joaillerie. Parmi les parfums les plus connus il existe celui mariant rose, framboise et litchi blanc.
Aujourd’hui, chaque boulanger et pâtissier vend ce macaron parisien, devenu un des symboles de la gastronomie française.
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