La meringue est l’un de ces éléments délicats de la pâtisserie qui semble incroyablement simple, mais qui présente quelques difficultés cachées. Les robots pâtissiers sont souvent utilisés pour monter les blancs en neige rapidement et facilement. Si vous fouettez des blancs d’œufs avec votre robot pâtissier multifonction et qu’ils ne montent pas en neige, plusieurs raisons peuvent expliquer cela. Si cela ne semble pas fonctionner avec le vôtre, ne vous inquiétez pas.
Voici quelques conseils et astuces à essayer. Si vous réussissez à faire une bonne fournée de meringues par une journée humide, rangez-les rapidement dans un récipient hermétique. Il est essentiel de choisir le bon jour pour monter vos blancs en neige. Il n’est pas question d’introduire de l’air humide dans vos blancs d’oeufs, ils s’effondreront, deviendront collants ou sembleront un peu rassis à la fin.
Les bases pour réussir une meringue
Pour des blancs en neige parfaits, il faut respecter des règles de bases ! Les voici :
- Favorisez des oeufs d'environ une quinzaine de jours. Des oeufs trop frais sont plus denses et plus difficiles à travailler.
- Choisissez un grand saladier, de forme sphérique. Un cul-de-poule est parfait.
- Utilisez des ustensiles propres ! Le gras présent sur le fouet ou dans le récipient empêchera vos blancs de monter en neige.
- Attention aux coquilles et jaune d'oeufs dans le blanc. Séparez le blanc des jaunes avec délicatesse et minutie.
Comment battre les oeufs pour les monter en neige ?
- À la main : fouettez vos blancs d’œufs en exerçant des mouvements énergiques et rapides. Gardez un rythme régulier jusqu’à l’obtention d’une texture à la fois ferme et mousseuse. Vos blancs en neige sont suffisamment montés lorsqu’ils accrochent à votre fouet et forment des petits pics.
- Au batteur électrique : commencez à battre vos blancs d’oeufs à la vitesse minimale et augmentez la puissance petit à petit. De cette manière, vous créerez des bulles d’air, et vos blancs en neiges seront plus aériens.
Une fois que les blancs en neige semblent figés, retournez le récipient. Si la préparation ne se renverse pas c'est réussi ! Ne battez pas vos blancs trop longtemps, au risque qu’ils deviennent granuleux et qu’ils retombent.
Les ingrédients et leurs rôles
La meilleure règle à suivre est un rapport de 1:2 entre les blancs d’œufs et le sucre, donc pour 1 gros blanc d’œuf (environ 30g), vous devrez utiliser 60 grammes de sucre ou si vous utilisez les mesures de la tasse, c’est ½ tasse de blancs d’œufs pour 1 tasse de sucre. Nous trouvons qu’il est préférable d’utiliser du sucre en poudre car il se dissout plus facilement et le sucre non dissous peut entraîner des fissures, des perles et des suintements. Pour vérifier votre progression, frottez un peu de meringue entre le bout de vos doigts, et s’il y a encore un peu de grumeau, continuez à fouetter !
Il est toujours utile d’ajouter le sucre ou le sirop de sucre progressivement et seulement lorsque vous avez atteint des pics mous stables. Essayez d’ajouter une cuillère à soupe de sucre à la fois, sinon vous allez faire disparaître tout le volume. Le sucre joue un rôle essentiel dans la structure de la meringue. Trop peu, et la mousse ne tient pas. Trop, et elle devient collante ou liquide.
Si vous avez mis moins de 40 g de sucre par blanc, ajoutez progressivement du sucre tout en fouettant jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et bien ferme. Il ne faut jamais ajouter tout le sucre d’un coup, car cela “casse” le mélange. Pour une meringue plus stable, vous pouvez remplacer une partie du sucre en poudre par du sucre glace (30 % maximum).
Si vous avez toujours peur de trop battre vos blancs, il n’y a pas de honte à appeler les renforts, vous trouverez que certaines recettes demandent de la crème de tartre, du vinaigre ou du jus de citron pour aider à les stabiliser, ce qui les rend plus difficiles à battre. Tout ce que vous devez savoir, c’est quelle quantité utiliser et quand l’utiliser. La crème de tartre est une poudre acide extraite lors de la fabrication du vin. Elle sert à stabiliser les mousses de blancs d’œuf et à augmenter leur tolérance à la chaleur. Elle empêche également les sirops de sucre de cristalliser et, associée au bicarbonate de soude, elle entre dans la fabrication de la levure chimique. Elle est inodore et a une saveur légèrement salée/acide. En règle générale, utilisez 1/8 de cuillère à café par blanc d’œuf ou une cuillère à café par tasse de blancs d’œufs. Pour les meringues, utilisez 1/8 de cuillère à café pour deux blancs d’œufs.
Si votre meringue refuse de monter correctement, le vinaigre ou le jus de citron peut être votre allié pour stabiliser les blancs. Quelques gouttes de l’un ou de l’autre pendant que vous battez les blancs en neige vont leur donner une meilleure tenue et rattraper une texture trop liquide.
La fécule de maïs, c’est le petit coup de pouce magique pour les meringues capricieuses. Elle va absorber l’excès d’humidité et aider à raffermir la structure de la meringue. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de fécule pour chaque 100 g de sucre, puis mélanger délicatement avec une spatule pour l’incorporer.
Du bicarbonate de soude pour des blancs en neige bien fermes. Une cuillère à café suffit et vos blancs en neige seront réussi. Si vous devez sucrer vos blancs en neige (pour une meringue par exemple), ajoutez le sucre lorsque les blancs commencent à mousser.
Les erreurs à éviter
Une erreur fréquente consiste à battre les blancs trop vite dès le départ. Commencez toujours à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes, le temps que le mélange mousse. Puis augmentez progressivement. Si votre meringue est trop liquide, reprenez le fouet à vitesse moyenne pendant 3 à 5 minutes supplémentaires. Un bon repère est le fameux “bec d’oiseau” : lorsque vous soulevez le fouet, la meringue doit former une pointe souple mais ferme. Si elle coule encore, poursuivez.
Si vous avez ajouté le sucre trop tôt, cela ralentit le montage. Si la texture ne se raffermit pas malgré le fouet, vous pouvez ajouter un ingrédient stabilisant. Incorporez une cuillère à café rase de fécule de maïs en fin de montage. Cela aide à sécher la meringue à la cuisson et évite qu’elle ne se liquéfie en reposant.
Veillez à ne pas trop battre vos blancs en neige, ils peuvent rapidement passer de pics mous à une masse grumeleuse et liquide. Surveillez donc votre batteur sur socle et n’essayez pas de monter vos blancs en neige trop rapidement. Si vous allez un peu trop loin, vous pouvez essayer de battre un autre blanc d’œuf pour sauver le mélange.
Comme la graisse, la plus petite quantité de jaune d’œuf est une mauvaise nouvelle. Vous aurez beau essayer, votre blanc d’œuf ne gonflera pas et n’atteindra pas des hauteurs volumineuses. Lorsque vous séparez vos œufs, cassez-les sur une surface plane comme votre banc ou une assiette (juste au cas où une partie s’échapperait). Cela réduit les risques de percer le jaune d’œuf avec des éclats de coquille ou avec le bord tranchant sur lequel vous le cassez. Une autre astuce consiste à séparer les œufs individuellement dans de petits bols avant de les ajouter à votre grand bol de blancs.
Le seul élément que la meringue n’aime vraiment pas est le gras ;-). C’est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes. La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue). Contrairement à ce qui est souvent indiqué (un peu par réflexe car tout le monde le dit, un peu le remède de grand-mère non vérifié ;-), il ne faut absolument pas de sel !
Comment sauver des blancs en neige ratés ?
Vous n'avez pas suivi les règles de bases à la lettre. Résultat : vos blancs en neige sont ratés ! Ne baissez pas les bras, rien n'est encore perdu ! Voici quelques astuces simples et rapides pour les rattraper :
- Vos blancs ne monte pas ? C'est certainement que du jaune est tombé dans le saladier pendant la séparation. Le jaune est un corps gras qui empêche les blancs de monter. Mais pas de panique, à chaque problème, sa solution. Il vous suffit de verser quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs. L’acidité va emprisonner la matière grasse et permettre à vos blancs de monter parfaitement en neige. C’est magique !
- Vos blancs en neige sont trop liquides ? Pas de souci ! Ajoutez une petite cuillère d’eau bien froide, et battez de nouveau. Commencez doucement, et augmentez légèrement la vitesse ensuite. Vos blancs vont ainsi se resserrer et la texture sera beaucoup plus ferme.
- Vos blancs en neige sont retombés ? Vous les avez monté trop tôt avant de les incorporer dans votre préparation. Une fois encore, le jus de citron est la solution ! Versez-en quelques gouttes et battez de nouveau vos blancs, lentement, pour les faire remonter.
Quand une meringue est trop liquide, inutile de tout jeter. Il existe plusieurs solutions simples et efficaces pour la rattraper, à condition de bien comprendre d’où vient le problème. Que ce soit un excès de sucre, des blancs pas assez montés ou un matériel mal préparé, chaque erreur a sa parade.
Si la meringue ne tient pas bien mais reste brillante, vous pouvez l’étaler directement sur une plaque de cuisson en formant un disque, puis la cuire plus longuement à basse température (90 à 100 °C pendant 1h30 à 2h). Si la texture est trop souple pour être pochée, utilisez une cuillère pour l’étaler ou la napper sur le dessert. Puis passez-la au chalumeau ou au four quelques minutes pour la fixer.
Conseils supplémentaires
Le premier point à contrôler est l’état des blancs d’œufs. Une meringue réussie commence toujours par des blancs bien séparés et à température ambiante. Nous conseillons d’utiliser des œufs ayant entre 4 et 7 jours, sortis du réfrigérateur au moins 30 minutes avant usage. Les blancs d’œufs légèrement vieillis sont plus fluides et retiennent mieux l’air, ce qui donne une mousse plus stable. Si les blancs ne moussent pas du tout, il est probable qu’ils contiennent une trace de jaune ou qu’un ustensile mal lavé ait laissé un résidu gras. Dans ce cas, mieux vaut repartir avec de nouveaux blancs.
Les blancs d'œuf montent plus facilement et plus rapidement s'ils sont à température ambiante. Bien que les œufs frais soient généralement préférables pour la plupart des recettes, des blancs d'œufs légèrement plus âgés montent souvent mieux. Toute trace de gras, y compris les résidus sur les bols ou les batteurs, peut empêcher les blancs d'œuf de monter. Assurez-vous que votre bol et les fouets sont parfaitement propres et exempts de graisse. La manière dont vous séparez les blancs des jaunes est cruciale. Séparez les blancs des jaunes avec soin, en vous assurant qu'aucun fragment de jaune ne contamine les blancs.
Une meringue trop liquide n’est jamais une fatalité. En vérifiant les blancs, en ajustant le sucre et en battant patiemment, vous pourrez souvent la sauver sans tout recommencer. Et même en cas d’erreur, de nombreuses recettes peuvent s’adapter à une texture un peu moins ferme.
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