La brioche est l’un des premiers défis culinaires, et il n'est pas rare de rencontrer des difficultés. Beaucoup de personnes rencontrent des galères en essayant d'obtenir la brioche parfaite. Si vous vous demandez pourquoi votre brioche est trop compacte, cet article est fait pour vous! Nous allons explorer les causes possibles et les solutions pour obtenir une brioche moelleuse et aérée.
Les Ingrédients et leur Importance
Sur la spécificités des ingrédients, je pense qu’il est important d’utiliser de la farine de blé t45, pour les débutants en tous cas !
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre).
Concernant la levure, j’utilise indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou sèche, le résultat est le même.
Pour les brioches ,de mon point de vue , les meilleurs résultats sont obtenus avec une bonne levure fraîche boulangère , on obtient un super moelleux, et le goût est meilleur.
Une bonne levure boulangère fraîche ou sèche est souvent la solution !
La levure est un champignon microscopique. La grande particularité de la levure est qu’il s’agit d’un organisme vivant !
Il faut savoir que le sel calme le goût très prononcé de la levure.
Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux.
Plus la brioche est beurrée meilleure elle est.
Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés.
Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût.
Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps.
Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée.
La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau.
Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite.
Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas.
Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.
Ce qui peut modifier le résultat final :La quantité de beurre : plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche.
Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle.
En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre.
La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette.
La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation.
La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2).
Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre.
Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée.
Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais.
Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson.
Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure.
Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel.
Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte.
Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre.
Le Processus de Préparation
Sur le processus, je crois qu’une brioche réussie est synonyme de patience !
J’ai d’ailleurs compris que ce facteur était essentiel tant en boulangerie qu’en pâtisserie.
En tous cas, depuis que je m’organise sur plusieurs jours, je trouve que les réussites sont bien plus nombreuses que les échecs !
Bref, pour une belle brioche, il faut s’y prendre la veille et non pas à 14h pour le goûter.
Concernant le pétrissage, j’utilise mon Thermomix pour les brioches car le fait de pétrir en « vase clos » permet d’augmenter la température de la pâte et d’accélérer et faciliter la pousse.
Cependant, il est tout à fait possible de pétrir avec le crochet de n’importe quel robot ou encore à la main !
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure.
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé.
La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage.
Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille.
Il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte.
La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine.
Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse.
Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse.
Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre.
Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal.
Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage.
Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement.
Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine.
En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte.
Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.
La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures
L’important c’est que le pâton double de volume.
Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur.
Le dégazage : aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate .
La fermentation : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde.
Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide.
Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler.
Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées.
Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois.
Un peu comme donner des tours en quelque sorte.
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou 2 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.
On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait.
A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs.
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps.
Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.
Les Problèmes Courants et leurs Solutions
Le premier problème souvent rencontré est la difficulté à manipuler la pâte très collante , surtout avec le companion .la pâte est parfois limite » liquide » , alors croyant bien faire on rajoute de la farine on rajoute ,on rajoute et c’est une vraie catastrophe.
Au final ..on se retrouve avec une brioche pas très moelleuse après cuisson, pour une charge de travail incroyable.
De quoi vous dégoûter de faire des brioches mais pas de panique avec mes astuces ça devrait bien se passer !
Une brioche bien moelleuse c’est une pâte bien hydratée.
L’appareil utilisé pour le pétrissage a toute son importance pourquoi ?
Du coup il y a une action moins « mecanique » et le réseau glutinique ne se fait pas de la même manière, la pate n’a pas de « force », …pour traduire n’est pas élastique, et ne se tient pas bien, elle est donc parfois super super molle , parfois le robot se met en sécurité et on est vite en galère !
Pourquoi mettre sa pâte au frigo ?
l’action du froid » fige » la pâte, et avec la levure boulangère qui fait gonfler la pâte, et ce malgré le froid, la pate prendra une texture bien plus facile à travailler .
Sachez que les viennoisiers, font toujours leur pâte à brioche la veille du façonnage pour qu’elle ait plus de goût,et une tenue « gérable » … en plus … les saveurs se développent petit à petit… je sais ..une bonne brioche digne de ce nom prend du temps.
les viennoisiers la laissent au moins 1 bonne nuit au frigo .
Sachez qu’on peut laisser une pâte à brioche jusqu’à 48 h 00 au frigo sans soucis.
je la fais direct le soir je fais une première pousse de 30 à 60 minutes selon le temps dont je dispose puis je la mets au frigo direct dans un saladier avec un film étirable et le lendemain je m’occupe de faire le façonnage et la deuxième pousse quand j’ai le temps….
PUIS à l’aide d’une corne de pâtissier plier la pate en 4 (cf photo n°3) .
Il ne reste plus qu’à rabattre la pâte au centre et retourner le pâton …le tour et joué !
ASTUCE : Je vous conseille de mettre une assiette creuse remplie à moitié de farine à côté de vous , dans laquelle vous poserez la main dés que ca colle .
une fine couche de farine se mettra entre votre peau et la pate ..Attention trop de farine modifie le résultat final .
Pour bien bouler sans trop fariner vous devez vous imaginer un globe terrestre : la croûte terrestre est la farine , l’intérieur du globe est la pate comme la lave elle doit rester bien molle , c’est donc une fine couche de farine tout autour de la boule , pas plus !
Vous me direz mais on n’a pas toujours de la levure fraîche sous la main et pourtant il suffit de la congeler lorsqu’on l’achète on la trouve sous forme de cube au supermarché en format 43 g sachant que 20 g correspond généralement à 500 g de farine A NOTER certaines recettes dont la pousse est beaucoup plus longue demande moins de levure.
Ma petite astuce : j’achète plusieurs cubes puis je divise en portion de 10 g que j’enveloppe dans du cellophane et que je place au congélateur dans un sac de congélation à zip pour le rendre bien hermétique la levure ainsi conditionnée se garde plusieurs mois.
Vous n’avez pas de levure fraîche ??? et vous souhaitez utiliser de la levure sèche je vous conseille une levure sèche boulangère qui donne d’excellents résultats : » ma levure boulangère instantanée de Francine » … je ne suis pas rémunérée par la marque malheureusement 😜mais je dois avouer qu’elle est top cette levure !
Elle n’est pas cher en moyenne 0,90 € les 5 sachets de 5 grammes .
Chaque sachet permet de gérer 250 g de farine environ .
La levure est donc une sorte de champignon comme tous les champignons elle aime la tiédeur et l’humidité.
ATTENTION !
Du coup l’environnement dans lequel on entrepose la pâte pour la première pousse est primordial .
Il faut aussi prendre en compte la saison..en été les pâtes levent beaucoup plus vite et plus facilement voire trop vite .l’hiver c’est l’inverse alors un petit coup de pousse est nécessaire : chacun son astuce pour ma part je mets un torchon humide sur un saladier un peu haut avec ma boule de pâte au fond je préchauffe le four à la température minimale ,juste 3 minutes ,puis je l’éteins...
Voilà les loulous j’espère que cet article vous aura été utile 😊 et vous permettra de ne plus galérer avec votre pâte à Brioche trop molle.
Conseils d’un lecteur du blog
Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie : ordre des éléments.
Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre.
Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine.
Cela dure à peine 5min.
Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ.
Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse.
C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux.
La pâte devient alors plus élastique.
Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min.
Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol.
Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte.
Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C.
Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température.
Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid.
Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures.
Prendre la température de la pâte comme ci-dessus.
Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C.
C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer.
Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact.
Puis viens l’opération de l’osmose, le goût.
Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant.
remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur.
Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.
Les Facteurs Influant sur la Texture de la Brioche
Plusieurs facteurs peuvent influencer la texture de votre brioche, la rendant compacte au lieu de moelleuse :
- La levure: Utilisez de la levure fraîche ou vérifiez la date de péremption de la levure sèche.
- Le pétrissage: Un pétrissage insuffisant peut empêcher le développement du gluten, nécessaire pour une brioche aérée.
- La pousse: Assurez-vous que la pâte lève suffisamment, idéalement dans un endroit tiède.
- La température du four: Un four trop chaud en début de cuisson peut empêcher la brioche de lever correctement.
Conseils Supplémentaires
- Farine: Utilisez de la farine de blé T45 pour de meilleurs résultats.
- Repos au froid: Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit pour améliorer sa texture et son goût.
- Hydratation: Une pâte bien hydratée est essentielle pour une brioche moelleuse.
Tableau Récapitulatif des Problèmes et Solutions
| Problème | Cause Possible | Solution |
|---|---|---|
| Brioche compacte | Pétrissage insuffisant | Pétrir plus longtemps |
| Brioche ne lève pas | Levure inactive | Utiliser de la levure fraîche ou vérifier la date de péremption |
| Pâte trop collante | Excès d'humidité | Ajouter de la farine progressivement |
| Goût de levure prononcé | Manque de sel | Augmenter légèrement la quantité de sel |
Conclusion
En suivant ces conseils et en comprenant les causes possibles d'une brioche compacte, vous serez mieux équipé pour réussir vos prochaines réalisations. La patience et l'attention aux détails sont essentielles pour obtenir une brioche moelleuse et savoureuse. N'hésitez pas à expérimenter et à ajuster les recettes selon vos préférences et votre équipement.
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