La brioche est un incontournable du petit-déjeuner des français. Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Mais ça y est, vous en avez assez de l’acheter chez le boulanger ou en grande surface et vous aimeriez la faire vous-même ? Ne bougez plus, vous êtes au bon endroit ! Dans cet article, nous allons explorer les raisons pour lesquelles votre brioche peut être trop compacte et comment obtenir une texture plus légère et aérée.
Les bases d'une brioche réussie
Pour commencer, parlons des deux éléments primordiaux dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.
1. La levure boulangère
La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon. C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialisée aux particuliers sous deux formes : fraîche et sèche.
Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier de façon exponentielle (il va y en avoir de plus en plus). Inutile de la diluer dans un liquide tiède pour qu’elle soit active.
Concernant la levure, j’utilise indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou sèche, le résultat est le même.
Quantité de levure : Dans toutes mes recettes je vous donne la quantité exacte de levure de boulanger (qu’elle soit sèche ou fraîche ça ne change rien, sauf la quantité, c’est exactement la même composition et les deux marchent, promis, je fais des tests depuis 20 ans ;-). Il n’y en a pas énormément mais il faut bien peser. Il faut compter environ 5-6 g de levure sèche (ou 15 g de fraîche) pour 500 g de farine.
Ah dernière chose (sait-on jamais) : n’utilisez pas de levure fraîche toute sèche (elle est fragile et perd vite son pouvoir) ou périmée.
Une bonne levure boulangère fraîche ou sèche est souvent la solution ! La levure est un champignon microscopique. La grande particularité de la levure est qu’il s’agit d’un organisme vivant ! La levure est donc une sorte de champignon comme tous les champignons elle aime la tiédeur et l’humidité.
2. Le pétrissage
Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau. C’est ce qu’on appelle le réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique.
Cependant, il est tout à fait possible de pétrir avec le crochet de n’importe quel robot ou encore à la main !
J’utilise mon Thermomix pour les brioches car le fait de pétrir en « vase clos » permet d’augmenter la température de la pâte et d’accélérer et faciliter la pousse.
Les ingrédients clés et leurs spécificités
Sur la spécificités des ingrédients, je pense qu’il est important d’utiliser de la farine de blé t45, pour les débutants en tous cas !
- La farine : utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat. La farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Pour obtenir une brioche moelleuse et filante, il est recommandé d'utiliser de la farine de type T45 ou T55, qui est une farine de blé tendre.
- Le beurre : utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses. Sans conteste, le beurre cru -ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés.
- Le sel : ne l’oubliez surtout pas ! Le sel joue un rôle très important dans les pâtes levées, vous ne devez pas en mettre moins qu’indiqué dans la recette. En général, c’est entre 6 à 8g (voire 10) de sel pour 500g de farine pour une brioche.
- Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques….
- Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
Les causes d'une brioche compacte
La brioche est une pâte dite vivante car elle contient des microorganismes. Je pense que cette phrase va rassurer plusieurs d’entre vous qui restaient dans l’incompréhension totale. Et ça se comprend, tout est pareil : le robot, la recette, les ingrédients, mais le résultat n’est pas aussi bon que d’habitude ! Ca pose question.
- Pétrissage excessif : Si la pâte est trop pétrie, elle peut développer trop de gluten, ce qui rendra la mie dense.
- Trop de farine : Utiliser une quantité excessive de farine peut également rendre la pâte trop dense.
- Levée insuffisante : Si la pâte n'a pas levé suffisamment longtemps ou n'a pas été correctement activée, la mie peut devenir compacte.
- Cuisson inadéquate : Une cuisson à une température trop élevée ou trop basse, ou pour une durée incorrecte, peut affecter la texture de la mie. Four trop chaud en début de cuisson, avec un moule métal, verre ou terre cuite je démarre à four froid ça donne une dernière poussée à la pâte.
- Utilisation d'ingrédients froids : Les ingrédients doivent être à température ambiante pour permettre une meilleure fermentation et une meilleure texture de la mie.
- Mauvais pétrissage : Le pétrissage est crucial pour développer le gluten dans la pâte, ce qui permet à la brioche de devenir légère et moelleuse. Assurez-vous de pétrir la pâte suffisamment longtemps, généralement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et qu'elle passe le test de la fenêtre (quand vous pouvez l'étirer en une fine membrane sans qu'elle se déchire).
Comment éviter une brioche compacte ?
- Mesurez précisément les ingrédients : L'ajout excessif de farine peut rendre la pâte trop dense. Assurez-vous de mesurer la farine avec précision en utilisant une balance de cuisine ou en utilisant la méthode d'insertion de la cuillère et de nivellement pour éviter d'ajouter trop de farine à la recette. La consistance de la pâte doit être légèrement collante, mais pas trop.La pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage.
- Respectez les temps de levée : Si la pâte n'a pas levé suffisamment longtemps lors des différentes étapes (après le pétrissage, après la mise en forme), cela peut conduire à une mie dense. Assurez-vous de laisser suffisamment de temps à la pâte pour doubler de volume à chaque étape de la levée.
- Contrôlez la température : ATTENTION ! Du coup l’environnement dans lequel on entrepose la pâte pour la première pousse est primordial . Il faut aussi prendre en compte la saison..en été les pâtes levent beaucoup plus vite et plus facilement voire trop vite .l’hiver c’est l’inverse alors un petit coup de pousse est nécessaire : chacun son astuce pour ma part je mets un torchon humide sur un saladier un peu haut avec ma boule de pâte au fond je préchauffe le four à la température minimale ,juste 3 minutes ,puis je l’éteins...
- Utilisez une farine adéquate : Alors oui la levée (il y a des organismes vivants dans la brioche 😉 a besoin d’une farine adéquate, c’est à dire de force, riche en gluten (même si ce n’est pas le terme exact mais on se comprend). Généralement c’est une T45 (ou de gruau, ou manitoba…) parfois une T65 mais le T ne suffit pas car il faudrait avoir d’autres informations sur sa qualité.
- Ne rajoutez pas trop de farine : Le premier problème souvent rencontré est la difficulté à manipuler la pâte très collante , surtout avec le companion .la pâte est parfois limite » liquide » , alors croyant bien faire on rajoute de la farine on rajoute ,on rajoute et c’est une vraie catastrophe. Au final ..on se retrouve avec une brioche pas très moelleuse après cuisson, pour une charge de travail incroyable.
- L'astuce du froid : Pourquoi mettre sa pâte au frigo ? l’action du froid » fige » la pâte, et avec la levure boulangère qui fait gonfler la pâte, et ce malgré le froid, la pate prendra une texture bien plus facile à travailler . Sachez que les viennoisiers, font toujours leur pâte à brioche la veille du façonnage pour qu’elle ait plus de goût,et une tenue « gérable » … en plus … les saveurs se développent petit à petit… je sais ..une bonne brioche digne de ce nom prend du temps. les viennoisiers la laissent au moins 1 bonne nuit au frigo . Sachez qu’on peut laisser une pâte à brioche jusqu’à 48 h 00 au frigo sans soucis. je la fais direct le soir je fais une première pousse de 30 à 60 minutes selon le temps dont je dispose puis je la mets au frigo direct dans un saladier avec un film étirable et le lendemain je m’occupe de faire le façonnage et la deuxième pousse quand j’ai le temps….
Conseils supplémentaires
- Même si cela peut sembler un détail, il est important de couvrir le saladier lors de la levée pour éviter que la pâte sèche. Si la levée est courte et l’air ambiant humide vous pouvez utiliser un torchon propre et bien mouillé.
- Pour bien bouler sans trop fariner vous devez vous imaginer un globe terrestre : la croûte terrestre est la farine , l’intérieur du globe est la pate comme la lave elle doit rester bien molle , c’est donc une fine couche de farine tout autour de la boule , pas plus !
Conservation de la brioche
Pour conserver votre brioche, le plus important est de la conserver filmée au contact. Deux options s’offrent à vous : soit vous filmez la brioche encore tiède (20 minutes après la sortie du four), soit vous laissez entièrement refroidir la brioche sur une grille et ensuite, vous la filmez.
En effet, les brioches maison se conservent mal ! J’ai cependant fini par trouver une astuce pour la conserver moelleuse jusqu’au lendemain: la mettre dans un sac plastique fermé ! Beaucoup plus efficace que le torchon.
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