La lotte est un poisson qui est moins cuisiné que le bar ou la sole par exemple. Cependant, de nombreuses recettes délicieuses sont possibles avec de la lotte. Aujourd’hui, découvrez l’une des recettes les plus connues et classiques à réaliser, la lotte à l’armoricaine.
Recette de la lotte à l’armoricaine
Voici notre recette pas à pas pour savoir réaliser à la perfection la lotte à l’Armoricaine. Bonne préparation !
Découvrez la recette de ce classique de la cuisine française :
- Temps de préparation: 25 minutes
- Temps de cuisson: 40 minutes
- Temps total: 1 heure 5 minutes
- Type de plat: Plat principal, Plats
- Cuisine: Française, French
- Portions: 4 personnes
Ingrédients:
- 1 kilo de queue de lotte déjà préparée ou 4 médaillons de lotte
- 4 tomates
- 1 c à soupe de concentré de tomate
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 2 oignons
- 1 Bouquet garni
- 1 pincée de piment de cayenne
- 20 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- poivre
- sel
Préparation:
- Coupez la lotte en petits morceaux puis faites-la cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive. Rajoutez de l'eau ou de l'huile si besoin.
- Déglacez la lotte avec le cognac, gratter les sucs de la poêle et faites flamber. Puis retirer la lotte et ajoutez à la place les oignons coupés en morceaux.
- Ajoutez la lotte à la cocotte avec les oignons caramélisés et versez le vin blanc.
- Épluchez et coupez en morceaux les tomates puis ajoutez-les dans la cocotte avec le concentré de tomate, le sel, le poivre et le bouquet garnie.
- Après ébullition, ajoutez le piment de Cayenne, couvrez la cocotte et faites cuire pendant 25min à feu doux.
- Quand votre lotte est prête servez-la avec du riz basmati.
Conseils et Astuces
Peut-on faire la lotte à l’armoricaine la veille ?
Oui, la lotte à l’armoricaine peut se préparer la veille pour le lendemain. Comme il s’agit d’une recette un peu longue, vous pouvez tout à fait la préparer à l’avance. Il vous suffit simplement de faire réchauffer la cocotte sur feu doux avec le couvercle. La lotte baignée dans la sauce ne va donc pas perdre de sa tendresse et votre plat sera tout aussi délicieux !
Comment cuire la lotte ?
Dans cette recette, la lotte se cuit à la poêle puis ensuite, elle est mijotée dans la sauce et le vin blanc. Cependant, son temps de cuisson dépend du type de cuisson choisi. Pour une lotte uniquement à la poêle, il faudra compter 15min , comptez un peu moins si la lotte est coupée en morceaux. Pour une cuisson au four, l’idéal est de la laisser 20min à 210°. Enfin pour une cuisson vapeur, il faudra cuire la lotte pendant 15min.
Quelle quantité de lotte par personne faut-il ?
Pour être sûr de ne pas avoir de restes, comptez 250g par personnes. Mais si vous avez des restes, pas de panique, la lotte se conserve au moins 2 jours dans le congélateur et rien ne vous empêche de la congeler !
Comment savoir si la lotte est bien cuite ?
Contrairement à la viande, la lotte devient caoutchouteuse après la cuisson. Néanmoins, pour éviter qu’elle ne soit trop caoutchouteuse, il existe deux astuces. Dans un premier temps, il est primordial de respecter les temps de cuisson. Des temps qui varient selon la cuisson choisie (Poêle, vapeur, four..). Ensuite pour la deuxième astuce, il faut enlever les deux peaux de la lotte avant de la cuire. À l’aide d’un bon couteau, enlever la première couche de couleur sombre puis la deuxième qui est transparente.
Lotte à l'armoricaine : recette alternative
La lotte est un poisson dont vous verrez rarement la tête sur les bancs des poissonniers car jugée trop effrayante. Pourtant sa chair blanche tient bien aux cuissons longues et notamment sur des plats en sauce. Une recette simple à réaliser !
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 41 min
- Nombre de personnes : 4
Ingrédients :
- 1 queue de lotte d’environ 1,5 kg
- 1 cuillère à soupe de farine
- 25 cl de coulis de tomates
- 2 tomates fraîches
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 gros oignon
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de whisky ou cognac
- 1 noisette de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Peler et ciseler l’oignon et les échalotes. Réserver dans un saladier puis arroser du coulis de tomates et des deux tomates fraîches taillées en cubes. Saler et poivrer puis mélanger le tout.
- Préparer la lotte en enlevant la peau si ce n’est pas déjà fait. La déposer sur une planche et passer la lame d’un couteau le long de l’arête centrale pour en détacher la chair. On se retrouve donc avec deux filets. Il est possible de demander au poissonnier de la préparer en amont. Tailler les filets en gros cubes et les fariner légèrement.
- Dans une cocotte bien chaude, faire fondre la noisette de beurre. Une fois que le beurre crépite, y déposer les morceaux de lotte et les faire rôtir à feu vif pour colorer toutes les faces. Ajouter alors le whisky ou le cognac (selon les goûts) et flamber.
- Sortir le poisson une fois que l’opération est réalisée et le déposer sur une assiette à part.
- Dans la même cocotte, verser un filet d’huile d’olive et y déposer le mélange tomates-oignon-échalotes. Laisser mijoter à feu doux pendant 2-3 minutes. Verser alors le vin blanc et y délayer la cuillère à soupe de concentré de tomates.
- Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter à nouveau pendant environ 20 minutes en prenant garde que cela n’accroche pas. Si tel est le cas, ajouter un demi verre d’eau.
- Au bout des 20 minutes, ajouter le poisson préalablement mis de coté et poursuivre la cuisson pour 15 minutes de plus.
- Saler et poivrer en fin de cuisson afin de rectifier l’assaisonnement puis servir accompagné de riz ou de pâtes fraîches.
Pour déguster votre lotte à l'armoricaine, optez pour un vin blanc bien sûr. Nous vous conseillons d'aller en Val de Loire avec un Muscadet ou un Sancerre qui feront très bien l'affaire.
Recette de la lotte à l'armoricaine et son riza safrané
Ingrédients :
- Pour la sauce :
- 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 belles tomates
- 30 g de concentré de tomate
- 10 cl de cognac
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 40 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Piment de Cayenne
- Pour le reste :
- 1 queue de lotte (un bon kilo)
- 250 g de riz
- 25 cl de crème semi épaisse
- 1 dose de safran
Etapes :
- Réalisez la sauce armoricaine :
- Epluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
- Epluchez et taillez la carotte en brunoise.
- Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez la carottes, l’ail, l’oignon et l’échalote et faire suer pendant 5 à 6 minutes.
- Concassez les carcasses et ajoutez les à la casseroles. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
- Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
- Mondez les tomates, épépinez les et coupez les en morceaux. Ajoutez à la casserole.
- Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.
- Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
- Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
- A l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez les.
- Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.
- Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.
- Réalisez le riz safrané :
- Dans une casserole remplie d'eau, faites cuire le riz "al dente".
- Retirez le surplus d'eau et remettez sur à feu doux.
- Ajoutez la crème puis le safran. Assaisonnez en poivre et sel (attention la sauce d'accompagnement l'est déjà).
- Habillez et cuisez la lotte :
- Pelez la queue de lotte soigneusement en retirant la peau noire, la membrane ainsi que l'arête centrale.
- Découpez là en morceaux d'environ 5 à 6 cm.
- Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez les morceaux de lotte.
- Dressez :
- Dans une assiette, réalisez des quennelle de riz, disposez les morceaux de lottes et nappez de sauce.
- Rectifiez l'assaisonnement de la sauce si nécessaire et nappez.
- Servez bien chaud parsemez de pistils de safran.
Conseils et astuces :
- Si vous n'avez pas d'étrilles, vous pouvez utiliser environ 30 grammes de bisque de homard.
- Si votre sauce n'est pas assez liée, ajoutez un peu de maïzena diluée dans un peu de fumet de poisson.
- La sauce peut être préparée à l'avance pour gagner du temps lors de l'envoi.
Autres conseils
- Pour une lotte bien tendre, pensez à ne pas trop la cuire : 10 minutes suffisent à feu doux.
- Si vous n’avez pas de cognac, remplacez-le par un peu de vin blanc sec.
- Servez avec du riz basmati ou des pommes vapeur !
La lotte à l'armoricaine, en vedette, incarne l'alliance parfaite entre la finesse de la lotte et la saveur caractéristique de la sauce armoricaine. Accompagnez votre recette de lotte à l'armoricaine d'un écrasé de pommes de terre ou d'une poêlée de légumes de saison pour une expérience gustative complète.
Cette recette est très simple et savoureuse. Elle est parfaite pour recevoir parce que devinez quoi ? Vous pouvez la faire la veille, car c’est encore meilleur réchauffé ! Pour la lotte, mon poissonnier me l’avait déjà préparée. Ma petite astuce pour le bouquet garni : j’utilise un grand sachet à thé que je rempli avec une feuille de laurier, un peu thym et de romarin, du persil… en fonction de ce que j’ai sous la main.
Armoricaine ou américaine, peu importe, la recette est la même et ses origines restent discutées. D’ailleurs, la plupart des ingrédients n’ont rien de typiquement breton ou américain ! L’essentiel reste que c’est une recette de grand-mère délicieuse et pas bien compliquée à réaliser.
Dans une cocotte, faites chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les échalotes ciselées. Amenez à ébullition et faites réduire pendant 20 minutes environ. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Mais alors la question que tout le monde se pose : quel vin boire avec de la lotte à l’armoricaine ? Plutôt rester sur du vin blanc ou bien expérimenter le vin rouge ?
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