La lotte au lard est une recette savoureuse qui combine la délicatesse du poisson avec la gourmandise du lard. Adaptée par Cyril Lignac, cette recette enchantera vos papilles et apportera une touche de raffinement à votre table. Ce plat est assez répandu dans les régions côtières de France où la pêche est une activité économique principale.
Ingrédients
Pour le poisson :
- Filet(s) de lotte: 600 g
- Huile d'olive: 2 cl
- Sel fin: 6 pincée(s)
Pour la sauce :
- Gousse(s) d'ail: 6 pièce(s)
- Lard fumé: 150 g
- Echalote(s): 3 pièce(s)
- Vinaigre balsamique: 6 cl
- Crème liquide entière: 20 cl
- Sel fin: 6 pincée(s)
Pour la garniture :
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Epinard(s) en branche: 900 g
- Beurre doux: 50 g
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Cumin en poudre: 2 g
Préparation
Étape 1: Préparation du poisson
Parer et lever les filets de lotte, puis les détailler en tronçons de 4 cm d'épaisseur et les saler. Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et saisir les tronçons de chaque côté, puis les débarrasser.
Étape 2: Préparation de la sauce
Tailler des lardons dans le lard fumé. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Dans la poêle ayant servi à cuire la lotte, faire revenir pendant 2 min les lardons, les échalotes et les gousses d'ail entières avec la peau. Déglacer ensuite avec le vinaigre et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Étape 3: Préparation de la garniture
Laver et trier les épinards (ne pas hésiter à les laver 2 fois), puis les égoutter soigneusement dans une essoreuse. Mettre le beurre à fondre dans une cocotte, saler et poivrer. Cuire ensuite les épinards pendant 5 min, puis ajouter le cumin. Égoutter le tout dans une passoire.
Étape 4: Cuisson finale et dressage
Au dernier moment, remettre la lotte dans la poêle avec la sauce pour terminer sa cuisson (2 à 3 min). Dans une assiette, dresser les épinards dans une mini-cocotte et déposer 2 tronçons de lotte à côté.
Lotte au Lard en Cocotte : Version Cyril Lignac
Ingrédients supplémentaires :
- Chou vert
- Poitrine fumée
- Bouillon de légumes
- Crème fraîche
Préparation :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Découpez la lotte en quatre portions et enroulez chaque portion de deux tranches de lard.
- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive, puis faites revenir les morceaux de poisson enroulés de lard jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Ajoutez le bouillon de légumes et la crème fraîche dans la cocotte.
- Émincer finement le chou vert à l’aide d’un couteau de chef.
- Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte en fonte (Ø 24 cm).
- Laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 25 minutes.
- Ajouter la crème liquide et laisser réduire de moitié.
- Pendant ce temps, entourer chaque pavé de lotte avec 2 tranches de poitrine fumée entrecroisées.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle en fonte (Ø 24 cm).
- Déposer ensuite les pavés de lotte sur l’embeurrée dans la cocotte.
Conseils et Astuces
Pour une sauce inratable : mettre 10g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes. Ajouter 1 bouillon de cube de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes. Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes.
Préchauffer une cocotte et verser 1 filet de l’huile d’olive. Faire saler les petits pavés de lotte et poser les dans la cocote bien chaude. Verser la sauce dans la cocotte avec les pavés.
Tronçons de lotte version terre et mer au lard fumé : un mélange qui fera le bonheur de vos convives.
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