Le porc, aussi appelé cochon domestique ou cochon des villes, est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins. Il est généralement élevé par l'homme pour la consommation de sa viande, mais pas uniquement. Ce terme désigne la viande fournie par cet animal, elle est la plus consommée dans le monde et en Europe. La viande de porc est à la base de la charcuterie. Selon l'adage bien connu de Brillat-Savarin, « tout est bon dans le cochon ».
La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles !
Anatomie du Porc et Différentes Parties
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse. En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés.
- La tête: Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
- La bajoue de porc: est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
- L’échine: est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes.
- Le carré: aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées.
- La longe: est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
- La croupe: est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
- La queue de porc: est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
- Le jambon: est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis.
- Le ventre ou la poitrine de porc: est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
- Les côtelettes: est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
- L’épaule: contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
- Le jarret: se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide.
- Le pied de porc: est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
Comment Cuisiner la Longe de Porc et Autres Morceaux
La viande de porc est une viande aux multiples facettes. Elle se prête à de nombreuses préparations, des plus simples aux plus sophistiquées.
- Morceaux à griller ou rôtir: Ce sont des pièces tendres et souvent maigres, idéales pour une cuisson rapide à la poêle, au grill ou au four.
- Morceaux à braiser ou mijoter: Ces pièces, souvent plus gélatineuses ou fibreuses, sont parfaites pour les cuissons longues et lentes qui les rendent fondantes et savoureuses.
- Morceaux pour la charcuterie: Une grande partie du porc est dédiée à l’élaboration de produits de charcuterie.
Cependant, bien que la viande de porc soit une viande qui se mange bien cuite, la cuisson peut s’avérer différente selon le morceau. Ainsi, si l’on ne s’y prend pas de la bonne manière, il peut arriver que les morceaux soient trop secs ou trop cuits.
Conseils de Cuisson
La préservation de la tendreté de chaque partie du porc dépend largement de la technique de cuisson employée. Les cuissons à basse température permettent de conserver le moelleux naturel des pièces tendres. La technique de la saisie initiale suivie d’une cuisson douce combine les avantages : elle développe les arômes en surface tout en préservant la tendreté du cœur.
Pour griller vos côtes de porc au barbecue, éviter les braises trop vives. Pour préparer cette recette, nous aurons besoin de 10 minutes de préparation et de 30 minutes de cuisson. Vous pouvez cuire vos grillades de porc au barbecue, au feu de bois ou encore au four, selon vos préférences.
Accompagnements
La viande de porc se marie parfaitement avec les saveurs fortes et les préparations aigres-douces et sucrées. Pour accompagner vos grillades, quoi de mieux qu’une bonne salade verte, une salade de choux ou encore des tomates fraîches ? Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés !
Où Acheter la Viande de Porc?
Bien sûr, les grillades de porc sont d’autant plus savoureuses que la viande à griller est de bonne qualité. Alors concrètement, où s’en procurer ? Pour résumer, nous vous conseillons de vous fournir de la viande de porc auprès d’éleveurs.
Morceaux de Porc Notables
Dans l’univers de la boucherie, identifier la partie du porc la plus tendre constitue une préoccupation majeure pour les amateurs de viande désireux de réussir leurs préparations culinaires. Le filet mignon représente sans conteste la partie du porc la plus tendre. Ce morceau d’exception se caractérise par sa texture fondante qui littéralement « fond dans la bouche ».
Le Filet Mignon
Le filet mignon fumé offre une alternative intéressante, se découpant en tranches fines pour agrémenter les salades composées ou accompagner les choucroutes. Cette pièce noble se prête parfaitement aux cuissons rapides en cocotte, en brioche ou escalopée à la manière d’une escalope panée.
Le Filet
Juste après le filet mignon, le filet constitue la seconde partie du porc la plus tendre. Ce morceau de choix, peu gras et succulent, se distingue par sa texture fine et sa saveur délicate. La cuisson du filet demande une attention particulière pour éviter de le dessécher. Une cuisson à feu vif permet de saisir l’extérieur tout en conservant un cœur rosé et juteux.
L'Échine
L’échine mérite une place de choix parmi les parties tendres du porc. Située après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette, cette partie du porc se distingue par sa tendreté remarquable et sa saveur prononcée. Cette pièce polyvalente permet de réaliser d’excellents rôtis, particulièrement appréciés pour leur moelleux. Les côtes d’échine, découpées individuellement, révèlent un goût persillé qui s’exprime pleinement après une cuisson à feu vif à la poêle.
La Pointe de Filet
Située à l’extrémité du jambon, la pointe de filet souffre parfois de sa forme triangulaire qui complique son exploitation. Les côtelettes issues de la pointe de filet se révèlent plus charnues et plus tendres que celles taillées dans le carré.
La Palette
La palette, partie supérieure de l’épaule, mérite une mention particulière pour sa chair particulièrement moelleuse. Positionnée le long de la palette, la grillade porte bien son nom et se destine naturellement aux grillades. La palette peut être présentée en rôti désossé et ficelé, permettant une cuisson homogène au four ou en cocotte.
Comment Choisir et Conserver la Viande de Porc
Le choix d’une partie du porc tendre commence dès la sélection chez le boucher. Une viande de qualité présente une couleur rosée uniforme, sans zones grisâtres, et une texture ferme au toucher.
Conservation
La conservation des morceaux tendres demande des précautions particulières. Ces pièces nobles se conservent idéalement entre 0 et 4°C, emballées dans du papier boucher ou sous vide. Pour une conservation plus longue, la congélation reste possible mais nécessite un emballage hermétique pour éviter la formation de cristaux qui altéreraient la texture.
Critères de Qualité
- La couleur : Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme.
- Le gras : Le gras doit être blanc, ferme et non rance.
- L’odeur : Elle doit être neutre et agréable.
Le Marché du Porc
Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de disposer de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. De par sa nature libérale et concurrentielle, le marché du porc génère d’importantes fluctuations de prix, des animaux comme des pièces qui en sont issues.
La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Le commerce intra-communautaire du porc est dominé par les pièces fraîches ou réfrigérées.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Porc et Leur Utilisation
| Morceau | Description | Utilisation Culinaire |
|---|---|---|
| Filet Mignon | Morceau le plus tendre, texture fondante | Cuissons rapides, cocotte, brioche, escalopes |
| Filet | Second morceau le plus tendre, peu gras, succulent | Cuisson à feu vif, saisir l'extérieur, cœur rosé |
| Échine | Partie supérieure du cou, tendre, saveur prononcée | Rôtis, côtes à la poêle, grillades |
| Pointe de Filet | Extrémité du jambon, charnue et tendre | Côtelettes |
| Palette | Partie supérieure de l'épaule, moelleuse | Rôti désossé, grillades |
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