Le fumage est une technique de cuisine pratiquée depuis des millénaires qui consiste à exposer vos aliments à de la fumée pour les sublimer. Cette méthode a gagné en popularité ces dernières années et est considérée comme l'un des moyens les plus sains de préparer les aliments, car elle ne nécessite ni huile ni beurre.
Dans le passé, on fumait les aliments pour les conserver plus longtemps. Aujourd'hui, il est surtout utilisé pour aromatiser de délicieux ingrédients. Viandes, poisson, légumes, fromage : vous pouvez tout fumer ! Les possibilités sont infinies. Le fumage est une affaire de dosage et de goût. Tout le monde peut faire du fumage ! Il suffit d’un peu de patience et de persévérance.
Les bases du fumage
Pour démarrer dans le fumage et en devenir le maître, il faut commencer par les bases. Le fumage remonte à l’ère du paléolithique, époque de découverte du feu.
Différents types de fumage
- Le boucanage est une technique de conservation par la fumée encore très répandue en Amérique, dans les Antilles et l’Océan Indien. À l’inverse du fumage qui se pratique dans un espace hermétique, boucaner se fait à l’air libre depuis une grille en petits rondins de bois soutenue par un trépied ou quadripode.
- Le fumage à froid parfume le produit sans le cuire. C’est la technique traditionnelle de fumage habituellement utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon. Il s’exerce dans un espace clos, majoritairement hermétique, comme un fumoir.
- Le fumage à chaud, synonyme de cuisson lente à basse température, se situe entre 40°C et 120°C. Il cuit l’aliment en même temps qu’il apporte une saveur au produit. On assiste à une cuisson partielle, voire totale des aliments y étant soumis.
Pour produire suffisamment de fumées sans chaleur, la granulométrie très fine de la sciure est particulièrement adaptée au fumage à froid. Quant au fumage à chaud, un plus gros calibre est nécessaire d’où l’usage de copeaux de bois, de chunks, de pellets ou de bisquettes.
Un aliment fumé à chaud peut être dégusté directement après sa sortie du fumoir, grâce à sa cuisson lente.
L'importance du sel
Saler les produits est impératif pour garantir un bon fumage. Le sel détend les chairs pour mieux laisser pénétrer la fumée. Il intensifie son arôme et joue un rôle de conservateur. Le sel est le minéral de conservation par excellence qui endigue la production de bactéries.
Il se fait selon 2 méthodes : le salage à sec ou le saumurage.
Recette de poitrine de porc fumée
Ingrédients
- 1.8 kg de poitrine de porc découennée
- 1 c. à soupe de poivre en grains grossièrement concassés
- 25 cl de miel liquide (de châtaignier de préférence)
- 25 cl de sirop d’érable
- 2 c. à café de sel rose de l’Himalaya
- 200 g de gros sel
Préparation de la saumure
Préparez la saumure en mélangeant les ingrédients suivants : miel, sirop d’érable, sels, baies roses dans 3,5 litres d’eau jusqu’à complète dissolution des sels. Plongez la viande dans la saumure et posez une assiette dessus pour l’immerger complètement. Couvrez et laissez tremper au frais pendant 48 heures maximum.
Préparation de la poitrine de porc
Retirez la poitrine de porc de la saumure et essuyez-la avec du papier absorbant. Parsemez là de poivre en pressant bien pour que celui-ci adhère. Mettez la viande sur une grille, au dessus d’une plaque de four, puis placez au frais sans couvrir pour 12 heures.
Fumage
Préparez votre fumoir pour une cuisson indirecte à feu très doux, entre 100 et 120 degrés. Lorsque la température atteint 110 degrés, déposez 4 poignées de copeaux de mesquite égouttés sur les braises.
Cuisson
Brossez la grille de cuisson. Mettez la poitrine de porc à fumer pour 3 heures à feu très doux indirect en laissant le couvercle fermé, en ajoutant quelques briquettes enflammées pour maintenir une température constante, si nécessaire et en déposant une poignée de copeaux de mesquite égouttés sur les braises toutes les heures. Lorsque votre thermomètre à viande, piqué à cœur, indiquera 70 degrés, retirez la poitrine de porc du fumoir et laissez-la refroidir complètement.
Conservation
Le lard fumé maison peut être conservé, bien enveloppé dans du film alimentaire, pendant 1 semaine au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur (doubler le film alimentaire avec de l’aluminium).
Recette alternative : poitrine de porc fumée à froid aux herbes de Provence
Jacky, un amateur averti en fumaison, partage sa façon de procéder pour une poitrine fumée à froid goûteuse et tendre.
Sélection du produit
Pour réaliser une excellente poitrine fumée qui a du goût et qui reste bien tendre, Jacky la choisit toujours bien épaisse et avec du gras et surtout bien fraîche. La fraîcheur d'un produit impacte sur la qualité du produit fini.
Préparation de la poitrine
Le morceau de poitrine posée sur une planche à découper, couenne sur le dessus, il perce un trou dans la partie haute avec un couteau pour pouvoir l'accrocher. Le trou réalisé, il y passe un bout de ficelle, ce qui lui permettra de l'accrocher durant les étapes de séchages et de fumages.
Mise au sel
Dans un contenant assez haut, Jacky dépose la viande sur un épais lit de gros sel puis la recouvre entièrement de sel. Ensuite le tout est mis au frais durant 24 heures. Le sel aura tout le temps d'absorber l'humidité contenue dans la chair. Jacky compte 24 heures par kilo de viande.
Les 24 heures écoulées, il suffit de dessaler la poitrine en la passant dans un premier temps sous l'eau puis en la laissant tremper une trentaine de minutes. Ensuite il l'essuie correctement en vérifiant qu'il ne reste aucune trace de sel.
Assaisonnement
Jacky aime jouer avec les saveurs. Cette fois-ci il reste classique, c'est une valeur sûre, en saupoudrant des herbes de Province sur toute la surface de la poitrine.
Séchage
Il suspend le morceau dans son garde-manger pour qu'il sèche toute la nuit à l'air libre. L'air doit bien circuler dans la pièce et tout autour de la poitrine suspendue afin que le séchage soit homogène. « Un bon séchage permet un bon encrage de la fumée dans la chair ».
Fumage
Jacky a sa méthode : ne rien brusquer, prendre son temps et ne fumer qu'en hiver sinon « la viande se ferme » lorsque les températures sont plus clémentes, plus chaudes et la pièce fumée aura beaucoup moins de saveurs. « Le fumage diffère selon les conditions climatiques (pression, humidité), ce n'est pas une science exacte, c'est ce qui fait tout son charme ».
Pour que les saveurs de la fumaison s'imprègnent lentement, il alterne période de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage et cela jusqu'à ce qu'il soit satisfait. C'est à la couleur que prend la viande que Jacky sait quand il stoppe les allers et retours entre le fumoir et le garde-manger.
Une fois la fumaison finie il laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure.
Conseil : pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur ensachez la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps.
Servez- la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…
Quel fumoir choisir ?
Le barbecue fumoir est tout indiqué pour cuire votre poitrine de boeuf.
Barbecook propose des copeaux de fumage, des morceaux de bois et de la poudre de fumage dans tous les parfums et toutes les couleurs. Vous aimez un goût subtil et piquant à la fois ? Choisissez les copeaux d'olive. Ils sont idéaux pour les volailles. Vous préférez un goût épicé d'agrumes ? Alors les copeaux de citron pourraient vous convenir. Ceux-ci peuvent être parfaitement combinés avec les fruits de mer. Vous préférez un goût de fumée subtil ?
TAG: #Porc