À l'Épiphanie, vous avez l'habitude d'acheter une galette des rois à la frangipane. Et si cette année, vous la prépariez à la maison? D'ailleurs, pour varier les plaisirs, vous allez servir cette délicieuse variante. Pour réussir cette galette des rois, il suffit de mélanger de la pistache avec la traditionnelle poudre d'amande. Encore plus croustillant qu'à l'accoutumée, ce mélange de fruits secs se marie à merveille les deux pâtes feuilletées nécessaires pour la galette des rois.
Découvrez une délicieuse galette des rois à la pistache avec frangipane (crème de pistache et crème pâtissière et la touche de praliné pistache maison). C'est une recette facile avec les explications et la vidéo.
Ingrédients
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 150 g de poudre d'amandes
- 3 oeufs
- 100 g de beurre mou
- 150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 1 c. à s. de pâte de pistache
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- 1 jaune d'oeuf
- Sucre glace
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Préparation
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Attente : 1 heure
- Mélangez à la cuillère en bois le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux.
- Incorporez les oeufs un à un en fouettant bien.
- Incorporez petit à petit la poudre d'amande.
- Ajoutez la pâte de pistache et l'extrait d'amande amère.
- Recouvrez une plaque de four de papier sulfurisé.
- Étalez la première pâte feuilletée.
- Garnissez de la crème à l'amande dans un diamètre de 25 cm environ et placez-y la fève.
- Humidifiez au pinceau le tour de la première couche de pâte autour de la garniture.
- Recouvrez avec l'autre pâte feuilletée.
- Coupez le surplus de pâte.
- Soudez du bout des doigts avec la pointe d'un couteau.
- Glissez la plaque et la galette 1 heure au frigo : cela évite que la pâte ne se rétracte.
- Badigeonnez-la de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.
- Percez un tout petit trou au centre de la galette.
- Formez des croisillons à l'aide d'un couteau.
- Laissez-la cuire 30 min à 180°C.
- En fin de cuisson, saupoudrez la galette d'un peu de sucre glace tamisé.
- Glissez-la à nouveau 1-2 min sous le grill du four.
- Laissez-la tiédir.
Préparation de la crème pâtissière
- Verser le lait dans une casserole et le porter à frémissement.
- Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et l'amidon avec une fourchette jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Quand le lait bout, en verser un tiers sur les oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre.
- Renverser ensuite dans la casserole avec le reste de lait.
- Porter à nouveau à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère, pendant 30 secondes : la crème doit épaissir (comme une béchamel).
- Laisser très légèrement tiédir puis incorporer la pâte de pistaches.
- La verser sur une assiette plate (ou pour gagner du temps et faire refroidir plus vite, dans un moule en métal rectangulaire de 20 cm de long environ, en l'étalant bien). Couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais une heure. Voire 15 minutes au congélateur une fois que la crème a tiédi.
Préparation de la crème de pistaches et du praliné
- Faire torréfier les pistaches sur une plaque recouverte de papier cuisson à 160°C 10 minutes.
- Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le sucre en caramel (au début cela est un peu lent et puis dès qu'il devient liquide, cela va plus vite). Cela prend quelques minutes, ne pas quitter le feu.
- Verser ensuite le caramel sur les pistaches encore un peu chaudes et laisser se solidifier (si toutes les pistaches ne sont pas recouvertes pas de soucis).
- Passer ensuite dans un petit mixeur (voir la vidéo sur le praliné), et mixer par à coups jusqu'à ce qu'il se forme d'abord un ensemble granuleux et ensuite crémeux. Si besoin (un peu sec) ajouter une petite càc d'huile de pépins de raisins ou de pistache. Le praliné pistache est prêt !
- Dans un saladier mélanger le beurre mou avec 100 g de praliné pistache (il en restera un peu donc) et mélanger.
- Incorporer l'oeuf, mélanger.
Réaliser la crème frangipane
C'est tout simple : ajouter la crème pâtissière refroidie à la crème de pistache (avec le praliné).
Préparer la galette avec la garniture
- Étaler la pâte sur une plaque. Poser dessus (sans appuyer) un carré de 22 cm puis à l'aide d'un couteau, à la verticale, découper le pourtour pour obtenir un carré de 22 cm. Il est important de ne pas appuyer avec le carré mais uniquement de bien découper avec le couteau. Autrement la pâte va mal lever.
- Retirer l'excédant de pâte (on peut en découper des figurines ou bien l'utiliser pour faire des feuilletés apéritifs juste saupoudrés de fromage)
- Étaler au centre du carré (en gardant 2-3 cm de marge qui deviendront 2 cm 😉 la crème frangipane (il se peut qu'il vous en reste un peu, on peut en faire des mini galettes avec le reste de pâte feuilletée). Ajouter, ici et là quelques morceaux de praliné pistache qui reste.
- Mettre la fève. À l'aide des doigts mouillés, mouiller les pourtours. Attention à ne pas faire couler de l'eau sur les bords verticaux (autrement la pâte va mal lever).
- Découper un deuxième carré de pâte feuilletée de 22 cm et le poser (en déroulant voir la vidéo) sur l'autre.
- Appuyer bien sur les bords avec les doigts pour sceller la farce à l'intérieur.
- Mettre au frais 20 minutes.
- Poser du papier sur la galette puis une plaque et la renverser sur l'autre plaque (cela va permettre une forme plus régulière en cuisson).
- Badigeonner la surface (toujours en faisant attention à ne pas trop aller sur les bords) de jaune d'oeuf. Mettre au frais 20 minutes.
- Reprendre la galette, badigeonner à nouveau de jaune d'oeuf sur la surface.
- À l'aide d'un couteau bien affuté, former un trou au centre et piquer un peu ici là (cela va permettre à la vapeur de sortir en cuisson). Réaliser des dessin en pressant un peu mais sans trouer ou déchirer la pâte.
Cuisson de la galette
- Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la galette dans le bas du four.
- Laisser cuire 25 minutes : la galette va gonfler et dorer.
- Mettre la chaleur dans le bas du four (sole ou position pizza si on l'a), baisser la température à 160°C et laisser cuire encore 6-8 minutes.
- Pendant ce temps, préparer un sirop (pas obligatoire mais c'est meilleur et plus beau car plus luisante) : porter à ébullition l'eau avec le sucre (c'est très pratique).
- Quand la galette est chaude, la sortir du four. Quand le sirop a légèrement tiédi, badigeonner le dessus de la galette avec un pinceau.
Conservation : la galette cuite se conserve un ou deux jours à température ambiante dans un endroit sec. Pensez à la réchauffer légèrement (160°C) quelques minutes avant de servir, c’est meilleur.
Congélation : une fois complètement refroidie à coeur (après plusieurs heures) la galette cuite peut aussi se congeler 1 mois. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais.
Galette des rois pistache griottes
Une délicieuse combinaison de deux saveurs. Elles se mettent en valeur mutuellement, tant sur le plan des couleurs, avec ces deux superbes nuances de vert et de fuchsia, que sur le plan des saveurs, avec la petite acidité de la griotte qui réveille le tout.
Si vous n’êtes pas très griottes, vous pouvez faire tout simplement une galette des rois à la frangipane pistache en omettant simplement les griottes de la recette qui suit, ou encore les remplacer par des framboises surgelées (inutile de les décongeler).
Organisation pour la galette des rois pistache griottes
- J-2 ou J-3 : préparez la pâte feuilletée et la crème pâtissière.
- J-1 : préparez la frangipane, puis (au moins 2 heures plus tard) montez la galette.
- jour J : cuisez et dégustez la galette !
Ingrédients pour la galette des rois pistache griottes (Thermomix)
| Élément | Ingrédients |
|---|---|
| Pâte feuilletée | 250 g farine (T55 ou T65), 125 g eau, 250 g beurre doux (extra fin, préalablement congelé pendant au moins 12h), 1 c à café rase sel |
| Crème pâtissière | 250 g lait, 30 g sucre, 3 jaune d’oeuf, 25 g fécule de maïs (ou de farine T55 ou un mélange de farine blanche et de fécule), 20 g sucre vanillé thermomix |
| Crème de pistache | 65 g beurre doux (froid), 65 g sucre en poudre, 65 g pistaches non salées, décortiquées (au rayon fruits secs), 1 oeuf, 1 c à café rhum (facultatif) |
| Finition | 1 jaune d’oeuf, 2 c à soupe sucre glace, 2 poignées griottes (en bocal, au rayon fruits en conserves/compotes ou surgelées, non décongelées- substituables par des framboises surgelées, non décongelées) |
Préparation des éléments de base (Thermomix)
- Attaquez la réalisation de la pâte feuilletée, le cas échéant : placez dans le bol 250 g de farine, 125 g d'eau, 250 g de beurre doux et 1 c à c rase de sel.
- Si vous n'avez pas de sucre glace dans vos placards, préparez-le maintenant (il ne sera pas nécessaire de laver le bol après) : mixez 50 g de sucre en poudre ou plus 15 secondes/vitesse 9. Réservez.
- Placez 65 g de pistaches décortiquées dans le bol et réduisez en poudre 10 secondes/vitesse 9. Réservez.
Préparation de la crème pâtissière (Thermomix)
- Mettez 250 g de lait, les graines d'une gousse de vanille, 50 g de sucre, 3 jaunes d'oeuf et 25 g de fécule ou de farine dans le bol du Thermomix. réglez 9 minutes/90°C/vitesse 4, en remplaçant le gobelet par le panier cuisson.
- Débarrassez dans un plat chemisé de film et rabattez le film sur la crème. Laissez refroidir complètement (au besoin, placez-la au frigo). Inutile de laver le bol du Thermomix.
Crème de pistache (Thermomix)
- Une fois le bol du Thermomix redevenu parfaitement froid (très important !) mettez-y 65 g de beurre. Mixez 1 minute/vitesse 4 pour le ramollir. Raclez le fond et les parois et bol.
- Ajoutez le fouet, 65 g de sucre et la poudre de pistache réservée. Mixez 3 minutes/vitesse 2 en raclant les parois en cours de route. Le mélange va devenir crémeux et léger.
- Ajoutez un oeuf, 1 c à café de rhum et 1 c à café d'extrait de vanille par l'orifice du couvercle et fouettez 45 secondes en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 4.
- Transformez votre crème de pistache en frangipane : raclez les parois, ajoutez 130 g de crème pâtissière froide et incorporez-la en fouettant 15 secondes/vitesse 3. Réservez la frangipane au frais au moins 1 heure (jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, pour être étalée sans couler).
Montage de la galette
- Egouttez soigneusement les griottes, puis disposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 c à soupe d'eau et 1 pincée de sel : ce mélange servira pour la dorure et la soudure.
- Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.
- Abaissez la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 2 mm, puis découpez 2 disques de 25 cm de diamètre environ (cela correspond à une galette pour 8 personnes) en suivant les contours d’un cercle ou d’un moule retourné.
- Déposez l’un des disques sur la plaque du four. Etalez de la dorure sur le pourtour extérieur de ce disque sur 1,5 cm de large environ. Etalez la frangipane au centre sur 1 petit cm d'épaisseur (il devait vous en rester un peu) avec une palette ou le dos d'une c à soupe, en faisant attention de ne pas déborder sur le tour enduit de dorure. Répartissez 1 ou 2 poignées de griottes sur la frangipane.
- N’oubliez pas la fève ! (éloignez-la du centre, cela limite le risque de tomber dessus au moment du partage de la galette !) Refermez avec l’autre disque de pâte, en passant votre main délicatement dessus pour éviter de laisser de l’air dans la galette (attention, n’appuyez pas trop, la frangipane ne doit pas venir sur le pourtour doré au jaune d’oeuf, sinon la galette risque de s’ouvrir à la cuisson).
- Passez délicatement vos doigts sur le pourtour du disque supérieur pour favoriser l’adhérence des 2 disques, puis chiquetez avec un couteau pour souder la bordure (au lieu d’un vilain boudin et autres techniques de “soudage” disgracieuses et qui nuisent à la montée du feuilletage, pour une galette comme chez le pâtissier on se contente d’enfoncer légèrement la lame d’un couteau sur la tranche de la galette, cf illustration - le disque supérieur ne doit pas être marqué, on agit uniquement sur la tranche) Etalez une fine couche de dorure au pinceau sur toute la surface de la galette et placez au frigo pour au moins 2 heures ou une nuit. Réservez également la dorure au frigo, couverte d’un film.
- Préchauffez le four à 180°C. Sortez la galette du frigo et passez une nouvelle couche de dorure. Dessinez des losanges ou des arcs de cercle avec la pointe d'un couteau. Percez 3 petits trous dans le disque supérieur de la galette, camouflés dans les rainures décoratives, et enfournez pour 25 à 30 minutes.
- Au bout de ce temps, sortez la galette et saupoudrez de 2 à 3 c à soupe de sucre glace à l'aide d'un chinois ou d'une passoire très fine. Remettez au four pour 5 minutes : le sucre va fondre. Finissez par quelques minutes de grill pour le faire caraméliser et obtenir ainsi la superbe brillance des galettes de pâtisserie, sans quitter la galette des yeux : ce serait dommage d'échouer si près du but en brûlant la galette !
- Servez tiède ou froide. Evitez le réchauffage qui dessèche la galette : une galette maison et du jour n’en a pas besoin pour être divine !
Conseils
Vous pouvez faire votre pâte feuilletée maison en suivant la recette expliquée pas à pas et en vidéo de Chef Damien.
Lors de l'étape du garnissage et juste avant le passage au four, n'oubliez pas d'insérer une fève. Enfin, lors de cette pause gourmande, vous pouvez également proposer en accompagnement du jus de pommes aux enfants et du cidre aux adultes.
Pour faciliter votre organisation, sachez que :
- la pâte feuilletée peut être faite jusqu’à 3 jours à l’avance, voire plus si vous la congelez, et au minimum 3h avant le montage de la galette : elle doit être bien froide. Au pire, utilisez une pâte feuilletée non étalée (la Picard est top), auquel cas il faudra penser à la glisser au frigo 10h avant le montage de la galette pour la décongeler.
- la crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 3 jours également, et au minimum 2 ou 3 heures avant la réalisation de la frangipane, car elle doit être bien prise et refroidie. Le mieux, c’est de la faire au moins la veille du montage.
- la frangipane doit être réalisée au moins 1 heure avant le montage, pour qu’elle solidifie au frigo.
- le montage doit être réalisé au minimum 2 heures avant la cuisson, idéalement la veille. Le repos au frigo permet au feuilletage de bien mieux monter, et consolide les soudures, évitant ainsi les accidents de coulure de frangipane à la cuisson !
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