Un morceau, en termes généraux, est une partie séparée d'un corps solide et continu. En boucherie, le terme se réfère spécifiquement à une portion de viande, une portion séparée d'une chose solide qui peut être mangée. On parle alors de "gros morceau", "petit morceau", ou encore de "bon morceau".
Socopa propose une exploration des multiples pièces de bœuf, cette viande rouge. Tendres ou charnus, découvrez les différents noms des morceaux de boeuf et les qualités de ces viandes.
Les différents morceaux de boeuf et leurs utilisations
Voici un aperçu des principaux morceaux de bœuf, avec leurs caractéristiques et leurs utilisations culinaires :
- Collier: Utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Boeuf à mijoter (Bourguignon, Daube…).
- Basses-Côtes: À griller ou à braiser, utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Boeuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné.
- Côtes et Entrecôtes: Morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! Les Entrecôtes (côtes sans os).
- Faux-filet: Morceau maigre, à poêler toute l’année.
- Filet: La pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.
- Rumsteack: Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné.
- Queue: Utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration.
- Rond de gîte: Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade.
- Tende de tranche: Se mange poêlée en bifteck ou en rôti.
- Gîte à la noix: Un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti.
- Araignée: C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle.
- Tranche: Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti.
- Jarret arrière: Se consomme dans le pot-au-feu.
- Aiguillette baronne: Se consomme grillée à la poêle.
- Onglet: Le morceau du boucher par excellence. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse.
- Hampe: Se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande.
- Bavette d’aloyau: Une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants.
- Bavette de flanchet: Une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants.
- Flanchet: Est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés.
- Plat de côtes: Est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés.
- Tendron: Est consommé dans le pot-au-feu.
- Milieu de poitrine: Est utilisé dans le pot-au-feu.
- Poitrine: Est utilisée dans le pot-au-feu.
- Macreuse à bifteck: Est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon.
- Paleron: Est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché.
- Jumeau à bifteck: Est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés.
Ce tableau récapitule les différents morceaux de bœuf, les quantités recommandées par personne, les types de cuisson associés et les temps de cuisson indicatifs :
| Morceau | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Collier | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes | 300g (avec os) | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté |
| Entrecôtes | 300g (avec os) | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Faux-filet | 150g | A mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rond de gîte | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g)20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | 250g | A griller | 20 sec. |
Lexique de la viande
De A à Z, découvrez le vocabulaire de la viande : morceaux, techniques de cuisson et de découpe. L'univers de la boucherie n'aura plus de secret pour vous !
Quelques termes clés :
- Aiguillette Baronne: Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
- Aiguillette de rumsteck: Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
- Araignée: Morceau de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée.
- Bavette d’aloyau: Muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette.
- Bavette de flanchet: Prise au niveau de l'aine du bœuf, de forme carrée.
- Bavette de pot au feu: Un morceau à bouillir.
- Basses côtes: Font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
- Collier de boeuf: Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus.
- Contre-filet: Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.
- Côte de boeuf: L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
- Entrecôtes: L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
- Filet de boeuf: Muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal.
- Flanchet: Composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os.
- Gite a la noix: La partie arrière du milieu de la cuisse.
Techniques:
- Affriter ou affranchir: Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l’empêcher de coller.
- Arroser: En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
- Barder: Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
- Blanchir: Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
- Chaufroiter: Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid.
- Chinoiser: Passer au chinois, passer, généralement des sauces, dans une passoire de forme conique.
- Ciseler: Couper la viande en très petits morceaux.
- Clouter: Introduire des clous de girofle dans un oignon.
- Confire: Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
- Corner: Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
- Corser: Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides, soit par réduction.
- Décanter: Changer une préparation de récipient afin d'en éliminer la garniture aromatique.
- Déglacer: Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.
- Dégraisser: Eliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
- Dénerver: Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
- Désosser: Action de séparer les muscles des os.
- Détailler en cubes (ou en dés): Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
- Embosser (ou pousser): Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noirs.
- Emincer: L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées.
- Flanquer: Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
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