L’utilisation des matériaux destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires (MCDA) est soumise au règlement cadre européen RCE 1935-2004. L’article 3 stipule que ces MCDA ne doivent pas modifier les caractéristiques chimiques, microbiologiques et organoleptiques des denrées en contact. Dix-sept matériaux aptes au contact alimentaire dont le bois, un matériau biosourcé, sont actuellement autorisés.
Législation Française sur le Bois Alimentaire
En France, le matériau « bois » est autorisé au contact alimentaire depuis 1945 avec la fiche matériau n°2012-93 de la DGCCRF (Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes) ainsi que l’Arrêté du 15 novembre 1945 fixant la liste positive d’essences de bois autorisées au contact alimentaire (Aviat et al., 2013).
La DGCCRF et l’Anses (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), demandent aux fournisseurs d'emballages de garantir l'aptitude de leurs produits au contact alimentaire.
L’arrêté du 15 novembre 1945 a, par la suite, été étendu aux récipients destinés au stockage et à la conservation des boissons et des denrées alimentaires.
Essences de Bois Autorisées
Par ailleurs, dans la liste des essences admises au contact alimentaire pour tout type d’aliment ont été ajoutées celles traditionnellement utilisées en France, provenant de pays tempérés européens, telles que :
- Sapin
- Épicéa
- Douglas
- Pin Maritime
- Pin sylvestre
- Peuplier
- Hêtre
- Platane
- Tremble
- Aulne
- Olivier
- Bouleau
Usages Spécifiques des Essences de Bois
Il existe toutefois, traditionnellement, un usage particulier pour certains bois.
- Le hêtre est depuis longtemps employé dans la confection des planches à découper, des cuillers ou des spatules en bois.
- L’olivier est largement mis à contribution pour faire des saladiers ou des couverts à salade.
- Le frêne, qui est un bois dur, se prête bien à l’usage alimentaire et l’on en fait assez facilement des assiettes, des bols ou des cuillers.
- Le noyer, qui est un bois plus foncé et davantage apprécié pour son esthétique, est également un bois dur qui peut servir à la confection de vaisselle. En revanche, pour les solides alimentaires, noyer, hêtre, orme et peuplier sont préconisés.
- Le bois de hêtre, quant à lui, est très prisé pour les plateaux de fromages, car ce bois robuste respecte le fil des couteaux.
Pourquoi Légiférer sur le Bois Alimentaire ?
Malheureusement non, et de la même manière que certains champignons nous sont nuisibles, certains bois peuvent interagir avec les aliments aux niveaux bactériologique et chimique, à la suite de migrations de substances chimiques en provenance du bois brut, mais aussi des produits de traitement du bois.
Méthodes d'Extraction et Analyses Microbiologiques
Bien que des études antérieures aient démontré la qualité hygiénique des planches à découper en bois (Ak et al., 1994) et la qualité bactériostatique des planches d’affinage en épicéa (Mariani et al., 2011), des études restent nécessaires pour caractériser l’écosystème « bois-aliment ».
La première étape nécessaire à cette démarche, est de disposer de méthodes quantitatives d’extraction des micro-organismes à partir de la surface « bois » qui soient efficaces, fiables et adaptées.
Dans cette optique, trois méthodes d’extraction de micro-organismes ont été testées sur trois essences de bois (sec ou humide) communément utilisées dans la filière française de l’emballage en bois, pour trois couples (micro-organisme, denrée d’intérêt) : (Listeria monocytogenes, fromages), (Penicillium expansum, fruits), et (Escherichia coli, légumes).
Ces méthodes reposent sur le broyage, le brossage et le rabotage du bois. Deux de ces méthodes ont été retenues sur les critères dominants de répétabilité, sensibilité et rendement de récupération des micro-organismes puis sur le critère de faisabilité.
Ainsi la méthode de broyage a été retenue pour des emballages bois d’épaisseur inférieure à 1 cm tandis que la méthode de rabotage est mieux adaptée aux emballages bois d’épaisseur supérieure à 1 cm.
Ces deux méthodes permettront l’analyse microbiologique du matériau « bois » et l’obtention de données d’identification et de quantification lors d’études ultérieures, par exemples sur la microflore des emballages et surfaces « bois » au contact alimentaire ou sur la modélisation de transfert microbiologique entre le bois et l’aliment.
Ces deux méthodes pourront, enfin, être intégrées dans la formulation d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des fabricants d’emballages légers en bois et pour les contrôles microbiologiques s’inscrivant dans la démarche HACCP.
Ce travail a été réalisé dans le cadre du consortium scientifique français, EmaBois, autour de l’emballage bois au contact alimentaire, associant les industriels de la filière « emballages bois » et des laboratoires de recherche dont l’UMR 1014 SECALIM, les Instituts technologiques FCBA (Forêt, Bois, Construction et Ameublement) et ACTALIA.
Planches à Découper : Bois vs. Plastique
Une idée reçue voudrait que le plastique ou le PVC soient plus propres que le bois et évitent la prolifération des bactéries. C'est absolument faux, et une étude américaine a démontré que les bactéries Escherichia coli et les salmonelles disparaissent d'elles-mêmes sur des planches en bois dur comme le hêtre ou le bambou, tandis que les planches en PVC ou en silicone conservent des bactéries dans les rainures causées par les couteaux.
Références bibliographiques
- Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Prot. 57:16-22.
- Aviat, F., R. Ismaïl, M. Friant-Perrot, and M. Fédérighi. 2013. Le bois comme matériau au contact des denrées alimentaires : point réglementaire. La revue de l'observatoire des IAA de Bretagne (103):12-15.
- Mariani, C., N. Oulahal, J. F. Chamba, F. Dubois-Brissonnet, E. Notz, and R. Briandet. 2011. Inhibition of Listeria monocytogenes by resident biofilms present on wooden shelves used for cheese ripening.
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