Pas d’été réussi sans soirée barbecue entre amis ou en famille ! Si les merguez ou les brochettes restent les reines du barbecue, le poisson s’y prête également très bien et promet des moments très savoureux. Il y a toutefois quelques précautions à prendre, et selon que vous choisissez un pavé de saumon, un filet de lieu ou des sardines, la cuisson ne sera pas la même. On vous explique tout en détail !
Comment préparer son poisson pour une cuisson au barbecue ?
Comme pour la viande, il est important de sortir le poisson du réfrigérateur un peu à l’avance, afin d’éviter les chocs thermiques. Vous pouvez cuire le poisson entier (dorade, sardines, maquereaux) ou en pavé (thon, saumon, cabillaud) simplement assaisonnés de sel, poivre, épices ou herbes de votre choix (romarin, thym, aneth). Autre option, optez pour les marinades, qui vont apporter plus de saveurs. Selon vos goûts, préparez par exemple un mélange huile d’olive / romarin / citron, ou sauce soja / miel / gingembre. Pensez également aux brochettes !
Cuisson et astuces
Côté barbecue lui-même, assurez-vous d’avoir des braises bien chaudes (donc oui, il faut s’y prendre à l’avance !) et évitez absolument les flammes. Vous pouvez garder la peau, elle permettra de protéger la chair des poissons durant la cuisson. Selon leur épaisseur et leur calibre, le temps de cuisson ne sera évidemment pas le même. Les sardines par exemple, cuisent en moins de 2 minutes. Pour les brochettes, tablez sur 3 à 5 minutes de chaque côté. Petit conseil, pour éviter que le poisson ne colle sur la grille, pensez à la huiler et à la frotter avec un demi citron. Vous pouvez aussi placer quelques rondelles de citron sur la grille.
Recette de Brochettes de Lieu Jaune du Chef Jean-Marie Baudic
Découvrez la recette des brochettes de poisson du chef Jean-Marie Baudic ! Ici le chef vous propose des brochettes de lieu jaune, ce poisson blanc au goût délicat, accompagné d'oignons nouveaux, tomates confites, pancetta et courgettes ! Le concept consiste à proposer une cuisine de type bistronomique, alliant gastronomie et simplicité, dans un lieu atypique, où l’objectif est de sublimer les produits Bleu-Blanc-Cœur mais aussi les hommes qui font nos assiettes.
Ingrédients :
- Lieu jaune
- Oignons nouveaux
- Tomates confites
- Pancetta
- Courgettes
Préparation :
- Tailler la courgette en tronçons de 2 cm de largeur.
- Éplucher et tailler les oignons nouveaux.
- Griller les brochettes au barbecue ou à la plancha 2 minutes de chaque côté.
Papillote de lieu jaune au barbecue
Mettre à profit la pêche à pied de nos petits pêcheurs et récompenser leur travail autour d’une recette de papillote de lieu jaune au barbecue. C’est l’idée qui m’était venue lors d’une partie de pêche à pied sur les terres Bretonnes.
Préparation de la papillote :
- CREVETTES : Faites bouillir un peu d’eau dans une casserole et ébouillantez rapidement vos crevettes quelques secondes suffisent.
- Découpez un 2ème rectangle d’aluminium, déposez le dessus et refermez les bords.
- J’ai ajouté 2 morceaux d’alu croisés pour renforcer l’ensemble et assurer le coup.
- A accompagner d’un riz safrané, ce fût un vrai délice.
Cubes de lieu jaune pané à la poutargue
Cubes de lieu jaune pané à la poutargue, une confiture de tomate, délicieusement et délicatement sucrée.
Ingrédients :
- Chair de poisson (lieu jaune)
- Chapelure
- Poutargue râpée
- Oeufs
- Confiture de tomates
- Mangetout
Préparation :
- Couper la chair du poisson en gros cubes 4x4.
- Mélanger la chapelure et la poutargue râpée. Poivrer les cubes.
- Les rouler dans le mélange chapelure poutargue, puis les rouler délicatement dans les œufs battus en omelette.
- Enfin les rouler encore une fois dans le mélange chapelure poutargue.
- Faire chauffer 1 càs d'huile et frire la moitié des cubes de tous les côtés. Déposer sur un papier absorbant.
- Refaire la même opération avec l'huile et les cubes restants. Piquer les cubes sur un pic en bois si vous optez pour cette présentation.
Le poisson doit être juste cuit. Ne vous occuper que de la panure, le reste se fait tout seul, c'est assez rapide. Enfourner le temps de dresser dans un four préchauffé à 130°C.
Préparation des mangetout :
Le secret des légumes verts qui restent verts à la cuisson réside dans l'eau salée. C'est le sel qui fixe la chlorophylle.
Dressage :
- Sur la gaufre tiède, frotter un peu d'ail.
- Déposer des lamelles de poutargue, arroser d'huile d'olive (ou pas!).
- Déposer les mangetout réchauffés (si nécessaire, le micro onde sera très bien pour la circonstance) en rosace, un peu de fleur de sel de camargue et éventuellement d'huile d'olive et déposer au centre la confiture de tomates.
- Enfin, les brochettes de lieu jaune.
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