Bon marché, sans arête et savoureux, le lieu noir a tout pour plaire ! Également dénommé "colin-lieu", le lieu noir est une espèce de poisson fortement appréciée pour sa chaire tendre, son goût qui plait aux petits et grands mais également car il ne possède pas d’arrêtes. Économique et trouvable dans n’importe quelle poissonnerie, le filet de lieu noir se cuisine facilement et peut être dégusté avec de nombreuses sauces et accompagnements. Découvrez comment bien le cuire pour régaler vos convives.
Comment Choisir le Lieu Noir ?
Pour bien choisir le lieu noir, voici quelques conseils :
- Entier : Il doit avoir une consistance ferme et élastique.
- Peau : Elle doit être brillante.
- Ouïes : Elles doivent être rosées.
- Yeux : Ils doivent être clairs.
- Chair (en filets, darnes ou pavés) : Elle doit être blanche, légèrement grisée, et dégager une agréable odeur de marée.
Sa saison bat son plein entre février et septembre.
Les Différentes Méthodes de Cuisson du Lieu Noir
Le lieu noir s'adapte à toutes les cuissons, ou presque ! Comme de nombreux poissons, le lieu noir peut être cuit de différentes manières, selon les textures et les saveurs que vous recherchez. La chair du lieu noir s’adapte à toutes les cuissons : au court-bouillon relevé de fenouil, d’épices, de thym, laurier ou romarin, au four avec huile d’olive, citron, vin blanc, crème, ou sur une fondue de légumes (poireaux, fenouil, carottes…), à la poêle avec de l’huile ou du beurre.
Le lieu noir est un des poissons les plus simples à préparer, mais sa chair très délicate ne supporte pas une cuisson excessive.
Cuisson à la Poêle
Quelques minutes suffisent à faire cuire un filet de lieu noir à la poêle ! Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu vif et saisissez-y chaque filet de lieu noir 3 à 4 min environ, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les d’un geste rapide pour ne pas les casser. Pendant la cuisson, arrosez-le régulièrement d'huile (ou de beurre) que vous reprenez à la cuillère au fond de la poêle. La chair du poisson doit se détacher facilement et être blanche. Il faut bien veiller à lui apporter toute la matière grasse dont il a besoin.
Pour plus de saveurs, faites suer une échalote ciselée avant de saisir votre poisson. Faites chauffer un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre dans une poêle à feu vif. Déposez vos filets de lieu farinés, salés et poivrés, puis laissez cuire 1 à 2 min de chaque côté. Baissez ensuite sur feu très doux et prolongez la cuisson durant 2 à 3 min supplémentaires.
Si la cuisson du filet de lieu noir à la poêle est simple, le secret tient à l’accompagnement. Servez-le avec une purée de pommes de terre ou de patates douces pour les enfants, une sauce au curry, au jus de citron ou à la moutarde pour les grands !
Cuisson au Four
Pour cuire le lieu noir au four :
- Placez un pavé ou un filet de lieu noir au centre d'un carré de papier cuisson.
- Parsemez de thym émietté.
- Arrosez d'un peu d'huile d'olive et de jus de citron.
- Selon votre goût, ajoutez des petits dés de tomate et de l'échalote émincée.
Pour les filets, rangés dans un plat à four graissé, salés, poivrés, arrosés d’huile d’olive et parsemés d’herbes aromatiques, en comptant 20 min de cuisson à 200°C.
Cuisson en Papillote
Pour la cuisson en papillotes, vous aurez besoin de papier d’aluminium, que vous allez disposer sur votre plaque de cuisson. Pour chaque pièce de poisson, coupez un morceau d’aluminium assez grand, afin qu’il puisse contenir le morceau de poisson. Après avoir assaisonné votre poisson, enfermez-le hermétiquement à l’aide du papier d’aluminium.
Enveloppés individuellement dans une feuille de papier sulfurisé, assaisonnés et agrémentés de dés de tomates, de poivrons ou d’échalote, en partant sur 30 min à 170°C.
Cuisson au Court-Bouillon
Déposez les morceaux de lieu dans une casserole, recouvrez d'eau froide salée (ou mieux, un court-bouillon bien relevé) et portez juste à frémissement. Plongez-les dans un court-bouillon et laissez pocher tout doucement 6 à 7 minutes. Ce mode de cuisson se prête surtout aux dos de lieu noir, les filets risquant de se déliter. Placez vos pavés dans une casserole, recouvrez d’un court-bouillon maison refroidi - préparé avec ail, oignon, carottes et bouquet garni - et portez à frémissement.
Cuisson à la Vapeur
C’est la plus light de toutes et certainement la moins contraignante. Vous n’avez qu’à disposer vos morceaux de lieu dans le panier du cuit-vapeur et à patienter 5 min pour les filets, 10 min pour les pavés. N’hésitez pas à les surmonter de fines rondelles de citron ou d’oignons pour leur donner du goût.
- Sortir les filets de poisson de leur emballage et les déposer côte à côte dans le panier du cuit-vapeur.
- Ajouter des herbes aromatiques sur chaque filet.
- Compter de 5 à 10 min de cuisson selon l’épaisseur des filets.
Cuisson au Micro-Ondes
- Placez le filet de lieu noir dans un plat, couvrez.
- Laissez cuire 40 secondes à puissance moyenne.
- Retournez le poisson et faites cuire environ 30 secondes.
Cuisson en Brochettes
Pour changer des chipos, testez les brochettes de lieu noir ! Coupez le lieu noir en cubes et alternez-les sur des piques en bois avec des tomates cerises coupées en deux. Huilez votre plancha et saisissez le poisson 1 minute sur chaque face.
Détaillez les dos de lieu noir en gros cubes et enfilez-les sur des piques en bois, en panachant avec des tomates cerises fendues en deux et des morceaux de poivrons jaunes.
Décongélation du Lieu Noir
Vous pourrez faire décongeler lentement le lieu noir au réfrigérateur. Vous êtes pressé ? Optez pour la décongélation au micro-ondes puis procédez à la recette de votre choix. Vous pouvez également cuire des filets ou des pavés de lieu noir surgelés sans décongélation préalable. Passez le poisson sous l'eau froide dès que vous le sortez du congélateur et procédez à la décongélation (au réfrigérateur dans une assiette si vous avez le temps ou au micro-ondes pour les plus pressés). Le reste ne change pas.
Conservation du Lieu Noir
Nos poissons sont conditionnés sous vide pour conserver toutes leurs saveurs. Ils sont ensuite expédiés en colis isotherme avec des pains de glace pour garantir la fraîcheur tout au long du transport. Les filets et dos de poissons se conservent dans leur emballage au réfrigérateur, entre 0° et 4°, pendant 48h. Veillez à bien respecter les dates limites de consommation (DLC) indiquées sur l'étiquette de l'emballage. Vous souhaitez congeler le dos de lieu noir ? Placez le sachet sous-vide de dos de lieu noir directement au congélateur.
Valeurs Nutritionnelles du Lieu Noir (pour 100g)
| Valeur Nutritionnelle | Quantité |
|---|---|
| Valeurs énergétiques | 188 Kcal / 786 Kj |
| Matières grasses | 11,6 g |
| dont Acides gras saturés | 1,9 g |
| Glucides | 0,5 g |
| dont Sucre | 0 g |
Poisson peu calorique, riche en protéines, source de phosphore et de vitamines B.
Différences entre le Lieu Noir et le Lieu Jaune
On peut les confondre, mais, attention, ils n’ont pas le même prix ! Le lieu noir (Pollachius virens) et le lieu jaune (Pollachius pollachius) sont deux espèces de poisson de la famille des gadidés, comme le cabillaud. Le lieu noir, parfois appelé merluche noir ou colin noir, possède une robe sombre avec une ligne latérale claire. Le lieu jaune est revêtu d’une peau claire barrée d’une ligne foncée et sa tête est plus pointue. Sa chair est plus fine, délicate et plus onéreuse. Celle du lieu noir est plus ferme, un peu friable (donc, il faut le faire cuire avec sa peau) avec une saveur discrète. L’un et l’autre sont souvent conseillés à la place du cabillaud dont l’état des stocks est alarmant.
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