La levure de boulanger est un micro-organisme vivant dont la fermentation fait gonfler les pâtes levées. Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors, comment faire son choix et comment l'utiliser et la conserver correctement ?
Les Différents Types de Levure
Il y a beaucoup de choix en ce qui concerne la levure de boulangerie : la levure sèche active, la levure instantanée, la levure fraîche, et enfin le levain naturel maison. La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments. La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes.
La levure sèche active ou levure déshydratée est la forme la plus couramment disponible dans les grandes surfaces. Elle se présente sous forme de petits grains bruns. La levure sèche active est la forme la plus couramment disponible dans les grandes surfaces. Elle est généralement conditionnée en petit sachet ou en pot de 125g ou 500g (ex : Levure SAF). La levure est dormante, doit être réhydratée avant utilisation, dans un liquide à 38 °C maximum.
La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active. La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active). Elle s'incorpore directement à sec dans la pâte ou dans la farine. Son pouvoir de fermentation est supérieur à celui de la levure déshydratée, la pousse de la pâte est plus rapide.
La levure fraîche, également connue sous le nom de levure comprimée, est une levure active. Elle est vendue au rayon frais des grandes surfaces, elle est conditionnée sous forme de petit cube emballé dans du papier.
Avant que la levure ne soit disponible dans les épiceries, les boulangers gardaient des colonies de levures vivantes (bactéries) pour faire du pain. Cette préparation, mélange de farine d'eau et de ferments naturels est connue sous le nom de levain. Dans les boulangeries traditionnelles, le levain est parfois transmis de génération en génération.
Avantages et Inconvénients
La levure fraîche est la préférée des boulangers car elle donne les meilleurs résultats : des pâtes plus aérées et une mie plus moelleuse. Elle est particulièrement bien adaptée aux fermentations traditionnelles longues et à basse température.
La levure sèche présente des avantages pour une utilisation domestique occasionnelle, notamment grâce à sa facilité de stockage. Elle est parfaite pour les machines à pain.
Dans toutes les formes de pâtes, cette levure instantanée s’ajoute facilement sans réhydratation nécessaire, et permet aussi de gagner du temps en cuisine.
Utilisation de la Levure Sèche
Afin d’incorporer votre levure instantanée à votre pâte, il suffit de compter 10 grammes de poudre pour 500 grammes de farine. Diluez la levure dans 50 mL d’eau tiède (35 à 38°), laissez posez 10 minutes et ajoutez le mélange dans la farine.
La levure sèche a besoin d’être réactivée pendant 15 minutes dans une eau à 37°C additionnée d’un peu de sucre pour lancer la fermentation. Il existe également de la levure déshydratée, appelée « levure instantanée », qui peut être mélangée directement à la farine sans réhydratation préalable.
- Diluer la levure sèche ou fraîche dans un liquide tiède : eau ou lait à 25°C maximum (vérifier la température à l'aide d'un thermomètre).
- La levure ne doit jamais être en contact direct avec du sel ( le sel tue les levures).
Lors de son utilisation, nous vous conseillons de la diluer dans l'eau tiède, jusqu'à totale dilution.
Remplacement de la Levure
Il est possible de remplacer un type de levure par un autre en respectant un rapport de 1 g de levure sèche pour 2,5 à 3 g de levure fraîche.
Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
Exemple de calcul : En règle générale, on préconise 40 g de levure fraîche pour 1 kg de farine (Ce ratio peut varier en fonction de la recette !). Pour remplacer la levure fraîche, il faut compter 2,5 fois moins de levure sèche. C’est-à-dire 40 ¸ 2.5 = 16 g de levure sèche pour 1 kg de farine.
Conservation de la Levure
La levure fraîche se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. Elle est très fragile et ne doit pas être consommée si des taches brunes sont présentes en surface. On peut également la congeler pour 6 mois maximum, mais cela peut diminuer son efficacité.
La levure sèche se conserve jusqu’à deux ans à température ambiante. Mais après ouverture, gardez-la trois mois maximum au réfrigérateur (48 heures pour la levure sèche instantanée).
La levure sèche doit être entreposée dans un endroit frais et sec. Encore une fois, conservez cette levure dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur une fois l'emballage ouvert. La levure fraîche peut donc être conservée une dizaine de jours au réfrigérateur pour ne pas détériorer ses propriétés. La levure sèche tout comme la levure sèche instantanée se garde à température ambiante pendant plusieurs années.
Conseil de conservation : stocker dans un endroit frais et sec. Bien emballé.
Pour vérifier si votre sachet de levure ou votre pot de levure est encore utilisable, c'est très simple : prenez un verre d'eau tiède (30°C), ajoutez deux pincées de farine et une pincée de votre levure. Agitez bien et laissez reposer 10 minutes.
La Levure Sèche SAF
Transformez votre expérience de boulangerie à domicile avec la levure sèche SAF en boîte de 500 g, la préférée des boulangers professionnels. Conçue pour réussir même dans les conditions les plus difficiles, cette levure est un choix de prédilection pour tous vos besoins en panification. Cette levure de boulanger de haute qualité est spécialement conçue pour être réhydratée à 38°C, assurant une activation rapide et efficace. Grâce à sa finesse et sa porosité, elle se disperse uniformément dans la pâte, garantissant une levée homogène et une texture parfaite de vos pains et pâtisseries.
Idéale pour les machines à pain, la levure sèche SAF simplifie le processus de panification en permettant une fermentation optimale sans effort supplémentaire. Elle est également adaptée à toutes les recettes traditionnelles de pain, pizzas, et autres délices levés. La levure est conditionnée dans une boîte refermable de 500 g, ce qui préserve sa fraîcheur et sa puissance jusqu'à l'utilisation. Cette présentation pratique assure également une mesure précise et un stockage facile.
La levure sèche SAF doit être réhydratée dans de l'eau tiède à 38°C pour une activation optimale. Assurez-vous de bien mélanger pour dissoudre toute la levure, ce qui favorisera une levée uniforme de votre pâte. Conservez la boîte dans un endroit frais et sec pour maintenir l'efficacité de la levure jusqu'à deux ans.
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