La brioche à la levure de bière est une délicieuse variante qui apporte une saveur unique et un moelleux incomparable. Cette recette met en valeur les bienfaits de la levure de bière, tant pour la santé que pour la gourmandise.
Les Secrets de la Brioche à la Levure de Bière
La particularité de cette brioche réside dans l'utilisation d'un levain-levure, une portion de la pâte que l'on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et apporte des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche proviennent du beurre, mais aussi de la fermentation.
C'est une recette de brioche parisienne, c'est-à-dire sans parfum ajouté et très peu sucrée. Les brioches régionales sont souvent plus sucrées et parfumées (fleur d'oranger, rhum, cognac, etc.), mais rien ne vous empêche d'en ajouter si vous le souhaitez.
Ingrédients et Préparation
Mettez la farine dans la cuve du robot ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre. Émiettez la levure dans ce creux et délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l'entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Quand la farine est toute craquelée, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse.
Dès que votre pâte se décolle, ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle et que tout s'agglomère sur le crochet du robot.
Couvrez votre pâte avec un torchon et laissez-la dans un endroit tiède (25-27°C) pour qu'elle commence sa fermentation. On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c'est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu'elle contient. Ça la fait retomber.
Alors, on la couvre d'un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 8 heures et 18 heures. Je précise que le passage au frigo est obligatoire, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation.
Après ce repos, on reprend notre pâte : ô merveille elle a gonflé dans le frigo ! On étale la pâte en rectangle sur 2 cm d'épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste.
Enfin, on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules. Soit debout, soit couchés, c'est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet « tourbillon » amusant et voluptueux. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule.
Il faut laisser lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n'a pas d'importance du moment qu'elle double de volume… Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant.
On dorera la surface avec de l'œuf battu et on enfournera. On cuit toujours les brioches en chaleur statique. L'eau contenue dans la pâte se vaporise et, comme la vapeur monte, tout cela fait gonfler la pâte dont les alvéoles sont retenues par le gluten élastique. Et pour que ça monte encore plus, il faut que la chaleur vienne principalement d'en bas. Ça crée véritablement une poussée verticale qui rend la mie légère.
Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n'en faites qu'une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C.
Variantes et Idées Gourmandes
Pour une brioche à la bière sans beurre ni lactose, la bière peut jouer le rôle de levain. Vous pouvez utiliser de la compote de pomme sans sucre ajouté pour remplacer le beurre et donner du moelleux à la brioche. Pour la dorure, utilisez du beurre clarifié fondu et saupoudrez de sucre complet.
Il est possible de réaliser des brioches individuelles ou une grosse brioche, comme une babka avec de la confiture ou de la pâte à tartiner. Vous pouvez également fourrer les brioches avec du chocolat, de la confiture ou de la compote. Pour cela, congelez des portions de garniture et ajoutez-les au centre au moment du façonnage.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 250g (+ 2 cuillères à soupe) |
| Beurre | 125g |
| Sucre | 25g |
| Oeufs | 3 |
| Raisins secs | 100g |
| Levure de boulanger | 10g |
| Bière | 5cl |
| Rhum | 1 cuillère à soupe |
| Beurre pour le moule | 15g |
Conseils et Astuces
- Pour que le beurre soit ramolli à point et facile à travailler, sortez-le du réfrigérateur et coupez-le en morceaux un peu à l'avance.
- Pour reposer et bien lever, les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger doivent être couvertes, dans un endroit tempéré, et surtout à l'abri de l'air. Un four froid et fermé convient parfaitement.
- Conservez la levure au réfrigérateur, pour qu'elle garde toutes ses propriétés. Prélevez la quantité nécessaire et remettez-la aussitôt au frais.
- Si la pâte est molle, ne vous inquiétez pas. C'est la caractéristique d'une bonne pâte à brioche, riche en oeufs. Mais saupoudrez-la de farine, pour pouvoir la manipuler.
- Pour décorer, lorsque la brioche est complètement refroidie, vous pouvez la recouvrir d'un glaçage fait de 100 g de sucre glace et de deux cuil. à soupe d'eau chaude.
La pâte lève plus ou moins vite, selon le type de farine utilisée et la température de la pièce.
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