Aujourd’hui, nous allons explorer le monde fascinant de la levure, un ingrédient essentiel en cuisine, en particulier pour la pâtisserie et la boulangerie. Il existe plusieurs types de levure, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations. Pour ne pas passer à côté de ses classiques en pâtisserie, mieux vaut relire ces petites explications rapidement ;).
Qu'est-ce que la Levure ?
La levure est un champignon que l'on utilise pour la fermentation des aliments. Il existe deux grandes catégories : la levure chimique et la levure de boulanger.
Levure Chimique
Également appelée « poudre levante » ou « baking powder », la levure chimique n'est pas une véritable levure. Elle ne contient pas d’élément vivant et est principalement composée de bicarbonate de sodium (agent basique), de pyrophosphate de sodium (agent acide) et un soupçon d'amidon (agent stabilisant). Pour une utilisation optimale, il est conseillé de la tamiser en même temps que votre farine avant de l’ajouter à votre préparation. En règle générale, on utilise 11 g de poudre (l’équivalent d’un sachet de levure) pour 500 g de farine, à adapter selon les besoins de votre recette. N’oubliez pas d’enfourner rapidement votre pâte après l’avoir incorporée pour un gonflement réussi !
La levure chimique est généralement utilisée pour la pâtisserie de base comme les madeleines et certains biscuits. Elle est vendue dans votre supermarché ou épicerie de quartier.
Pour varier les plaisirs, Vahiné propose 3 sortes de levures : la Levure Classique (pratique pour toutes sortes de préparations), la Levure Saveur Vanille (mioum, mioum, idéale pour donner un petit goût en plus à ses gâteaux) et enfin la Levure Moelleux Prolongé (qui permet d’avoir un gâteau moelleux pendant au moins 3 jours).
On peut aussi utiliser du bicarbonate de sodium à la place de la levure chimique…mais attention seulement si la préparation contient un ingrédient « acide » (comme un fruit type agrume ou un yaourt par exemple). Parce que si vous avez tout bien suivi (oui, oui, je vérifie) pour que la magie de la levure opère, cet ingrédient est nécessaire.
Levure de Boulanger
La levure de boulanger, également connue sous le nom de levure fraîche, se trouve généralement sous forme de cube compact. C’est un organisme vivant proche de la levure de bière. Ces organismes décomposent progressivement les sucres présents dans votre farine (= fermentation) pour former du gaz carbonique et de l’alcool.
Elle permet d’obtenir une pâte plus moelleuse et aérée à condition de la laisser au frais ou à température quelques heures pour qu’elle développe toutes ses saveurs. Je vous conseille d’utiliser ce type de levure pour votre pâte à pizza, brioches ou viennoiseries, vous êtes à peu près sûr de ravir les papilles de vos invités !
Attention d’ailleurs à ne pas avoir la main trop lourde, le dosage idéal est généralement de 20 à 42 g de levure de boulanger pour 1 kg de farine. Rien ne sert de mettre trop de levure, cela ne fera pas plus gonfler votre pâte ! De plus, contrairement à la levure chimique, la pousse avec une levure fraîche se fait en 2 fois : le pointage et l’apprêt avec un dégazage entre les deux. Si vous ne faites pas cela, vous auriez une forte odeur et saveur désagréable : votre pâte contiendra trop de gaz carbonique.
Pour trouver une bonne levure de boulanger, rendez-vous chez votre boulanger ou pâtissier préféré, chez des grossistes ou encore en supermarché du côté des pâtisseries fraîches.
Et pour les pressés du citron, il y a aussi la Levure du Boulanger Levée Rapide qui ne nécessite aucune réhydratation en amont et qui lève encore plus vite (oui, comme son nom l’indique ;) ). Petite précision tout de même, on ne mélange surtout pas le sel avec la levure, sinon le procédé naturel de fermentation s’annule!!!
Et enfin, pour connaître votre sujet sur le bout des doigts, 1 sachet de 8gr correspond à 24gr de levure fraiche :) et s’utilise, une fois réhydratée, exactement de la même manière.
Levure Déshydratée
On retrouve également cette levure sous le nom de « levure sèche« . Elle ne contient que très peu voire pas d’eau après avoir été déshydratée à basse température. Elle est disponible sous forme de granulés que vous retrouverez en sachets de 8 grammes environ et peut se conserver à température ambiante. Tout comme la levure de boulanger, une petite quantité est suffisante et surtout, ne pas chercher à la « réveiller » en la diluant dans un liquide tiède . Si vous prévoyez d’utiliser 500 g de farine, comptez environ 7 g de levure sèche. L’avantage est que vous pouvez l’incorporer directement à votre farine sans réhydratation préalable.
Vous en trouverez facilement en supermarché au rayon des farines.
Le Levain
Le levain est une levure naturelle que vous pouvez réaliser vous-même. Si vous faîtes preuve de patience, rien ne vaut un levain maison si vous êtes assez courageux pour faire du pain ! Tout commence par un mélange de farine complète et d’eau avec un fruit frais. Ce mélange, au bout de plusieurs jours, va fermenter et une belle culture de bactéries va s’y développer. Après quelques opérations de rafraîchissement de votre levain, il sera prêt à être utilisé.
Il donne un goût caractéristique en raison de l’acide lactique et de l’acide acétique que l’on y retrouve et permet d’obtenir un beau pain maison, ceux qui suivent mes tests sur Instagram savent de quoi je parle !
La qualité de votre levain dépend de différents facteurs comme :
- Le type de farine utilisé
- L’eau utilisée et sa température (qui fera varier son acidité),
- La température de la pièce
- L’humidité environnante
- Le temps depuis le dernier rafraîchissement
- La technique utilisée lors du rafraîchissement (1:1:1 ou 1:2:2…)
Le levain présente des avantages incontestables comme une saveur plus prononcée, une meilleure conservation du pain et un pain bien plus digeste.
Levure Chimique vs. Poudre à Lever : Quelle est la Différence ?
Si ces deux dénominations peuvent semer la confusion, il s’agit pourtant de la même chose : la poudre à lever et la levure chimique partagent les mêmes propriétés et cohabitent donc dans le même rayon.
Ingrédients à Éviter
Oui, les produits avec l’appellation historique « levure chimique » vont employer comme agent acide des diphosphates (E450). Or ces derniers contribuent à augmenter le taux de phosphates dans la paroi des vaisseaux sanguins, ce qui pourrait favoriser l’apparition de maladies cardiovasculaires chez certains consommateurs.
Faut-il Privilégier les Poudres à Lever Bio ?
Oui, les poudres à lever bio n’emploient jamais de diphosphates. Ces derniers sont interdits dans le cahier des charges de l’agriculture biologique. À la place, sont ajoutés de l’acide tartrique (E334) ou du tartrate de potassium (E336). Ce sont des acides naturellement présents dans les fruits que l’on retrouve aussi dans le vin, provenant du raisin. Leur consommation ne soulève pas d’inquiétude particulière. Depuis quelques années, les fabricants proposent également une alternative : des poudres à lever sans phosphates non bio et retirent volontairement des recettes les phosphates. On peut donc se féliciter de l’arrivée de ces nouvelles références !
Lisez donc attentivement la liste des ingrédients au dos de l’emballage, et favorisez les poudres à lever avec le label biologique ou dites « sans phosphates », cela vous évitera d’acheter un produit avec des additifs peu recommandables.
Quantité de Poudre à Lever à Utiliser
Les usages varient entre les références puisque le choix et les proportions d’ingrédients ne sont pas les mêmes entre toutes les marques. Il est donc important de suivre les recommandations indiquées sur les emballages des produits. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de poudre à lever (7 à 11 g) pour une quantité de farine donnée (allant de 250 à 500 g).
Utilisation Après la Date de Péremption
Les poudres à lever ont des dates de durabilité minimale (DDM) et non une date limite de consommation (DLC). Il s’agit d’un bon indicateur pour savoir que ce produit peut être utilisé après la date inscrite sur son emballage. Cela signifie en effet que, passé ce jour, le produit est toujours consommable et sans danger, mais le fabricant n’est plus en mesure de garantir sa qualité optimale.
Levure de Boulanger vs. Poudre Ă Lever
Ces deux produits sont utilisés pour des applications différentes en cuisine et ne peuvent donc pas se substituer l’un et l’autre.
La levure de boulanger est un organisme vivant (généralement Saccharomyces cerevisiae) qui réagit avec les sucres dans la pâte pour produire du dioxyde de carbone, ce qui permet à la pâte de lever avant la cuisson. Elle nécessite généralement un temps de repos et une température appropriée pour activer la fermentation.
La poudre à lever, quant à elle, est un mélange de substances chimiques qui réagissent lorsqu'elles sont mélangées avec un liquide et chauffées, produisant du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte pendant la cuisson.
Si on souhaite faire lever une pâte à pain, à pizza ou encore une brioche, c’est bien vers la levure de boulanger qu’il faut se tourner, qu’elle soit sèche en sachet ou fraîche.
Comment Faire de la Poudre Ă Lever Maison ?
Il n’y a rien de plus simple que de préparer rapidement sa poudre à lever maison. Elle s’avère tout aussi efficace que ses versions industrielles. Pour cela, il suffit d’associer :
- 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium pour 500 g de farine ;
- 2 cuillères à café de jus de citron.
D’autres recettes proposent également de mélanger :
- 2 cuillères à soupe de crème de tartre (E336) (agent acide que l’on peut retrouver sous forme de poudre dans certains magasins spécialisés) ;
- 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium ;
- 1 cuillère à soupe de farine ou fécule de maïs.
Levure Chimique et Pain : Mythe ou Réalité ?
Normalement, on le sait bien, le pain se fabrique avec de la levure boulangère, fraîche ou déshydratée. Pourtant, il peut arriver qu'on en ai plus/pas sous la main. Pas de panique ! Voici notre recette plan B pour faire du pain maison avec de la levure chimique.
Recette Alternative
Pour 1 personne (doubler les quantités si besoin) :
- Mélanger 1 c. à café de levure chimique avec 125g de farine, 1 pincée de sel et 100ml d'eau tiède.
- Former une boule.
- PĂ©trir et former une boule ou une baguette. Faire des entailles sur les dessus.
- Enfourner une trentaine de minutes en surveillant.
Tableau RĂ©capitulatif des Types de Levure
| Type de Levure | Composition | Utilisation | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Levure Chimique | Bicarbonate de sodium, pyrophosphate de sodium, amidon | Pâtisseries (gâteaux, biscuits, madeleines) | Facile à utiliser, action rapide | Ne convient pas pour le pain, peut contenir des phosphates |
| Levure de Boulanger (Fraîche) | Organismes vivants (Saccharomyces cerevisiae) | Pâtes levées (pain, pizza, brioches) | Pâte moelleuse et aérée | Nécessite un temps de repos, sensible à la température |
| Levure Déshydratée | Levure sèche sous forme de granulés | Pâtes levées (pain, pizza, brioches) | Se conserve longtemps, facile à incorporer | Peut nécessiter une réhydratation |
| Levain | Farine complète, eau, fermentation naturelle | Pain maison | Goût prononcé, meilleure conservation, plus digeste | Nécessite de la patience et un entretien régulier |
J’attribue une première place incontestable pour la levure en sachet dite “du boulanger” ou “instantanée”. L’utilisation est strictement la même que pour les sachets.
Si vous avez un levain à la maison, c’est que vous êtes habitué aux expérimentations et à la fabrication de pain maison.
N’utilisez surtout pas de levure chimique pour le pain, il ne gonflerait pas comme prévu.
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