Vous utilisez peut-être régulièrement de la levure chimique sans penser aux conséquences. Pourtant, cette poudre, si courante dans nos cuisines, peut cacher des dangers pour la santé. Les risques sont souvent sous-estimés. Il est crucial de s’informer sur les effets potentiels de la levure chimique. Que vous soyez un amateur de pâtisserie ou un cuisinier du quotidien, comprendre ces dangers vous aidera à cuisiner en toute sécurité.
La levure chimique est un agent levant courant dans de nombreuses recettes. Toutefois, elle peut comporter des risques pour la santé. Comprendre ces dangers est essentiel pour faire des choix éclairés lors de son utilisation.
Quels sont les ingrédients potentiellement nocifs ?
La levure chimique contient plusieurs ingrédients qui peuvent poser problème :
- Bicarbonate de sodium : Utilisé comme agent levant, il peut provoquer des problèmes digestifs en grande quantité.
- Acides : Certains types d’acides ajoutés peuvent être irritants pour l’estomac.
- Amidons modifiés : Présents dans certaines marques, ils peuvent causer des réactions indésirables chez les personnes sensibles.
Il est donc conseillé de lire attentivement les étiquettes pour éviter des ingrédients potentiellement nocifs.
Les effets secondaires liés à une consommation excessive
Une consommation excessive de levure chimique peut entraîner divers effets secondaires, notamment :
- Ballonnements : Une ingestion excessive peut provoquer des gaz et un inconfort abdominal.
- Problèmes digestifs : Des nausées ou des douleurs peuvent survenir après une ingestion excessive.
- Réactions allergiques : Dans de rares cas, certaines personnes peuvent développer des allergies.
Pour éviter ces effets indésirables, il est recommandé de ne pas dépasser les doses indiquées dans les recettes.
Différences entre levure chimique et autres agents levants
La levure chimique est souvent confondue avec d’autres agents levants comme la levure de boulanger ou le bicarbonate de soude. Pourtant, ces produits ont des compositions et des modes d’action différents.
Levure chimique
La levure chimique est un mélange de bicarbonate de sodium, d’acide et d’un agent de remplissage. Elle libère du dioxyde de carbone lorsqu’elle est mélangée à un liquide et chauffée. Cela permet aux pâtes de lever rapidement.
Levure de boulanger
La levure de boulanger, quant à elle, est un organisme vivant. Elle fermente les sucres présents dans la pâte et produit du gaz carbonique au fil du temps. Cela prend généralement plus de temps que la levure chimique.
Bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est un agent levant qui nécessite un acide pour réagir. Sans acide, il n’y a pas de réaction. La réaction se produit instantanément lors de l’ajout d’un acide comme le vinaigre ou le jus de citron.
Voici un tableau pour résumer les différences :
| Agent levant | Composition | Mode d’action | Temps de levée |
|---|---|---|---|
| Levure chimique | Bicarbonate + acide | Réaction chimique | Instantané |
| Levure de boulanger | Organisme vivant | Fermentation | Long |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate | Réaction avec acide | Instantané |
En résumé, chaque agent levant a sa propre utilisation et ses spécificités. Il est important de choisir le bon produit selon la recette pour éviter les dangers potentiels liés à une mauvaise utilisation.
Comment utiliser la levure chimique en toute sécurité ?
Pour profiter des avantages de la levure chimique sans en subir les dangers, il est essentiel de suivre certaines bonnes pratiques. Voici quelques conseils simples :
Les bonnes pratiques pour éviter les dangers
- Vérifiez la date de péremption : Utiliser de la levure chimique périmée peut affecter le résultat de vos recettes.
- Conservez correctement : Gardez la levure chimique dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité.
- Dosage adéquat : Respectez les quantités indiquées dans les recettes pour éviter des désagréments. Trop de levure chimique peut causer des problèmes digestifs.
- Évitez les mélanges : Ne combinez pas la levure chimique avec des produits acides sans raison, cela pourrait provoquer une réaction indésirable.
En appliquant ces conseils, vous réduisez les risques liés à la consommation de levure chimique.
Alternative : La poudre à lever bio
La levure chimique fait partie des ingrédients indispensables pour les amateurs de pâtisserie. Cette poudre a des propriétés miraculeuses car elle permet de faire gonfler des préparations culinaires salées ou sucrées. En cuisine, on l’emploie pour réaliser des cakes, des biscuits ou encore des beignets. Néanmoins, peu de pâtissiers le savent, mais il existe une alternative naturelle à la levure chimique traditionnelle : la poudre à lever bio. Il s’agit d’une levure sans phosphate, naturelle et parfois sans gluten.
C'est quoi la poudre à lever ?
La poudre à lever est une poudre très fine de couleur blanche utilisée en cuisine pour faire lever différentes sortes de pâtisseries et de gâteaux. Elle peut avoir d’autres dénominations telles que poudre levante, levure alsacienne, poudre à pâte (au Canada) ou baking powder (en anglais).
Sous l’action du pétrissage, de l’humidité et de la chaleur, la levure fait gonfler la pâte à gâteau en produisant du dioxyde de carbone et en formant des poches d’air. Cette réaction chimique est rendue possible grâce à la composition de la poudre à lever.
On retrouve trois composants principaux pour obtenir cet effet :
- un agent basique ;
- un agent acide ;
- un stabilisant.
Cette poudre sert donc d’agent levant. Elle s’utilise aussi bien par les apprentis cuisiniers que par les professionnels. Totalement neutre au niveau du goût, elle s’avère redoutable d’efficacité et simple à utiliser pour réussir des recettes moelleuses et bien aérées. Seule limite : on ne peut pas l’employer pour faire lever une pâte à pain ou une brioche, car on préfèrera plutôt une levure boulangère.
La poudre à lever : naturelle et sans gluten
Contrairement à la levure chimique que l’on a l’habitude d’acheter en commerce, la poudre à lever bio a une composition 100% naturelle. Grâce au cahier des charges de l’agriculture biologique et au contrôle assuré par un organisme certificateur, le consommateur est certain d’acheter une poudre levante totalement dépourvue de composants chimiques de synthèse ou d’additifs alimentaires controversés. Dans la poudre à lever bio, le bicarbonate de soude alimentaire fait office d’agent basique, l’acide tartrique (un résidu présent naturellement dans le vin) joue le rôle d’élément acide et l’amidon intervient comme ingrédient neutralisant.
De même, il existe de la poudre à lever sans gluten qui exclut toute utilisation de farine ou d’amidon de blé. Cette levure sans gluten constitue une excellente alternative à la levure chimique pour les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten ou de la maladie cœliaque. La poudre à lever bio sans gluten est donc incontournable pour préparer des muffins ou un cake sans gluten par exemple.
À l’inverse, il est difficile de trouver de la levure chimique sans gluten. La plupart des levures chimiques vendues dans les commerces traditionnels contiennent du gluten ou des traces de gluten, sauf quand le produit dispose du logo « épi barré ». Par ailleurs, la levure chimique traditionnelle contient du phosphate, un composant acide jugé comme néfaste pour la santé.
Poudre à lever et levure chimique ont donc les mêmes propriétés en cuisine mais pas la même composition. Opter pour la poudre à lever bio, c’est privilégier une alternative naturelle, saine et sans risque pour notre organisme.
Le problème du phosphate
En tant qu’additif, le phosphate présente de multiples avantages pour l’industrie agro-alimentaire classique. En dehors de son utilisation dans la levure chimique, il joue le rôle de stabilisateur et d’acidifiant dans de nombreux autres produits de grande distribution que nous pouvons consommer au quotidien. Produits laitiers, biscuits, purée en flocons, sodas, charcuteries ou encore garnitures de pizzas sont autant d’aliments transformés contenant des additifs au phosphate. On en retrouve également dans certains produits industriels destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants.
On distingue plusieurs types de phosphates inorganiques utilisés comme additifs dans ces produits alimentaires :
- l’acide phosphorique (E338) ;
- le phosphate de sodium (E339) ;
- le phosphate de potassium (E340) ;
- le phosphate de calcium (E341) ;
- le phosphate de magnésium (E343) ;
- les diphosphates et les pyrophosphates (E450) ;
- les triphosphates (E451) ;
- les polyphosphates (E452).
Toutefois, tous ces composants chimiques présentent des risques sanitaires et ceux-ci sont loin d’être négligeables. En 2012, une étude allemande sur les additifs phosphatés a révélé que l’ajout de phosphate dans des aliments est nocif pour la santé, aussi bien pour les personnes atteintes d’un déficit de la fonction rénale que pour le grand public. Comment expliquer cela ? La réponse est assez simple : le danger du phosphate, c’est qu’il provoque un excédent de phosphore dans l’organisme humain.
En réalité, le phosphore est un minéral organique qui s'avère indispensable pour notre bien-être et notre vitalité. En s’alliant avec le calcium, il participe notamment à la formation des os et des dents. De plus, il stabilise le pH sanguin en neutralisant les composés acides issus du métabolisme énergétique et il renforce les membranes des cellules de l’organisme. Comme le phosphore est présent naturellement dans de nombreux aliments (légumes secs, fruits à coque, cacao, poisson ou oeufs par exemple), une alimentation variée et équilibrée suffit pour combler nos apports journaliers.
Or, l’utilisation de phosphates inorganiques dans de plus en plus d’aliments industriels entraîne un excès de phosphore dans le sang. Résultat : cela accroît les risques de maladies rénales, de maladies cardiovasculaires et de sédentarité selon la littérature scientifique. De ce fait, dans un avis scientifique daté de 2019, l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa) recommande de ne pas dépasser les niveaux recommandés d’exposition aux phosphates, notamment pour les enfants, les adolescents et les personnes considérées comme étant fragiles.
C’est pourquoi tous les additifs au phosphate cités plus haut sont exclus de la liste des ingrédients des produits biologiques commercialisés dans toute l’Union Européenne, en vertu des textes réglementaires. Seule exception : le phosphate de calcium que l’on retrouve parfois dans des laits végétaux. L’innocuité du phosphate de calcium devant être réévaluée par l’Efsa, le principe de précaution s’applique pour les consommateurs soucieux de leur alimentation.
En définitive, il est préférable d’acheter de la poudre à lever bio comme solution naturelle pour vos gâteaux et autres gourmandises sucrées. De cette façon, vous évitez de consommer un composant de synthèse qui n’a aucun intérêt nutritionnel et qui présente une potentielle menace pour la santé.
La poudre à lever, elle s'utilise pour quoi ?
La poudre à lever s'utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées. L’objectif : obtenir une préparation légère et bien aérée.
On peut ainsi se servir de la poudre à lever bio pour confectionner :
- un cake aux légumes ;
- des muffins salés ou sucrés ;
- des crackers maison au sésame ou aux graines de courge ;
- des madeleines ;
- des financiers ;
- différentes sortes de gâteaux (génoise, cupcakes, banana bread, carrot cake, brownie au chocolat, quatre-quarts ou marbrés par exemple) ;
- des cookies ;
- des biscuits secs ou sablés ;
- des pancakes ;
- des gaufres ;
- des blinis ;
- des petits pains poêlés ou des galettes à la poêle (tortilla, wrap ou naan indien).
Est-ce que la poudre à lever peut remplacer la levure ?
La poudre à lever bio permet de remplacer la levure chimique traditionnelle du commerce. Son action acido-basique est la même et son pouvoir gonflant tout aussi efficace. Seule la nature de ses composants change, avec des ingrédients naturels reconnus pour leurs vertus nutritionnelles. La poudre à lever sans phosphate est donc un excellent moyen de cuisiner sans additifs.
En revanche, la poudre à lever ne peut pas remplacer la levure boulangère utilisée pour les pâtes à pain, les pâtes à pizza, les focaccias, les brioches et les viennoiseries. En effet, la poudre à lever bio n’est pas vivante. Elle agit au moment de la cuisson grâce à une réaction chimique, et non avant cuisson comme la levure instantanée de boulangerie.
Quel dosage pour la poudre à lever ?
Il est important de bien suivre le dosage recommandé sur l’emballage de la poudre à lever bio, sous peine d’obtenir une masse compacte et plate. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de 7 à 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine.
Par ailleurs, voici quelques conseils pour optimiser l’action de la poudre levante naturelle :
- Vérifiez que la date limite de consommation de la poudre à lever n’est pas dépassée.
- N’utilisez pas de poudre à lever si vous souhaitez confectionner un pain, une viennoiserie ou une brioche.
- Incorporez la poudre à lever dans la farine tamisée et mélangez de manière homogène avant utilisation dans la recette. De cette manière, la levure se dispersera mieux dans votre préparation culinaire avant la cuisson.
- Ne délayez pas votre poudre à lever dans de l’eau ou du lait, comme on pourrait le faire avec de la levure de boulanger.
- Enfournez rapidement votre préparation dès qu’elle est prête.
- S’il vous reste de la poudre à lever dans un sachet déjà entamé, veillez à bien refermer le contenant et à le conserver durant un mois maximum à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Comment faire la poudre à lever maison ?
Préparer une poudre à lever maison vous semble improbable ? Pourtant, il n’y a rien de plus simple. Rappelez-vous : il suffit de trois composants principaux pour provoquer une réaction chimique et faire lever la pâte de votre gâteau ou de votre pâtisserie.
Pour éviter d’utiliser un agent acide non-naturel, vous pouvez miser sur la crème de tartre, une fine poudre blanche et sans odeur. Vous la trouverez dans des épiceries spécialisées en cuisine et en pâtisserie, dans des magasins de diététique ou via certains commerces en ligne.
Cet ingrédient est obtenu suite au processus de vinification, en raclant les résidus sur les parois des fûts. Les petits cristaux sont nettoyés puis broyés dans le but d’obtenir une crème de tartre destinée à de multiples utilisations culinaires. La crème de tartre E336 (aussi appelée « bitartrate de potassium » ou « tartrate acide de potassium ») est un additif alimentaire naturel autorisé en agriculture biologique dans l’Union européenne.
Voici la marche à suivre afin de faire soi-même sa poudre à lever :
- Versez deux volumes de crème de tartre dans un petit récipient.
- Ajoutez un volume de bicarbonate alimentaire et un volume de farine de blé issue de l’agriculture biologique.
- Mélangez tous ces ingrédients afin d’obtenir une poudre à lever faite maison que vous conserverez dans une boîte hermétique et à température ambiante.
Pour réaliser une poudre à lever sans gluten maison, optez pour un agent neutre comme la farine de riz, l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre ou encore la poudre d’arrow-root (que l’on appelle aussi « marante »). Tous ces ingrédients sont naturellement sans gluten.
Notez que si vous n’avez pas de crème de tartre à portée de main le jour où vous souhaitez fabriquer une poudre à lever naturelle, il vous reste le système D : le bicarbonate alimentaire associé à un peu de jus de citron. Deux à trois grammes de bicarbonate suffisent pour faire lever la pâte d’un gâteau. Néanmoins, attention à ne pas surdoser ce produit dans votre préparation ! Vous risquez d’altérer la saveur de votre recette et donc d’obtenir un goût très prononcé et assez désagréable.
Où trouver de la poudre à lever bio ?
Vous pourrez acheter de la poudre à lever bio au rayon farines et levures bio de votre magasin bio.
Bien souvent, vous aurez le choix entre différentes alternatives à la levure chimique :
- de la poudre à lever sans phosphate bio ;
- de la poudre à lever sans gluten bio ;
- de la poudre à lever sans phosphate et sans gluten bio.
Ces poudres à lever biologiques sont commercialisées dans de petits emballages individuels de 8 g environ.
Levure Chimique et Levure de Boulanger : Ne pas confondre
Ces deux produits sont utilisés pour des applications différentes en cuisine et ne peuvent donc pas se substituer l’un et l’autre.
La levure de boulanger est un organisme vivant (généralement Saccharomyces cerevisiae) qui réagit avec les sucres dans la pâte pour produire du dioxyde de carbone, ce qui permet à la pâte de lever avant la cuisson. Elle nécessite généralement un temps de repos et une température appropriée pour activer la fermentation.
La poudre à lever, quant à elle, est un mélange de substances chimiques qui réagissent lorsqu'elles sont mélangées avec un liquide et chauffées, produisant du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte pendant la cuisson.
Si on souhaite faire lever une pâte à pain, à pizza ou encore une brioche, c’est bien vers la levure de boulanger qu’il faut se tourner, qu’elle soit sèche en sachet ou fraîche.
Que faire avec de la levure chimique périmée ?
La levure chimique, généralement composée de bicarbonate de sodium, de crème de tartre et de fécule ou d’amidon de maïs, se conserve entre 12 et 18 mois à l’abri de l’humidité et de la lumière. Lorsque vous en mettez dans une préparation alimentaire, celle-ci va fermenter et produire un dégagement de gaz carbonique au contact de l’humidité et de la chaleur. Il s'agit de cette réaction qui va faire gonfler votre pâte. Votre gâteau ou pain sera alors moelleux et d'autant plus agréable en bouche. En revanche, si la date de péremption est dépassée, votre précieux allié perdra toute son efficacité et deviendra alors inutile. La levure chimique périmée n’est pas dangereuse pour la santé, mais elle n’apportera rien à votre préparation.
S’il est déconseillé de la consommer, la levure chimique peut toujours vous être utile dans la maison. Par exemple, grâce au bicarbonate de soude qu’elle contient, elle peut neutraliser les odeurs. Vous pouvez en saupoudrer dans vos chaussures, sur vos tapis ou encore vos sièges de voiture. Une fois chose faite, laissez agir quelques heures, puis aspirez la poudre. Cette action fonctionne également sur les vêtements sales dont l’odeur est forte. Versez un sachet de levure chimique périmée dans le compartiment à lessive et l’action du détergent sera renforcée.
Autre possibilité, vous pouvez utiliser cette poudre pour repousser les fourmis.
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