En cette deuxième semaine de rentrée scolaire, j’aimerais partager avec vous un article qui allie science et cuisine. Tout a commencé lors d’un atelier sur les pains au lait au salon de thé « Les Ptits trésors de Nelly ». C’est là que j’ai décidé de parler de la levure. En effet, j’ai remarqué que les enfants, ainsi que les parents, connaissaient peu sa composition et ses précautions d’utilisation. Alors, quelle levure choisir ? Que ce soit la levure chimique, la levure de boulanger ou levure fraîche, je vous propose de découvrir ces ingrédients essentiels.
Qu'est-ce que la Levure Chimique ?
Commençons par la levure chimique, un incontournable dans la pâtisserie. Elle tient son nom de la réaction chimique qui se produit lorsque la levure est en présence d’humidité et de chaleur. C’est ce qui se passe dans les pâtes à gâteaux pendant la cuisson dans le four. La levure chimique est composée de bicarbonate de soude et d’un acide. Lorsqu’elle est mélangée à des ingrédients humides, elle libère du dioxyde de carbone, ce qui permet à la pâte de lever rapidement.
C’est pourquoi vous retrouvez la levure chimique dans de nombreux gâteaux, cakes, muffins, madeleines, mais aussi dans les pancakes. La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, doit être mélangée à la farine. Si votre recette nécessite du beurre fondu, laissez-le refroidir (ou au moins tiédir) avant de l’ajouter à la pâte. En effet, une température trop élevée pourrait déclencher la réaction de la levure prématurément, ce qui n’est pas souhaitable. La magie doit opérer dans le four, et non pas dans le cul de poule ! Pour gagner du temps, remplacez le beurre fondu de vos recettes traditionnelles par une huile végétale (pépin de raisin au goût assez neutre ou encore tournesol, colza).
Comme vous venez peut-être de découvrir, la levure chimique contient deux composants qui réagissent ensemble, et dont l’un deux est un acide. Le bicarbonate de soude alimentaire, lui, ne contient que le composé basique. Il peut donc servir à faire lever les pâtes à gâteau, dans la mesure où il trouvera en face, un ingrédient acide pour réagir et ainsi libérer du dioxyde de carbone. Si vous préférez le bicarbonate à la levure, n’oubliez pas que votre recette doit contenir un ingrédient acide.
Alternatives à la Levure Chimique Traditionnelle
La levure chimique fait partie des ingrédients indispensables pour les amateurs de pâtisserie. Cette poudre a des propriétés miraculeuses car elle permet de faire gonfler des préparations culinaires salées ou sucrées. En cuisine, on l’emploie pour réaliser des cakes, des biscuits ou encore des beignets. Néanmoins, peu de pâtissiers le savent, mais il existe une alternative naturelle à la levure chimique traditionnelle : la poudre à lever bio. Il s’agit d’une levure sans phosphate, naturelle et parfois sans gluten.
Poudre à Lever Bio : Naturelle et Sans Gluten
Contrairement à la levure chimique que l’on a l’habitude d’acheter en commerce, la poudre à lever bio a une composition 100% naturelle. Grâce au cahier des charges de l’agriculture biologique et au contrôle assuré par un organisme certificateur, le consommateur est certain d’acheter une poudre levante totalement dépourvue de composants chimiques de synthèse ou d’additifs alimentaires controversés. Dans la poudre à lever bio, le bicarbonate de soude alimentaire fait office d’agent basique, l’acide tartrique (un résidu présent naturellement dans le vin) joue le rôle d’élément acide et l’amidon intervient comme ingrédient neutralisant.
De même, il existe de la poudre à lever sans gluten qui exclut toute utilisation de farine ou d’amidon de blé. Cette levure sans gluten constitue une excellente alternative à la levure chimique pour les personnes souffrant d’une sensibilité au gluten ou de la maladie cœliaque. La poudre à lever bio sans gluten est donc incontournable pour préparer des muffins ou un cake sans gluten par exemple.
À l’inverse, il est difficile de trouver de la levure chimique sans gluten. La plupart des levures chimiques vendues dans les commerces traditionnels contiennent du gluten ou des traces de gluten, sauf quand le produit dispose du logo « épi barré ». Par ailleurs, la levure chimique traditionnelle contient du phosphate, un composant acide jugé comme néfaste pour la santé.
Poudre à lever et levure chimique ont donc les mêmes propriétés en cuisine mais pas la même composition. Opter pour la poudre à lever bio, c’est privilégier une alternative naturelle, saine et sans risque pour notre organisme.
Le Problème du Phosphate
En tant qu’additif, le phosphate présente de multiples avantages pour l’industrie agro-alimentaire classique. En dehors de son utilisation dans la levure chimique, il joue le rôle de stabilisateur et d’acidifiant dans de nombreux autres produits de grande distribution que nous pouvons consommer au quotidien. Produits laitiers, biscuits, purée en flocons, sodas, charcuteries ou encore garnitures de pizzas sont autant d’aliments transformés contenant des additifs au phosphate. On en retrouve également dans certains produits industriels destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants.
Toutefois, tous ces composants chimiques présentent des risques sanitaires et ceux-ci sont loin d’être négligeables. En 2012, une étude allemande sur les additifs phosphatés a révélé que l’ajout de phosphate dans des aliments est nocif pour la santé, aussi bien pour les personnes atteintes d’un déficit de la fonction rénale que pour le grand public. Comment expliquer cela ? La réponse est assez simple : le danger du phosphate, c’est qu’il provoque un excédent de phosphore dans l’organisme humain.
Or, l’utilisation de phosphates inorganiques dans de plus en plus d’aliments industriels entraîne un excès de phosphore dans le sang. Résultat : cela accroît les risques de maladies rénales, de maladies cardiovasculaires et de sédentarité selon la littérature scientifique. De ce fait, dans un avis scientifique daté de 2019, l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa) recommande de ne pas dépasser les niveaux recommandés d’exposition aux phosphates, notamment pour les enfants, les adolescents et les personnes considérées comme étant fragiles.
C’est pourquoi tous les additifs au phosphate cités plus haut sont exclus de la liste des ingrédients des produits biologiques commercialisés dans toute l’Union Européenne, en vertu des textes réglementaires. Seule exception : le phosphate de calcium que l’on retrouve parfois dans des laits végétaux. L’innocuité du phosphate de calcium devant être réévaluée par l’Efsa, le principe de précaution s’applique pour les consommateurs soucieux de leur alimentation.
En définitive, il est préférable d’acheter de la poudre à lever bio comme solution naturelle pour vos gâteaux et autres gourmandises sucrées. De cette façon, vous évitez de consommer un composant de synthèse qui n’a aucun intérêt nutritionnel et qui présente une potentielle menace pour la santé.
Utilisation de la Poudre à Lever
La poudre à lever s'utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées. L’objectif : obtenir une préparation légère et bien aérée.
On peut ainsi se servir de la poudre à lever bio pour confectionner :
- un cake aux légumes ;
- des muffins salés ou sucrés ;
- des crackers maison au sésame ou aux graines de courge ;
- des madeleines ;
- des financiers ;
- différentes sortes de gâteaux (génoise, cupcakes, banana bread, carrot cake, brownie au chocolat, quatre-quarts ou marbrés par exemple) ;
- des cookies ;
- des biscuits secs ou sablés ;
- des pancakes ;
- des gaufres ;
- des blinis ;
- des petits pains poêlés ou des galettes à la poêle (tortilla, wrap ou naan indien).
La poudre à lever bio permet de remplacer la levure chimique traditionnelle du commerce. Son action acido-basique est la même et son pouvoir gonflant tout aussi efficace. Seule la nature de ses composants change, avec des ingrédients naturels reconnus pour leurs vertus nutritionnelles. La poudre à lever sans phosphate est donc un excellent moyen de cuisiner sans additifs.
En revanche, la poudre à lever ne peut pas remplacer la levure boulangère utilisée pour les pâtes à pain, les pâtes à pizza, les focaccias, les brioches et les viennoiseries. En effet, la poudre à lever bio n’est pas vivante. Elle agit au moment de la cuisson grâce à une réaction chimique, et non avant cuisson comme la levure instantanée de boulangerie.
Dosage et Conseils d'Utilisation
Il est important de bien suivre le dosage recommandé sur l’emballage de la poudre à lever bio, sous peine d’obtenir une masse compacte et plate. Généralement, il est conseillé d’employer un sachet de 7 à 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine.
Par ailleurs, voici quelques conseils pour optimiser l’action de la poudre levante naturelle :
- Vérifiez que la date limite de consommation de la poudre à lever n’est pas dépassée.
- N’utilisez pas de poudre à lever si vous souhaitez confectionner un pain, une viennoiserie ou une brioche.
- Incorporez la poudre à lever dans la farine tamisée et mélangez de manière homogène avant utilisation dans la recette. De cette manière, la levure se dispersera mieux dans votre préparation culinaire avant la cuisson.
- Ne délayez pas votre poudre à lever dans de l’eau ou du lait, comme on pourrait le faire avec de la levure de boulanger.
- Enfournez rapidement votre préparation dès qu’elle est prête.
S’il vous reste de la poudre à lever dans un sachet déjà entamé, veillez à bien refermer le contenant et à le conserver durant un mois maximum à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Préparer sa Poudre à Lever Maison
Préparer une poudre à lever maison vous semble improbable ? Pourtant, il n’y a rien de plus simple. Rappelez-vous : il suffit de trois composants principaux pour provoquer une réaction chimique et faire lever la pâte de votre gâteau ou de votre pâtisserie.
Pour éviter d’utiliser un agent acide non-naturel, vous pouvez miser sur la crème de tartre, une fine poudre blanche et sans odeur. Vous la trouverez dans des épiceries spécialisées en cuisine et en pâtisserie, dans des magasins de diététique ou via certains commerces en ligne.
Voici la marche à suivre afin de faire soi-même sa poudre à lever :
- Versez deux volumes de crème de tartre dans un petit récipient.
- Ajoutez un volume de bicarbonate alimentaire et un volume de farine de blé issue de l’agriculture biologique.
- Mélangez tous ces ingrédients afin d’obtenir une poudre à lever faite maison que vous conserverez dans une boîte hermétique et à température ambiante.
Pour réaliser une poudre à lever sans gluten maison, optez pour un agent neutre comme la farine de riz, l’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre ou encore la poudre d’arrow-root (que l’on appelle aussi « marante »). Tous ces ingrédients sont naturellement sans gluten.
Notez que si vous n’avez pas de crème de tartre à portée de main le jour où vous souhaitez fabriquer une poudre à lever naturelle, il vous reste le système D : le bicarbonate alimentaire associé à un peu de jus de citron. Deux à trois grammes de bicarbonate suffisent pour faire lever la pâte d’un gâteau. Néanmoins, attention à ne pas surdoser ce produit dans votre préparation ! Vous risquez d’altérer la saveur de votre recette et donc d’obtenir un goût très prononcé et assez désagréable.
Où Trouver de la Poudre à Lever Bio ?
Vous pourrez acheter de la poudre à lever bio au rayon farines et levures bio de votre magasin bio.
Bien souvent, vous aurez le choix entre différentes alternatives à la levure chimique :
- de la poudre à lever sans phosphate bio ;
- de la poudre à lever sans gluten bio ;
- de la poudre à lever sans phosphate et sans gluten bio.
Ces poudres à lever biologiques sont commercialisées dans de petits emballages individuels de 8 g environ.
Levure Chimique vs Levure de Boulanger : Quelle Utilisation pour la Brioche ?
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments. La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ceux-ci, des champignons appelés Saccharomices cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement.
La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On la trouve sous forme de cubes. C'est une levure active. La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons. La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active. Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2. Le bicarbonate de sodium, que l'on appelle plus couramment bicarbonate de soude, est une poudre blanche, créée à partir de sel et de calcaire.
La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C. La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation. Il faut bien respecter les dosages, car si vous en mettez plus, vous risquez de donner à votre gâteau un arrière-goût désagréable.
Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème. La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante.
Pour la réalisation de vos pâtes levées (brioche, pains au lait etc..) : n’hésitez pas à laisser reposer longtemps la pâte entre le pétrissage et le façonnage. Comme vous l’aurez compris, cuisine et chimie sont intimement liés ! Si ce sujet vous intéresse, je ne peux que vous recommander les nombreux ouvrages d’Hervé This et de Raphaël Haumont, des références en la matière.
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