Le pain est un aliment millénaire, au cœur de nombreuses traditions culinaires à travers le monde. Pourtant, il existe une différence entre les pains à la levure et les pains au levain : savez-vous laquelle ? Retrouvez dans cet article tout ce que vous devez savoir. Mais derrière ce produit de boulangerie se cache un élément clé qui influence son goût, sa texture et même sa conservation : le choix du ferment. Faut-il utiliser du levain ou de la levure de boulanger ?
Bien qu’ils aient en commun les mêmes ingrédients de base - farine, eau, sel - le pain au levain et le pain à la levure diffèrent sur plusieurs points essentiels : le temps de fermentation, le goût, la texture et la conservation.
Levure vs Levain Naturel
La levure est un « produit industriel pour la boulangerie et la pâtisserie, obtenue surtout par la culture de la levure de bière »*. Elle simplifie le travail du boulanger, car elle réduit les temps de pause et augmente l’aération du pain. La levure de boulanger est une levure industrielle contenant une souche de micro-organismes spécifiques, les saccharomyces cerevisiae. Il s’agit de la même souche présente dans la levure de bière ou dans les boissons fermentées. La levure chimique est également industrielle. Elle est dépourvue de tout organisme vivant.
Le levain est un mélange composé de farine et d’eau qui a été laissé à l’air libre pour fermenter et dans lequel se sont multipliés une multitude de micro-organismes : des bactéries et des champignons (levures). Le levain est un mélange d’eau et de farine. La fermentation va intervenir au contact des bactéries lactiques et des levures sauvages contenues dans les matières premières et de l’environnement (température, humidité…etc). A la différence de la levure de boulanger, les ferments contenus dans le levain sont de souches variées. La fermentation est une fermentation lactique.
Différences de Fermentation
La fermentation de la levure est différente de celle au levain :
- La levure donne une fermentation alcoolique rapide. Les levures de bière, en se nourrissant de sucres, produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ce dernier, emprisonné dans la pâte, permet sa levée.
- Le levain naturel donne une fermentation lactique lente. Elle est permise par différentes bactéries lactiques qui libèrent non seulement du dioxyde de carbone mais également de l’alcool, des acides et des substances aromatiques.
La levure est donc composée de champignons. Le levain contient des champignons et des bactéries. Et c’est là toute la différence !
En effet, la levure ne permet pas les transformations qui se produisent avec le levain et qui sont bénéfiques pour l’organisme. Mais de quoi s’agit-il ?
Apport Bénéfique du Levain Naturel pour l’Organisme
Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme (protéase) qui est capable de dégrader la gliadine, une protéine du blé qui serait impliquée dans l’intolérance au gluten*. Cette prédigestion va faciliter le travail de notre estomac et de nos intestins. L’acide phytique, naturellement présent dans les céréales, empêche la libération des minéraux lors de la digestion, d’où ballonnements, maux de ventre… Le levain active des enzymes (phytases) qui dégradent cet acide en vitamines B et en phosphore. Cette dégradation permet aussi la libération des minéraux (Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium et Fer) qui vont ainsi pouvoir accéder à notre organisme et être assimilés !
Les bactéries qui se nourrissent d’amidon réduisent l’index glycémique du pain et rendent son assimilation plus aisée. L’index glycémique des pains au levain est plus bas car l’acide lactique produit lors de la fermentation aura d’ores et déjà commencé à digérer les amidons contenus dans la farine.
Caractéristiques du Pain au Levain
Le pain au levain a une allure plus rustique : la croûte est plus épaisse, la mie est plus dense et le goût est légèrement plus prononcé. L’aspect du pain est plus rustique. Le goût du pain peut être surprenant. La levée du pain est un peu plus lente et sera moins calibrée qu’avec une levure de boulanger classique.
Aujourd’hui, de plus en plus de boulangers confectionnent leur pain à partir de levain et c’est une bonne chose. Produire son propre levain est un très bon exercice pour inviter la slow life dans sa vie. Le levain est une matière vivante qui demande du soin et une ou deux minutes d’attention par jour. Il faut le faire naître, le nourrir pour qu’il se développe, et l’entretenir.
Contrairement à la levure industrielle, le levain repose sur un processus de fermentation naturel qui développe des arômes complexes et améliore la conservation du pain. Avant l’apparition de la levure industrielle au XIXe siècle, le levain était la seule façon de faire lever la pâte. Il se compose de levures sauvages et de bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine.
Comment Démarrer et Entretenir un Levain
- Pour démarrer un levain, il suffit de mélanger farine et eau. Idéalement, on utilise une farine bio de type 110 ou 150, plus riche en micro-organismes que les farines blanches. Un ajout de miel ou de macération de fruits peut aider à démarrer la fermentation.
- Un levain a besoin d’être “nourri” régulièrement par l’ajout de farine et d’eau. Ce processus, appelé rafraîchi, favorise la croissance des micro-organismes utiles et affine le profil aromatique du levain. Après sa création, le levain est rafraichi tous les jours en le laissant fermenter à température ambiante 6h, puis 4h et enfin 2h avant de le conserver au froid. En 4 à 5 jours, on obtient un « levain tout point », suffisamment actif pour être utilisé en panification.
Facteurs Influant sur le Levain
- L’hydratation : Un levain liquide favorise une fermentation lactique, donnant un goût plus doux au pain.
- La température : Une température élevée (30-35°C) booste l’activité microbienne et renforce l’acidité du levain.
- Le type de farine : Plus une farine est complète, plus elle enrichit le levain en micro-organismes.
Levain vs Levure : Une Question de Composition Microbienne et de Temps
Pour comprendre le levain, il faut savoir que la principale différence entre levain et levure industrielle réside dans leur composition microbienne. Un gramme de levure contient plusieurs milliards de cellules, tandis que le levain en contient beaucoup moins. Cela signifie que la levure agit très rapidement, alors que le levain demande un temps de fermentation plus long.
Comparaison entre le Pain au Levain et le Pain à la Levure
En résumé, la principale différence entre le pain au levain et le pain à la levure réside dans le processus de fermentation. Le pain au levain utilise une fermentation naturelle, plus lente, tandis que le pain à la levure repose sur une fermentation rapide grâce à l’ajout de levure boulanger. Sur le plan du goût, le pain au levain a un profil plus complexe avec ses notes légèrement acidulées, tandis que le pain à la levure a un goût plus neutre. Cependant, les préférences gustatives sont subjectives.
Le pain à la levure est bien plus rapide à préparer. Grâce à la fermentation alcoolique de la levure de boulanger, la pâte lève en seulement quelques heures. À l’inverse, le pain au levain requiert une fermentation naturelle longue, souvent étalée sur plusieurs heures, voire une journée entière. Ce temps de repos plus long permet de développer des arômes plus complexes.
Le pain au levain se distingue par un goût riche et légèrement acidulé, dû à la fermentation lactique. Il possède une vraie personnalité gustative. En revanche, le pain à la levure - souvent assimilé au pain blanc classique - a un goût plus neutre et plus doux, moins typé.
Grâce à la fermentation lente, le pain au levain développe une mie aérée, irrégulière et une croûte croustillante. Le pain à la levure, lui, donne une mie plus dense, moelleuse et régulière, avec une croûte plus fine.
Contrairement à une idée reçue, le pain au levain se conserve mieux que le pain à la levure. Son acidité naturelle agit comme un conservateur, ce qui permet de le garder frais plusieurs jours sans qu’il ne durcisse trop vite. Le pain à la levure, quant à lui, a tendance à rassir plus rapidement.
Équivalence entre Levure et Levain
Il est tout à fait possible de remplacer la levure par du levain dans une recette de pain. Cependant, il ne suffit pas de faire un simple échange : il faut adapter les quantités et prévoir un temps de fermentation plus long, car les deux agents n’agissent pas à la même vitesse.
À titre indicatif, pour une recette contenant 500 g de farine :
- Il faudra environ 150 g de levain frais (mature et actif).
- Contre seulement 10 g de levure de boulanger déshydratée, ou 20 g de levure fraîche.
L’utilisation du levain implique aussi une adaptation des temps de pousse : la fermentation sera plus lente, mais donnera un pain plus savoureux, avec une meilleure conservation.
Conclusion
Pain au levain ou levure ? Chacun a ses atouts. Si la levure de boulanger séduit par sa rapidité et sa simplicité d’usage, le levain naturel offre un pain au goût plus profond, à la mie aérée, et à la conservation prolongée. Le choix dépend de votre temps, de vos attentes gustatives et de vos habitudes.
Mais une chose est sûre : comprendre ces différences vous permet de mieux maîtriser vos recettes et d’explorer pleinement l’art de faire son propre pain, qu’il soit rustique ou classique.
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