Vous vous attendez bien à ce qu’une brioche faite entièrement avec du levain ait un prix …. Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il me fallait réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain. Sa saveur est inégalable !
Cette brioche est légère et aérienne et elle est surtout inratable !
La brioche au levain a une croûte fine et bien dorée, la mie et moelleuse, même filante et son goût est incomparable : on retrouve les arômes du levain tout en douceur.
Inutile de préciser qu'une brioche fabriquée ainsi au levain en fermentation longue à T° ambiante développe des arômes inégalés !
La particularité de cette brioche, c’est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel.
C'est une portion de la pâte qu’on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c’est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte.
Les bienfaits du levain
Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Les bienfaits du levain sont principalement sur 3 axes :
- Un gout typique, authentique.
- Une meilleure conservation de la brioche dans le temps (elle reste plus moelleuse).
- Une meilleure digestibilité : l’acidité du levain favorise une réaction chimique qui « pré-digère » le gluten, le rendant assimilable plus facilement pour certaines personnes.
Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte à brioche, rendant sa manipulation un peu plus délicate.
De plus, dans une pâte à brioche, le levain s’exprime moins bien que dans une pâte à pain et le résultat est moins aéré qu’avec une brioche à la levure fraîche.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une délicieuse brioche au levain :
La pâte à brioche au « Levain Liquide »
- 63 g de levain liquide
- 105 g d’œufs (~ 2 œufs)
- ~ 203 g de farine T45 (genre Gruau)
- 30 g de sucre
- 5 g de sel
- 130 g de beurre tempéré
- Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
La pâte à brioche au « Levain Pâteux »
- 61 g de levain pateux
- 120 g d’œufs (~ 2,5 œufs)
- ~ 196 g de farine T45 (genre Gruau)
- 30 g de sucre
- 5 g de sel
- 135 g de beurre tempéré
- Optionnel : vanille en poudre, pépites de chocolat…
Dorure
- 1 œuf entier
- Une pincée de sel
Le matériel nécessaire à cette recette :
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Moule à brioche (petit ou grand)
- Un pinceau
Les étapes de préparation
Je vous propose dans cet article la recette de la brioche au levain que vous pourrez décliner sous toutes les formes. J’ai donc découpé la recette en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux quelle est l’étape en cours et son utilité.
Cette recette se focalise sur la brioche au levain et cela change légèrement sa fabrication. Il faudra le fabriquer soit même plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Je vous conseille au moins 3 rafraichissements assez rapprochés (4-8h max) avant utilisation pour limiter l’acidité du levain. Allez voir ma recette de levain pour apprendre à le réaliser.
Il est possible de réaliser un levain de lait, il faudrait juste suivre ma recette de levain et remplacer l’eau par du lait.
Préparation du levain
Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
Préparation de la pâte
Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes. Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal.
(ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur). Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
Façonnage et cuisson
Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne). Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes). Avec les mains farinées, bouler les 10 portions. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur. Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c). Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Dorer généreusement avec l'oeuf battu. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait !
La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus. Elle doit être bien dorée.
Conseils pour un levain réussi
Faire un levain naturel (liquide) nécessite de la patience et quelques astuces de chef. Pour une garantie de résultat, optez pour les quantités indiquées plutôt qu’utiliser peu d’ingrédients de base. Même si cela contraint à jeter un peu de vos levains intermédiaires, l’effet de masse aidera la fermentation à démarrer et votre levain à prendre vie. Une fois réalisé, vous pouvez le garder des années durant, à condition de le rafraîchir régulièrement !
Démarrer un “levain chef” puis le rafraîchir en créant un “levain de première”, puis “de seconde”, puis “de troisième” et enfin un levain prêt à être incorporé dans une pétrissée.
Le temps et les températures de fermentation sont des facteurs importants en boulangerie. Pour chaque étape, il faudra au minimum 8h. Également, les fours ménagers proposent des fonctions étuve à 30 °C.
Mélanger à l’aide de la spatule et poser le couvercle. L’humidité, la chaleur et le sucre du miel vont aider l’action fermentaire.
Quand rafraîchir mon levain?
Le levain-chef devra continuellement être rafraîchi pour ne pas qu’il meure. Si vous vous servez de votre levain tous les jours ou au moins tous les 2/3 jours pour faire du pain, conservez-le à température ambiante (25°C max).
soit le garder à température ambiante et faire des rafraîchissements partiels régulièrement. Il faudra alors retirer de temps en temps une partie du levain pour ne pas vous retrouver avec des kilos dans votre bocal;
soit le conserver au réfrigérateur. Pour cela, rafraîchissez-le intégralement avant de le mettre dans un nouveau bocal en ne le remplissant qu’au 2/3 puis placez-le au froid. Si vous l’utilisez dans la semaine il n’y a rien de plus à faire.
- Rafraichissement intégral: Il s’agit de rafraichir le levain en proportion 1:1, c’est à dire que si vous avez 100 g de levain dans votre bocal, vous allez ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau.
- Rafraichissement partiel: Il s’agit de donner un peu de farine et un peu d’eau, juste assez pour nourrir le levain.
Même si vous pouvez faire du pain avec les deux, les ferments présents dans la levure fraîche ou déshydratée et le levain naturel ne sont pas les mêmes.
Le goût du pain fait avec du levain sera très différent de celui fait avec de la levure.
Problèmes courants et solutions
Si votre levain n’a pas démarré du tout au bout de quelques jours, ce n’est pas normal. Cela peut venir soit de la farine, si vous n’avez pas utilisé une farine assez complète ou trop vieille.
Si le levain a démarré mais qu’au bout de quelques jours il ne bouge plus, vérifiez là encore la farine et l’eau que vous avez utilisé et surtout vérifiez la température dans la pièce où vous gardez votre levain.
Si le levain montre des traces de moisissures et que son odeur a changé pour devenir vraiment nauséabonde (odeur de pourri), il faudra le jeter et recommencer car cela voudra dire qu’il a été colonisé par des bactéries ou moisissures. Veuillez toujours à bien nettoyer vos bocaux et ustensiles que vous utilisez pour votre levain afin de ne pas le contaminer.
Avec les mêmes ingrédients, vous allez rafraîchir une dernière fois votre levain intermédiaire.
Variantes de la recette
Concernant la recette, je ferai quelques petits changements la prochaine fois, notamment concernant la dose de sucre. Personnellement, j’aime sentir que je mange une brioche et non un pain brioché. Vous savez maintenant que le levain se nourrit du sucre contenu dans la pâte pour se développer.
Si vous réussissez cette version, vous pouvez aussi tenter la même en ajoutant non pas 125 mais 150, 200 ou 250 g de beurre. Le résultat devrait être encore plus savoureux, mais cela sera plus difficile à pétrir, le beurre affaiblissant le réseau de gluten.
Vous pouvez augmenter la quantité de sucre si vous voulez, jusqu’à 150 grammes. Les brioches régionales sont toujours plus sucrées et comportent en général un parfum, fleur d’oranger, rhum, cognac, etc… mais rien ne vous empêche d’en mettre si vous aimez cela.
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