Toutes les parties d’un animal destinées à la consommation humaine sont qualifiées de viandes par le code alimentaire. Et même si sa consommation diminue, la viande reste un élément important de notre alimentation puisqu’elle contient du zinc, du fer et des protéines.
Il existe plusieurs types de viande que l’on peut consommer régulièrement. Les protéines (viandes, poissons, œufs) peuvent être consommées une à deux fois par jour en variant idéalement la source, ceci afin de bénéficier de différents minéraux, vitamines et autres bienfaits. Cuisinée de multiples façons, la viande fait donc partie intégrante de nos habitudes alimentaires.
Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ». Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
La Viande Rouge et la Viande Noire
La viande rouge est concentrée en myoglobine de façon supérieure à la viande blanche. Elle contient également une forte teneur en fer. On retrouve parmi les viandes rouges :
- le bœuf
- le mouton
- le cheval
- l’agneau
La viande noire est aussi appelée gibier ou venaison. Très concentrée en myoglobine, elle contient encore plus de fer que la viande rouge. Ce type de viande fait partie des produits de la chasse et contient les animaux suivants :
- le sanglier
- le cerf
- le lièvre
- le chevreuil
La viande noire est une viande au goût souvent assez fort qu’il convient éventuellement de faire mariner pour rééquilibrer ses arômes parfois trop présents. Néanmoins, lorsqu’il est jeune, le gibier a une chair tendre et savoureuse qui peut donc être rôtie en cocotte ou au four.
La Viande Blanche
Peu concentrée en myoglobine, la viande blanche est également moins riche en fer que la viande rouge ou noire. La viande blanche est issue des animaux suivants :
- le porc
- le veau de lait
- le lapin
- la volaille
Cette viande est aussi très riche en protéines et pauvre en graisse. Si la viande de porc est la viande la plus consommée en France, on retrouve très souvent ce type de viande sur nos tables, car elle est appréciée par les enfants. Qu’elle soit rôtie, en sauce ou bien grillée, elle peut être cuisinée de multiples façons. La viande blanche est aussi très appréciée pour ses qualités nutritionnelles, notamment dans le cadre d’un régime alimentaire, car elle est très maigre.
La viande de volaille, en particulier le blanc de poulet ou de dinde, est toujours maigre. Enfin, on parle souvent de la teneur en graisse. Les oiseaux accumulent le gras sous la peau, ou dans leur foie plutôt que dans leur muscle, ce qui leur permet de voler. Ainsi, le blanc de poulet, de dinde,… est toujours maigre.
Quelle est la meilleure viande à manger ?
La viande bio est en tête de liste. Vous vous en doutiez certainement. La viande bio ne contient pas d’OGM et elle est traitée avec soin. Mais, encore ici, il existe les différents types de viande recommandée par les nutritionnistes. En fait, ces derniers révèlent que la dinde, la pintade et même le poulet sont des aliments ultra-riche en fer et pour certains, pauvres en graisse. C’est le cas de la dinde et de la pintade. Quant au poulet, seule sa poitrine est pauvre en cholestérol.
Si vous souhaitez manger donc de la viande pauvre en matières grasses et en cholestérol, la poitrine de poulet, la dinde et la poitrine de pintade sont recommandés par les nutritionnistes. Côté charcuterie, vous avez du jambon cuit dégraissé, du jambon blanc et encore du filet de bacon qui sont très maigres en cholestérol. Pour l’apéro, pensez-y désormais.
Les bienfaits des différents types de viandes
- Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée.
- La viande d’agneau provient d’un animal âgé de moins d’un an. Les bienfaits de la viande de mouton sont multiples. Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
- La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible.
- La viande de porc entre dans la composition de nombreux plats. Les morceaux les plus populaires sont la côte de porc, le jambon de porc, le jarret de porc, la poitrine de porc et le travers de porc. Cette viande d’une couleur rosée propose une belle palette de nutriments et de bienfaits pour la santé.
- Viande blanche contenant très peu de graisses, le lapin est un aliment idéal à adopter dans le cadre d’une alimentation saine. Avec un apport en protéines élevé et une douceur en bouche, la viande de lapin s’apprécie en toute circonstance.
- Le veau est une viande blanche tendre faible en matières grasses et acides gras saturés. Excellente source de protéines, la viande de veau est un allié en matière de santé.
- L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc de la viande de volaille est sans équivoque. Avec un taux de graisse très faible, cette viande est l’aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré.
Différentes pièces de bœuf
Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Bœuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, sont utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Les Côtes ou Entrecôtes (côtes sans os) sont des morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! | 300g avec os | À griller / À rôtir | 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte |
| Faux-filet | Le Faux-Filet est un morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, ce morceau de viande bovine est présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année ! | 150g | À mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Le Filet est la pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Le Rumsteak, très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | La Queue de boeuf est utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. | |||
| Rond de gîte | Le Rond de gîte se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | À griller / À rôtir / À braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | La Tende de tranche se mange poêlée en bifteck ou en rôti. | 150g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Le Gîte à la noix est un muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. | 200g | À braiser / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Drôle de nom pour ce morceau : l’araignée. C’est un morceau savoureux qui se mange à la poêle. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Bien joué, ce morceau qui s’appelle la Tranche, est délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. | 150 à 200g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Le Jarret arrière se consomme dans le pot-au-feu. | 250g | À griller / À rôtir | 15min / livre(500g)20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | L’Aiguillette baronne se consomme grillée à la poêle. | 150g | À griller / À poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | L’Onglet est le morceau du boucher par excellence. Présent en quantité restreinte sur l’animal, il était autrefois réservé aux meilleurs clients. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | La Hampe se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | La Bavette d’aloyau est une viande tendre, juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | La Bavette de Flanchet est une viande juteuse et savoureuse. Ces qualités en font une excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 200g sans os / 250g avec os | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Le Flanchet est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Le Plat-de-côtes est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Le Tendron est consommé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Le Milieu de poitrine est utilisé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | La Poitrine est utilisée dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | La Macreuse à Bifteck est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. | 200g sans os / 250g avec os | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Le Paleron est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Cette pièce de bœuf peut également être utilisée pour confectionner du steak haché. | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Le Jumeau à bifteck est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. | 250g | À griller | 20 sec. |
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