La consommation de viande est un sujet de débat parmi les amateurs de nutrition. Alors que certains la vénèrent comme une source essentielle de nutriments, d’autres la considèrent avec suspicion en raison des risques pour leur santé. On fait le point avec vous !
La viande, un aliment bon pour la santé
La viande est un aliment riche en protéines, en fer et en vitamine B12. Ces nutriments sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
- Les protéines sont nécessaires à la construction et à la réparation des muscles, des os et des tissus.
- Le fer est important pour le transport de l’oxygène dans le sang.
- La vitamine B12 est nécessaire à la production de globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux.
Quelle consommation de viande par semaine ?
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de consommer 50 à 70 g de protéines animales par jour pour un adulte en bonne santé. Cela correspond à environ 250 à 350 g de viande par semaine.
Quelle viande privilégier ?
Les viandes se classent en trois types principaux :
- Viande blanche (volaille, porc, lapin, veau)
- Viande rouge (bœuf, mouton, agneau, cheval)
- Viande noire (gibier, pintade)
Selon leur teneur en graisse, les viandes peuvent aussi être classées en 3 catégories :
- viande maigre (avec moins de 6 % de lipides)
- mi-grasse (avec 6 à 10 % de lipides)
- grasse (avec plus de 10 % de lipides)
Les viandes blanches sont généralement plus maigres que les viandes rouges. Elles sont donc à privilégier pour une alimentation saine. Les meilleures viandes à consommer sont celles qui contiennent le moins d’acides gras saturés, comme le poulet et le veau.
Viandes Blanches
- Le veau est une viande blanche maigre, riche en protéines et en vitamine B12.
- Le poulet est une viande blanche maigre, très pauvre en graisses saturées, et riche en protéines. Pauvre en matières grasses, cette volaille maigre est à la fois délicieuse en bouche et favorable à la santé.
- Le lapin est une viande blanche qui contient un peu plus de lipides que le poulet ou le veau, mais elle est toujours plus maigre que les viandes rouges. Elle est également une bonne source de vitamine B12. Viande blanche contenant très peu de graisses, le lapin est un aliment idéal à adopter dans le cadre d’une alimentation saine. Avec un apport en protéines élevé et une douceur en bouche, la viande de lapin s’apprécie en toute circonstance.
- L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc de la viande de volaille est sans équivoque. Avec un taux de graisse très faible, cette viande est l’aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré.
Viandes Rouges
Les viandes rouges sont plus grasses que les viandes blanches. Elles sont donc à consommer avec modération.
- Le bœuf est une viande rouge riche en protéines, en fer et en vitamine B12. En raison des acides gras saturés qu’elle contient, sa consommation excessive augmente le risque de maladies cardiovasculaires.
- L’agneau est une viande rouge riche en protéines, en fer, en vitamine B12, et source d’acides gras saturés. La viande d’agneau provient d’un animal âgé de moins d’un an.
- Le cheval est une viande rouge riche en protéines, en fer, en vitamine B12 et source d’acides gras saturés.
Comment bien cuire la viande ?
La cuisson de la viande peut avoir un impact sur sa teneur en graisses et en calories. Les méthodes de cuisson les plus saines sont la cuisson à la vapeur, la cuisson au four ou la grillade.
- La cuisson à la vapeur est la méthode de cuisson la plus saine. Elle permet de conserver les nutriments de la viande tout en réduisant sa teneur en graisses.
- La cuisson au four permet de cuire la viande uniformément sans qu’elle ne soit trop sèche.
- La grillade est une méthode de cuisson rapide et facile. Cependant, il est important de ne pas trop cuire la viande pour éviter qu’elle ne devienne trop grasse.
La viande est un aliment sain, à condition de la consommer avec modération et de la bien cuire. Les viandes rouges et plus particulièrement la viande de bœuf a, partiellement à tort, une mauvaise réputation. Riche en matières grasses saturées et parfois bourrées d’additifs, elle serait responsable de plusieurs maladies, parmi lesquelles: les maladies cardiovasculaires, les cancers digestifs et l’obésité. Pourtant, cet aliment est riche en nutriments qui contribuent au fonctionnement de l’organisme. De nouvelles recherches ont révélé des informations qui plaident en faveur de sa consommation. Toutefois, la modération est de mise et il faut bien la choisir.
Quelle est donc la meilleure viande rouge ?
La viande de bœuf est un aliment qui a tout pour plaire. Pour commencer, les différentes parties du bœuf permettent de disposer d’un large choix de morceaux. En effet, à part les sabots et les cornes, tout se mange chez cet animal. En outre, sa valeur nutritionnelle offre à la viande de bœuf un grand nombre de qualités. Elle est effectivement riche en protéine, un nutriment essentiel qui aide à la fabrication des muscles et des tissus, et qui participe au renouvellement cellulaire. Il s’agit également d’une très bonne source de fer, notamment les morceaux à fibres longues: bavette, hampe, onglet… De ce fait, cette viande rouge aide l’organisme à former les globules rouges. D’autre part, on décèle aussi la présence de zinc et de sélénium dans la viande de bœuf. Ces minéraux réduisent le vieillissement des tissus et préviennent les maladies cardiovasculaires, ainsi que les cancers. Plus généralement, le zinc favorise la cicatrisation et le développement du fœtus. Il joue également un rôle dans la fabrication du patrimoine génétique et participe à la libération de l’insuline. De plus, la viande est une excellente source de cuivre et de vitamine B3. Par ailleurs, elle contient de la vitamine B12, nécessaire pour le bon fonctionnement de l’organisme et du système immunitaire, mais aussi pour prévenir la fatigue. Et ce n’est pas tout. Cette viande rouge est loin d’être grasse. Et pour cause, les deux tiers des morceaux de viande de bœuf contiennent moins de 8 % de matières grasses.
Pointées du doigt pour être mauvaises pour la santé, les viandes rouges sont pourtant si goûteuses qu’il nous est difficile de nous en défaire. Pour tout dire, ce n’est pas la viande rouge en elle-même qui est mauvaise, c’est sa consommation excessive, notamment celle de mauvaise qualité. Ainsi, pour profiter des bienfaits de la viande rouge, évitez de la manger en excès, tous les jours. En outre, malgré le fait que le fer soit indispensable à notre organisme, une quantité excessive de cet élément peut causer un cancer colorectal. Selon les recommandations du PPNS, il faut manger 1 g de protéine par kilo de poids par jour. Ensuite, l’autre paramètre qui rend la viande rouge dangereuse est la cuisson. Cuite avec des sauces et des matières grasses, elle peut faire monter le taux de cholestérol. Dans ces conditions, elle peut aussi boucher les artères. Sachez dès lors qu’une viande rouge est meilleure pour la santé lorsqu’elle est cuite à basse température (pour les plats qui nécessitent une cuisson lente). En revanche, si vous la grillez, vous devez savoir que moins elle est cuite, mieux c’est.
Les meilleures viandes rouges sont issues d’animaux élevés dans des conditions optimales. Effectivement, pour que la viande soit tendre à souhait et fondante en bouche avec un goût légèrement persillé, l’animal doit être élevé au grand air, pendant le printemps, l’été et l’automne. Pendant ces 7 à 8 mois, il doit être nourri à l’herbe. En hiver, il reste à la ferme et nourri avec du foin, du fourrage conservé, des céréales et des tourteaux. En d’autres termes, il ne doit pas y avoir une once d’hormones, d’antibiotiques et de farines animales dans son alimentation. Pour répondre à tous les besoins nutritionnels de l’animal, des compléments alimentaires peuvent être ajoutés dans le fourrage. Cet apport est strictement encadré par la réglementation. Entre autres, les compléments alimentaires doivent provenir de fournisseurs agréés par des organismes référenceurs. Dépendamment de la race, les bœufs sont élevés 40 à 50 mois en moyenne en Europe. Pour une viande plus persillée, l’élevage est parfois poussé jusqu’à 7 ou 8 ans.
Il existe plusieurs races de bœuf, et malheureusement elles ne se valent pas toutes. Parmi les races de bœuf les plus réputées en France, on peut citer la Charolaise, une race appréciée pour sa viande tendre et finement persillée mais à laquelle on peut reprocher un goût un peu trop neutre. La Limousine est également une race de bœuf dont la renommée n’est plus à faire. Moins grasse que les autres races, sa viande est tendre et fine, avec un persillé que les gourmets adorent. De l’autre côté de la Manche, on trouve l’Angus, une race bovine britannique d’origine écossaise à la chair fondante, aussi adoptée par les meilleurs élevages Argentins.
Quels sont les meilleures races de viande de boeuf ?
Il existe plusieurs races de bœuf qui sont considérées comme les meilleures viandes au monde.
Le boeuf Kobe
Le bœuf de Kobe, originaire de la préfecture de Hyōgo au Japon, représente l'apogée de la gastronomie mondiale en matière de viande bovine, étant issu spécifiquement de la race Wagyu. Ce bœuf est célèbre pour sa marbrure exceptionnelle, résultant d'une infiltration de graisse intramusculaire qui confère à la viande une tendreté et une saveur inégalées. Les bovins de Kobe sont élevés dans des conditions strictement régulées qui respectent un ensemble de pratiques traditionnelles et rigoureuses. Ils sont nourris d'un mélange de grains finement sélectionnés et bénéficient souvent de soins attentifs incluant des massages et l'écoute de musique douce, ce qui contribuerait à réduire leur stress et à améliorer la qualité de leur viande.
La certification authentique du bœuf de Kobe est un processus rigoureux qui nécessite le respect de critères précis, notamment un score de marbrure (BMS) élevé, un poids carcasse spécifique et la naissance ainsi que l'élevage dans la préfecture de Hyōgo. Seules environ 3 000 têtes de bétail sont certifiées chaque année, renforçant l'exclusivité et la rareté de cette viande sur les marchés internationaux. Le bœuf de Kobe est souvent servi dans les restaurants haut de gamme sous forme de steaks, de sashimi ou incorporé dans des plats délicats, où il est apprécié pour son goût riche et beurré qui fond littéralement en bouche.
Les connaisseurs du monde entier recherchent le bœuf de Kobe pour son profil gustatif unique, faisant de lui non seulement un aliment de luxe mais aussi un symbole de prestige culinaire. Cette viande est souvent associée à des vins rouges riches ou des sakés traditionnels pour en exalter les saveurs. Les chefs recommandent de cuire le bœuf de Kobe à une température précise pour optimiser sa texture et son goût, faisant de sa préparation une véritable forme d'art culinaire.
Le boeuf Wagyu
Le bœuf Wagyu, tirant son nom de « Wa » signifiant Japon et « gyu » signifiant bœuf, est une race bovine emblématique originaire du Japon, réputée mondialement pour sa qualité supérieure et son profil gustatif exceptionnel. Cette viande est caractérisée par une marbrure riche en graisses insaturées, ce qui lui confère une tendreté et une saveur juteuse incomparables. La race Wagyu inclut plusieurs variétés comme le Kuroge Washu (noir japonais), le Akage Washu (rouge japonais), le Nihon Tankakushu (à cornes courtes), et le Mukaku Washu (sans cornes), chacune contribuant à des spécificités de texture et de goût.
Les éleveurs de Wagyu suivent des méthodes traditionnelles minutieuses qui accentuent la qualité de la viande : régimes alimentaires spécialisés, espaces de vie contrôlés, et souvent des soins qui incluent des massages et un environnement sans stress. Ces pratiques, héritées de générations d'agriculteurs japonais, garantissent une qualité de viande constante et hautement prisée.
Le bœuf Wagyu est souvent utilisé dans des plats gastronomiques et est particulièrement prisé pour des préparations telles que le steak, le sukiyaki, le shabu-shabu, et le teppanyaki. Grâce à sa richesse en acides gras oméga-3 et oméga-6, ainsi que sa haute teneur en acide oléique, le Wagyu est non seulement délicieux mais également considéré comme ayant des avantages pour la santé, incluant la promotion d'un meilleur cholestérol.
En raison de sa renommée internationale, le bœuf Wagyu est devenu un symbole de luxe dans la cuisine mondiale, souvent associé à des expériences culinaires exclusives et à des événements gastronomiques de haut niveau. Ce prestige est également reflété dans son prix élevé, qui correspond à la complexité de son élevage et à la qualité exceptionnelle de la viande produite.
Les différences entre les viandes de Kobe et Wagyu
Le bœuf de Kobe est un type de bœuf Wagyu, mais tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobe. Le bœuf de Kobe provient d'une race bovine spécifique appelée "Japanese Black", qui est élevée dans la région de Kobe au Japon. Seul le bœuf issu de cette race bovine particulière et élevée dans cette région spécifique peut être appelé bœuf de Kobe.
Viande Angus
Ces bovins sont connus pour leur viande maigre, leur goût de bœuf et leur viande de haute qualité. Le bœuf Angus est considéré comme l'un des meilleurs types de bœuf au monde et est populaire parmi les amateurs de bœuf, notamment dans les restaurants.
La viande de bovin Angus, reconnue pour ses qualités exceptionnelles, est issue de la race Aberdeen Angus, originaire d'Écosse. Cette race est particulièrement appréciée pour sa capacité à produire une viande naturellement persillée, maigre et riche en saveurs distinctives qui captivent les palais des gourmets du monde entier. Le bœuf Angus est souvent cité parmi les meilleures variétés de viande bovine, apprécié non seulement pour sa tendreté mais aussi pour son goût authentique et prononcé de bœuf, qui en fait un favori incontesté dans les steakhouses et les restaurants gastronomiques.
Les éleveurs d'Angus pratiquent des méthodes d'élevage rigoureuses qui mettent l'accent sur la qualité plutôt que sur la quantité, souvent en pâturage libre et sans l'usage d'antibiotiques ou d'hormones de croissance, ce qui permet de maintenir une qualité de viande supérieure. Cette approche contribue à développer une texture de viande idéale, avec une marbrure naturelle qui améliore la jutosité et la saveur lors de la cuisson.
Le bœuf Angus est également recherché pour sa polyvalence culinaire. Il est excellent grillé, rôti ou braisé, et est souvent présenté dans des plats signature où la qualité de la viande peut être pleinement appréciée, tels que les burgers gourmet, les rôtis de côte de bœuf et les steaks épais. En raison de ses qualités nutritionnelles, notamment une bonne source de protéines, de fer et de vitamines B, le bœuf Angus ne satisfait pas seulement le palais mais contribue également à une alimentation équilibrée.
Cette viande est non seulement un pilier dans les cuisines occidentales mais gagne aussi en popularité dans les marchés internationaux, où elle est souvent mise en avant dans les festivals culinaires et les compétitions de barbecue, soulignant son statut d'ingrédient de choix pour les connaisseurs et les chefs étoilés à travers le globe.
Pourquoi le steak Angus est-il si populaire ?
Le bœuf Angus est populaire parce qu'il a une saveur riche de bœuf et qu'il est de haute qualité. C'est également l'un des types de bœuf les plus maigres, ce qui signifie qu'il contient moins de graisse et qu'il est plus sain que les autres types de bœuf.
La viande charolaise
Ces bovins sont élevés en France et sont connus pour leur grande taille et leur goût de bœuf. Le bœuf charolais est considéré comme l'un des meilleurs types de bœuf disponibles et est populaire en Europe.
Élevés souvent en plein air et nourris principalement d'herbe et de céréales locales, les bovins Charolais bénéficient d'un environnement et d'une alimentation qui favorisent le développement d'une viande à la fois tendre et savoureuse, avec un bon équilibre entre le muscle et la graisse. Cette méthode d'élevage traditionnelle permet de maintenir une qualité constante et hautement appréciée par les connaisseurs et les chefs cuisiniers.
Le bœuf charolais est couramment utilisé dans les cuisines haute gamme et trouve sa place dans des plats classiques tels que les rôtis, les steaks épais, et est particulièrement prisé pour les préparations au grill ou à la broche. La viande charolaise est aussi fréquemment mise en avant dans les concours culinaires européens et internationaux, où ses qualités sont louées pour leur contribution à l'art culinaire.
Le boeuf galicien
Le bœuf galicien, provenant des bovins élevés dans la verdoyante région de Galice en Espagne, est hautement estimé pour ses qualités exceptionnelles de viande. Ces bovins, souvent issus de races autochtones telles que la Rubia Gallega, sont célèbres pour leur chair maigre et tendre, résultant d'un élevage soigné et d'une alimentation riche en herbes fraîches de la région. Cette méthode d'élevage traditionnelle confère à la viande une saveur distincte et délicatement nuancée, très recherchée par les gastronomes et les chefs de cuisine de haute volée.
Le bœuf galicien est prisé pour sa faible teneur en graisse et sa texture fine, qui le rendent particulièrement adapté pour des préparations telles que les grillades, les rôtis ou les plats mijotés où sa tendreté peut être pleinement appréciée. En Espagne et au-delà, notamment au Portugal, cette viande est souvent la vedette de festivals culinaires et de concours de cuisine, où elle est appréciée pour son goût authentique et sa qualité supérieure.
Boeuf Hereford
Le bœuf Hereford est un type de bœuf qui provient de la race bovine Hereford.
Les races bovines françaises
Le terroir français dispose d’une grande diversité de races de bœuf supérieures. S’il y a une race bovine populaire en France, voire dans le monde, c’est bel et bien la Charolaise. Originaire de Charolles en Bourgogne, cette viande bovine est reconnaissable grâce à sa robe blanche ou crème. Cette race bovine se caractérise par sa viande faible en gras, un brun persillé et tendreté.
La race Limousine est une race de bœuf de qualité supérieure, originaire du Limousin dans le haut Massif central. On la distingue des autres races par sa robe rouge foncé et des cornes longues. Cette race offre une viande haut de gamme qui se distingue par sa tendreté et sa jutosité.
Originaire du Sud-Ouest, la Blonde d’Aquitaine est issue de la fusion de 3 rameaux bovins : Garonnaise, Quercy et Blonde des Pyrénées. C’est une viande au goût délicat et savoureux, très populaire en Europe. La blonde d’Aquitaine dispose de 3 catégories de morceaux de viande.
La race Salers est une viande bovine originaire d’Auvergne réputée pour sa saveur incomparable. Cette viande à couleur rouge vif est considérée comme l’une des viandes de boucherie les plus anciennes de France. Les bovins Salers sont élevés en plein air et nourris aux foins et aux herbes.
Comme son nom l’indique, les bovins Aubrac sont originaires de la région Aubrac, au sud du Massif central. C’est une race rustique, élevée en plein air et se nourrissant de pâturage. De ce mode d’élevage résulte une viande rouge, couleur rubis, qui est tendre et fondante.
La liste de races bovines française est encore longue, et ce, pour le plus grand plaisir des gourmands et des gourmets. Chaque région française dispose de ses produits de boucherie, comme Rouge des Prés pour la Bresse. Il y a aussi la Bazadaise pour Bazas, la Parthenaise pour la Gâtine, la Bretonne Pie Noir pour la Bretagne, etc.
La découpe de la viande
La découpe de la viande est une étape qui intervient après l’abattage de l’animal. Le bœuf est découpé en nombreux morceaux.
- Ce morceau est destiné à être grillé ou poêlé. Ces morceaux de bœuf sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ces morceaux sont destinés aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses.
- Ce morceau est connu pour les pots-au-feu ou le bœuf bourguignon. C’est un morceau de chair, d’un fondant incomparable.
- Ce morceau généralement persillé fait d’excellents ragoûts.
- Ce morceau de bœuf est délicieux lorsqu’il est mijoté, cuit à très petit feu et longtemps.
- Ce morceau est composé de muscles de l’abdomen, c’est le morceau idéal pour le pot-au-feu.
Les bienfaits de la viande
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée. Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol. Les vitamines et les minéraux contenus dans la viande de bœuf contribuent au bon fonctionnement de l’organisme. Cette viande rouge très appréciée pour ses saveurs et ses apports nutritionnels se consomme de différentes façons.
Les bienfaits de la viande de mouton sont multiples. Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible.
La viande de porc entre dans la composition de nombreux plats. Les morceaux les plus populaires sont la côte de porc, le jambon de porc, le jarret de porc, la poitrine de porc et le travers de porc. Cette viande d’une couleur rosée propose une belle palette de nutriments et de bienfaits pour la santé.
Le canard séduit les amateurs de bonne viande par sa finesse et son goût unique. Le poulet est l’un des grands classiques de la catégorie des viandes blanches.
La viande d’autruche est assez méconnue, mais cette viande possède de nombreux atouts pour la santé. Fine et tendre, la viande d’autruche possède de nombreuses similitudes avec la viande de bœuf.
Quel que soit le type de viande que vous souhaitez cuisiner, privilégiez les morceaux de qualité provenant de producteurs locaux tels que ceux que vous trouverez au rayon boucherie des magasins Plaisirs Fermiers.
TAG: #Viand