Le bœuf est la viande rouge la plus populaire au monde, et il existe de nombreuses races différentes de bovins de boucherie. Certains bovins sont élevés pour leur viande, tandis que d'autres le sont pour leur lait ou leur peau.
Il n'existe pas de réponse définitive à la question de savoir quelle est la meilleure viande rouge du monde, car chaque personne a des préférences différentes. Toutefois, certaines des races de bœuf considérées comme les meilleures au monde sont le bœuf Kobe, le bœuf Wagyu et le bœuf Angus, entre autres.
Lorsque vous choisissez du bœuf, il est important de prendre en compte le goût, la texture et la teneur en graisse que vous préférez. Certaines personnes préfèrent la saveur riche du bœuf Kobe, tandis que d'autres préfèrent le goût plus maigre du bœuf Angus. La teneur en matières grasses du bœuf peut également varier, et certaines personnes préfèrent le bœuf plus persillé, tandis que d'autres préfèrent le bœuf plus maigre.
Les meilleures races de bœuf
Il existe plusieurs races de bœuf qui sont considérées comme les meilleures viandes au monde. Voici un aperçu des races les plus réputées, classées en races françaises et étrangères.
Les meilleures races françaises
- Le bœuf Charolais: Originaire de la région de Charolles, en Bourgogne, la viande de bœuf charolais est l’une des préférées des Français ! Première race à viande de France et d’Europe, le bœuf charolais est traditionnellement élevé dans le centre de la France.
- Le bœuf Aubrac: « Le boeuf d’Aubrac a le torse rond et trapu, les jambes courtes, le pelage fauve ». Ajoutez à cela de longues cornes en forme de lyre, et un regard charmeur maquillé de noir. De taille moyenne, l'aubrac possède une robe unie de couleur froment, plus ou moins pâle. Ses cornes sont en forme de croissant ou parfois de lyre et ses yeux sont cerclés de noir. Le museau est également noir. Cette race est originaire du plateau de l'Aubrac, en Aveyron et en Lozère, elle est dite "rustique" et fut utilisée jusqu'en 1950 pour le travail de la terre. Après l'arrivée de nos tracteurs elle a faillit disparaître jusqu'à ce qu'elle soit distinguée pour sa viande de qualité. L'Aubrac est adaptée aux conditions climatiques difficiles du plateau de l'Aubrac et ses capacités de vellages sont très bonnes. Ces aspects, combinés à un élevage dit extensif, en font une race écologique car elle est élevée au plein air la plupart du temps. Elle se nourrit de l'herbe de l'exploitation et boit l'eau disponible sur ses terres.
- Le bœuf Salers
Il existe également des Appellations d'Origine Protégée (AOP) autour des races de bœuf, telles que :
- Bœuf de Charolles
- Bœuf Maine Anjou
- Taureau de Camargue AOP
Les meilleures races étrangères
- Le bœuf de Kobé: Le bœuf de Kobe, originaire de la préfecture de Hyōgo au Japon, représente l'apogée de la gastronomie mondiale en matière de viande bovine, étant issu spécifiquement de la race Wagyu. Ce bœuf est célèbre pour sa marbrure exceptionnelle, résultant d'une infiltration de graisse intramusculaire qui confère à la viande une tendreté et une saveur inégalées. Les bovins de Kobe sont élevés dans des conditions strictement régulées qui respectent un ensemble de pratiques traditionnelles et rigoureuses. Ils sont nourris d'un mélange de grains finement sélectionnés et bénéficient souvent de soins attentifs incluant des massages et l'écoute de musique douce, ce qui contribuerait à réduire leur stress et à améliorer la qualité de leur viande. La certification authentique du bœuf de Kobe est un processus rigoureux qui nécessite le respect de critères précis, notamment un score de marbrure (BMS) élevé, un poids carcasse spécifique et la naissance ainsi que l'élevage dans la préfecture de Hyōgo. Seules environ 3 000 têtes de bétail sont certifiées chaque année, renforçant l'exclusivité et la rareté de cette viande sur les marchés internationaux. Le bœuf de Kobe est souvent servi dans les restaurants haut de gamme sous forme de steaks, de sashimi ou incorporé dans des plats délicats, où il est apprécié pour son goût riche et beurré qui fond littéralement en bouche.
- Le bœuf Wagyu: Le bœuf Wagyu, tirant son nom de « Wa » signifiant Japon et « gyu » signifiant bœuf, est une race bovine emblématique originaire du Japon, réputée mondialement pour sa qualité supérieure et son profil gustatif exceptionnel. Cette viande est caractérisée par une marbrure riche en graisses insaturées, ce qui lui confère une tendreté et une saveur juteuse incomparables. La race Wagyu inclut plusieurs variétés comme le Kuroge Washu (noir japonais), le Akage Washu (rouge japonais), le Nihon Tankakushu (à cornes courtes), et le Mukaku Washu (sans cornes), chacune contribuant à des spécificités de texture et de goût. Les éleveurs de Wagyu suivent des méthodes traditionnelles minutieuses qui accentuent la qualité de la viande : régimes alimentaires spécialisés, espaces de vie contrôlés, et souvent des soins qui incluent des massages et un environnement sans stress. Ces pratiques, héritées de générations d'agriculteurs japonais, garantissent une qualité de viande constante et hautement prisée. Le bœuf Wagyu est souvent utilisé dans des plats gastronomiques et est particulièrement prisé pour des préparations telles que le steak, le sukiyaki, le shabu-shabu, et le teppanyaki. Grâce à sa richesse en acides gras oméga-3 et oméga-6, ainsi que sa haute teneur en acide oléique, le Wagyu est non seulement délicieux mais également considéré comme ayant des avantages pour la santé, incluant la promotion d'un meilleur cholestérol.
- Le bœuf Angus: La viande de bovin Angus, reconnue pour ses qualités exceptionnelles, est issue de la race Aberdeen Angus, originaire d'Écosse. Cette race est particulièrement appréciée pour sa capacité à produire une viande naturellement persillée, maigre et riche en saveurs distinctives qui captivent les palais des gourmets du monde entier. Le bœuf Angus est souvent cité parmi les meilleures variétés de viande bovine, apprécié non seulement pour sa tendreté mais aussi pour son goût authentique et prononcé de bœuf, qui en fait un favori incontesté dans les steakhouses et les restaurants gastronomiques. Les éleveurs d'Angus pratiquent des méthodes d'élevage rigoureuses qui mettent l'accent sur la qualité plutôt que sur la quantité, souvent en pâturage libre et sans l'usage d'antibiotiques ou d'hormones de croissance, ce qui permet de maintenir une qualité de viande supérieure. Cette approche contribue à développer une texture de viande idéale, avec une marbrure naturelle qui améliore la jutosité et la saveur lors de la cuisson. Le bœuf Angus est également recherché pour sa polyvalence culinaire. Il est excellent grillé, rôti ou braisé, et est souvent présenté dans des plats signature où la qualité de la viande peut être pleinement appréciée.
- Le bœuf Highland Cattle
- Le bœuf Hereford: Le bœuf Hereford est un type de bœuf qui provient de la race bovine Hereford.
- Le bœuf Simmental: Encore assez peu connu du grand public, le bœuf Simmental a su se faire une place aux côtés des Grands Crus de la viande bovine. Parfaitement adaptée aux exploitations herbagères et au relief montagneux, c’est une vache docile très appréciée par les éleveurs et qui se démarque par la qualité.
- Le bœuf Blonde de Galice: Le bœuf galicien, provenant des bovins élevés dans la verdoyante région de Galice en Espagne, est hautement estimé pour ses qualités exceptionnelles de viande. Ces bovins, souvent issus de races autochtones telles que la Rubia Gallega, sont célèbres pour leur chair maigre et tendre, résultant d'un élevage soigné et d'une alimentation riche en herbes fraîches de la région. Cette méthode d'élevage traditionnelle confère à la viande une saveur distincte et délicatement nuancée, très recherchée par les gastronomes et les chefs de cuisine de haute volée. Le bœuf galicien est prisé pour sa faible teneur en graisse et sa texture fine, qui le rendent particulièrement adapté pour des préparations telles que les grillades, les rôtis ou les plats mijotés où sa tendreté peut être pleinement appréciée.
Les meilleurs morceaux de bœuf
- La côte de bœuf
- Le filet de bœuf
- Le tournedos de bœuf
- Le faux-filet
- La “pièce du boucher”
Le bœuf maturé
Le bœuf maturé est une spécificité qui tend vers l’exception ! La viande est figée au stade optimal de sa maturation soit entre 4 et 8 semaines selon les morceaux, le PH (l’acidité de la viande) et selon le taux de gras dans le muscle. Cette opération se pratique dans le laboratoire de Saint-Mihiel à une température de -43°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde.
Comparaison des races de bœuf
Ce tableau présente une comparaison des principales races de bœuf mentionnées dans l'article :
| Race | Origine | Caractéristiques | Saveur | Utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Kobe | Japon (préfecture de Hyōgo) | Marbrure exceptionnelle, tendreté inégalée | Riche et beurrée | Steaks, sashimi, plats délicats |
| Wagyu | Japon | Marbrure riche en graisses insaturées, tendreté et saveur juteuse | Incomparable | Steak, sukiyaki, shabu-shabu, teppanyaki |
| Angus | Écosse | Viande naturellement persillée, maigre et riche en saveurs | Authentique et prononcée | Grillé, rôti, braisé, burgers gourmet |
| Charolais | France (Bourgogne) | Grande taille, goût de bœuf | Tendre et savoureuse | Rôtis, steaks épais, grillades |
| Blonde de Galice | Espagne (Galice) | Chair maigre et tendre, élevage soigné | Nuancée et délicate | Grillades, rôtis, plats mijotés |
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