Le poisson est un aliment délicat qui demande une cuisson juste, il est donc important de le cuisiner avec précaution. En raison de son goût délicieux et délicat, le poisson doit souvent être sublimé par une sauce. En plus de lui apporter plus de saveur, une sauce finement choisie rehausse la texture de votre plat. Le choix d’une bonne sauce pour le poisson peut transformer un plat ordinaire en une expérience culinaire savoureuse et mémorable.
Avec nos recettes faciles et rapides, festives ou du quotidien, vous composerez en un rien de temps des plats raffinés et légers à base de poisson. Plus d'excuse pour ne pas savourer leur chair fine et iodée ! Le poisson est d'ailleurs bien souvent proposé lors de nos repas festifs, notamment de Noël. Cuit au four, en papillote, le poisson offre le meilleur de lui même.
Les sauces classiques pour accompagner le poisson
Cuisiné nature, le poisson peut s'accompagner d'une traditionnelle sauce au beurre blanc, sauce hollandaise ou bien d'une sauce au citron à la crème légère. Un simple trait de jus de citron suffit à le relever.
- Sauce au beurre blanc: Également appelée sauce au vin blanc, la sauce au beurre blanc est appréciée pour son onctuosité et son goût subtil. Elle vient compléter la délicatesse des poissons comme le cabillaud ou la sole en ajoutant plus de saveurs, mais sans éclipser leur propre goût.
Pour préparer cette sauce, commencez par verser le vin dans une casserole puis ajoutez le vinaigre ainsi que les échalotes. Faites ensuite réduire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit à moitié. Incorporez progressivement le beurre froid coupé en dés en fouettant doucement pour émulsionner la sauce. Continuez à fouetter jusqu’à qu’elle devienne lisse et veloutée. Assaisonnez selon vos préférences.
- Sauce citronnée: Si vous cuisinez du poisson blanc, la sauce citronnée peut aussi apporter de la fraîcheur, sans pour autant alourdir le plat.
Prenez un bol pour y mélanger le jus de citron et vos yaourts. Ajoutez une cuillère à café de moutarde forte pour relever le goût de la sauce puis mélangez bien pour intégrer tous les ingrédients. Incorporez l’échalote et la ciboulette fraîche à la préparation. Prenez le temps de goûter la sauce et d’ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Idéalement, préparez la sauce à l’avance puis mettez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Sauce à la moutarde: Idéale comme accompagnement des poissons grillés, la sauce à la moutarde apporte une note légèrement relevée et crémeuse. En plus de rehausser le goût du poisson, sans le dominer, elle convient particulièrement aux variétés comme le saumon ou le thon. Sa saveur atypique ajoutera de la profondeur et de la complexité à chaque bouchée.
À noter, la sauce à la moutarde est surtout utilisée pour napper le poisson avant de le faire cuire au four. Dans une poêle, chauffez une petite quantité d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez ensuite les échalotes émincées et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Déglacez le tout avec le vinaigre balsamique pour décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle. À présent, versez la crème fraîche, la moutarde et mélangez bien. Assaisonnez et laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes.
- Sauce tartare: Les poissons panés peuvent parfois être un peu huileux c’est pourquoi la sauce tartare est le choix idéal pour les accompagner. Elle apporte un excellent équilibre entre la douceur de la mayonnaise et le croquant des cornichons et câpres.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec une pincée de sel pour préparer une mayonnaise fait-maison. Ajoutez progressivement l’huile en filet tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse et lisse. Incorporez ensuite les cornichons, l’échalote, la ciboulette, le persil et les câpres. Versez le jus de citron pour apporter une acidité agréable à la sauce puis assaisonnez.
Des idées de recettes originales pour varier les plaisirs
Pour ceux en quête de diversité gustative, il existe une multitude d’autres sauces qui subliment parfaitement le poisson. Par exemple, la sauce hollandaise, célèbre pour sa texture veloutée et son goût riche en beurre et en jaunes d’œufs, est idéale pour les poissons pochés comme le saumon ou la truite. Pour ceux qui recherchent une saveur légèrement exotique, la sauce coco-curry est un excellent choix. Enfin, pour une option sans lactose et pleine de fraîcheur, pensez à une sauce à base de yaourt grec, de concombre râpé, d’ail écrasé et de menthe fraîche.
Quelques recettes à essayer
- Blanquette de la mer: Pour changer de la traditionnelle blanquette à base de veau, découvrez notre recette de blanquette de la mer. Délicate et raffinée, elle est composée de cabillaud, de saumon, de moules et est subtilement parfumée au safran.
Coupez les poissons en gros dés. Grattez les moules, brassez-les plusieurs fois dans de l’eau froide, égouttez-les. Pelez la carotte, l’oignon, l’échalote. Émincez-les au couteau et mettez-les dans un faitout avec le bouquet garni et les moules. Versez le vin blanc, couvrez et portez sur feu moyen environ 10 min en remuant (toutes les moules doivent être ouvertes). Égouttez les moules, filtrez le jus de cuisson. Décoquillez les moules, réservez. Reversez le jus filtré dans le faitout, ajoutez le fumet et portez à ébullition 2 à 3 min pour que le bouillon se concentre. Dans une poêle, faites cuire les dés de poisson à feu doux 5 min avec 20 g de beurre. Dans une sauteuse, faites fondre le reste de beurre. Jetez-y la farine et remuez vivement pour faire un roux. Versez le fumet et remuez sur feu doux pour obtenir une sauce lisse un peu épaisse. Ajoutez sel, poivre et safran. Dans un bol, battez la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron, ajoutez-les dans la sauteuse avec les poissons et les moules.
- Lotte à la crème et au vin blanc: Réalisez cette recette de lotte avec sa sauce à la crème fraiche et au vin blanc.
Pour la sauce inratable : mettre 10g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes. Ajouter 1 bouillon de cube de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes. Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes. Préchauffer une cocotte et verser 1 filet de l’huile d’olive. Faire saler les petits pavés de lotte et poser les dans la cocote bien chaude. Verser la sauce dans la cocotte avec les pavés.
Le ragoût de poisson : un plat convivial et savoureux
Un ragoût de poisson est un plat composé de divers morceaux de poissons et de légumes mijotés dans une sauce. Ainsi cuit, le poisson gagne en saveur et en tendresse. Il en ressort un plat en sauce délicieux à manger en toute saison.
Vous trouverez dans notre sélection de recettes différents types de poisson : lotte, thon, cabillaud, saumon, turbot, barbue, sole… Vous pouvez aussi y ajouter quelques fruits de mer comme des calamars, des palourdes, des moules ou des langoustines. Si vous souhaitez une recette de ragoût de poisson riche en saveurs, testez sans attendre la zarzuela. Cette spécialité espagnole consiste à cuire ensemble, comme un ragoût, des fruits de mer et du poisson avec de la tomate et du laurier.
De façon générale, le plus important est de choisir des poissons et des crustacés de saison. Il n’y a rien de meilleur avec une cocotte ou un ragoût de poisson qu’un peu de riz blanc ou de riz safrané. Vous pouvez aussi proposer quelques pommes de terre bouillies ou des frites maison.
Quel vin servir avec un ragoût de poisson ?
Avec une cocotte ou un ragoût de poisson, privilégiez un vin blanc ou rosé. Côté blanc, vous avez le choix car ce plat convient aussi bien avec un Chardonnay, qu’un Minervois ou un Santenay.