Pourquoi mes crêpes sont sèches : Solutions et Astuces

La Chandeleur arrive à grand pas et qui dit Chandeleur dit crêpes. La recette des crêpes est si simple qu’on apprécie les préparer soi-même. Seulement, quand vient le moment de retourner la crêpe, il arrive que celle-ci colle ou que ses bords soient secs, presque trop cuits. Résultat, la crêpe casse dans l’assiette. Alors, comment éviter d'obtenir des crêpes à la texture cassante et cartonnée ? D'où cela peut venir ? Et comment l'éviter ?

Voici quelques astuces et solutions pour des crêpes parfaites, moelleuses et savoureuses, que ce soit pour la Chandeleur ou pour toute l’année.

Composition de la pâte et repos

On peut jouer à la fois sur la composition de la pâte, et également sur la conservation des crêpes avant dégustation.

  • Utilisation du lait : Pour avoir des crêpes moelleuses, il ne faut pas hésiter à utiliser du lait demi-écrémé ou entier.
  • Ajout de beurre : Ajouter 30 à 50 g de beurre fondu dans la pâte directement. Cela permet aussi de moins mettre de beurre dans la poêle pour les cuire.
  • Repos de la pâte : Oui c’est mieux, mais ce n’est pas obligatoire. Si vous avez la patience, idéalement au moins 15 minutes, afin que la farine se dissolve bien dans le liquide, et épaississe la pâte. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes avant de cuire les crêpes à température ambiante, la texture est plus onctueuse, moins liquide, et s’étale mieux (elle nappe bien la poêle).
  • Comme tu le sais, les crêpes sont constituées principalement de farine à laquelle on ajoute du lait et des oeufs, autant de liquide que la farine doit absorber. Tu l’auras donc compris, pour obtenir une texture suffisamment épaisse et homogène, la pâte à crêpes doit reposer suffisamment longtemps. Nous te conseillons alors de la laisser reposer au moins 1 heure.
  • L'ami anti-gaspi nous a appris récemment que la farine est constituée principalement d'amidon, un glucide qui a besoin de temps pour gonfler, absorber le liquide et former un tissus dense et homogène.
  • Le secret, c'est de laisser reposer la pâte. L'idéal est de s'y mettre 24 heures en avance" recommande le chef. L'amidon contenu dans la farine va ainsi absorber le liquide, gonfler et s'entremêler. Vous obtiendrez alors des crêpes à la texture souple et moelleuses.
  • Pour réussir des crêpes, ne ménagez pas le temps de repos de la pâte à crêpes.Celui-civa permettre à la farine de bien s'hydrater avec le lait et cela fera naturellement gonfler l'amidon. Ainsi, comptez entre 1 à 3 heures de repos. Ensuite, une fois votre pâte reposée, il vous faudra à nouveau bien la mélanger au fouet. Si vous n'avez pas le temps de laisser reposer votre crêpe, il existe une astuce.

Type de farine et mélange

  • Quelle farine utiliser ? Faites simple! Personnellement j’utilise de la farine de blé (T55 ou T65, celle de ‘base’ que l’on trouve dans le commerce).
  • Comment éviter les grumeaux ? La première méthode, la plus simple, est de réaliser votre pâte à crêpes avec un blender ! Mettez les oeufs, le lait et le beurre fondu dans le bol (avec si vous le souhaitez de l’extrait de vanille ou du rhum…), couvrez avec la farine et mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. C’est la méthode rapide et efficace. Sinon vous devez bien prendre soin de procéder à l’inverse, partir de la farine, mélanger les oeufs préalablement battus avec le beurre, puis le lait tiède qui va aider à dissoudre les grumeaux éventuels. Fouettez avec un fouet à main, et avec vigueur !
  • Vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé T55 par de la fécule de maïs pour alléger la texture (ma recommandation : 200 g de farine + 50 g de fécule de maïs).

Cuisson des crêpes

  • Quel feu utiliser ? Les crêpes peuvent se réaliser sur tout type de feux, gaz, vitro ou induction, mais il faut que la poêle soit bien chaude pour saisir la pâte donc chaleur plutôt forte.
  • Quelle poêle utiliser ? Clairement le le plus simple c’est d’utiliser une poêle à crêpes avec un revêtement anti-adhésif.
  • Comment faire sauter les crêpes ? Une fois que votre crêpe est sèche sur le dessus, passez votre spatule sur le contour pour décoller les bords de la crêpe au besoin, puis faites un mouvement de va et viens avec la poêle pour décoller la crêpe qui doit glisser sur la poêle.
  • Température de cuisson : La température idéale se situe autour de 200°C afin d'obtenir une belle coloration dorée sans dessécher la pâte.
  • Maîtrise du temps de cuisson : Faites bien chauffer votre poêle, et laissez le premier côté de votre crêpe cuire au maximum 40 secondes.
  • Une question de température : L’erreur à la cuisson des crêpes est de ne pas suffisamment chauffer la poêle. Ne laissons pas notre gourmandise prendre le dessus sur le processus de préparation et prenons notre temps. Plus la crêpière est chaude, plus la pâte est « saisie ». On cuit donc la crêpe à feu vif, sur une poêle bien chaude. Ainsi, elle cuira plus vite et uniformément. Si l’on verse la pâte à crêpes dans une poêle trop tiède, la cuisson sera plus longue, provoquant « l’usure » des bords de la crêpe, premiers exposés à la chaleur des bords de la poêle.
  • La première crêpes est toujours ratée et elle finit trop souvent à la poubelle !Pour éviter ce gaspillage, il te suffit de chauffer ta poêle à feu moyen et d'adapter la température lors de la cuisson de la première crêpe. Si la température est trop basse, tes crêpes auront tendance à être caoutchouteuse et à l'inverse, si la température est trop haute, tu risques de les faire bruler et d'obtenir des crêpes cassantes.

Conservation et Réchauffage

  • Comment faire réchauffer des crêpes ? Franchement le plus rapide et efficace c’est 15 secondes au micro ondes, elles redeviennent moelleuses à coup sur.
  • Conservation : Une fois cuites, les crêpes doivent être conservées à une température optimale pour éviter qu'elles ne refroidissent ou ne se dessèchent. L'utilisation d'une étuve réglée entre 60°C et 80°C est idéale pour garder les crêpes moelleuses jusqu'au moment du service.
  • Si les crêpes doivent être préparées à l'avance : Elles peuvent être placées dans un récipient hermétique ou emballées dans un film alimentaire pour éviter l'évaporation de l'humidité. Pour les réchauffer sans les durcir, privilégiez une remise en température rapide sur une crêpière légèrement graissée, un four à basse température ou une pôele antiadhésive couverte pour conserver leur humidité.
  • Je les réserve sous une feuille de papier aluminium avant de les déguster, elles restent chaudes et moelleuses, les bords ne se dessèchent pas.
  • Une fois préparées, couvrez vos crêpes encore chaudes avec un saladier.

Ingrédients supplémentaires pour l'amélioration de la texture

  • Bière : L’ajout de bière blonde est intéressant et j’ai l’impression que cela allège aussi la texture des crêpes, mais cela reste facultatif. Sachez qu’avec la cuisson l’alcool s’évapore, il ne reste plus que l’arôme. Moi qui suis sensible à l’alcool je n’ai aucun soucis à déguster des crêpes à la bière ou au rhum !
  • Pour des crêpes encore plus moelleuses, vous pouvez ajouter un peu de bière à votre pâte. Cette astuce les rendra plus légère grâce au gaz carbonique présent dans le breuvage. Vous pouvez, par exemple, remplacez 25 % du lait par de la bière blonde.
  • Tout d'abord, la bière est pleine de gaz carbonique, permettant de donner une texture légère à la pâte. De plus, à la cuisson, les levures qu'elle contient rendent la crêpe moelleuse et alvéolée. Nous te conseillons alors de respecter le ratio 1/4 bière 3/4 lait pour un résultat bien moelleux.
  • Autre astuce pour des crêpes moelleuses : incorporer à votre pâte des blancs d'oeufs battus en neige ! Préparez votre pâte à crêpe avec les jaunes, que vous mélangerez au lait, à la farine et au beurre fondu. Laissez reposer. Ensuite, montez fermement vos blancs en neige et ajoutez les à votre préparation sans arrêter de battre.

Autres conseils

  • J’essaie de beurrer ma poêle toutes les 3 crêpes en général (beurre fondu et petit carré de papier absorbant à portée de main).
  • Avant de te lancer dans la confection d'une pâte à crêpes, pour éviter de nourrir tes convives de crêpes cassantes, sache qu'il ne faut surtout pas réaliser un pâte trop liquide ! Si, en confectionnant ta pâte, tu réalises qu'elle est trop liquide ajoute simplement un oeuf puis un peu de farine. Ajuste jusqu'à ce que ta pâte soit onctueuse et homogène.
  • Pour parfumer vos crêpes, pensez aussi à ajouter au choix une ou deux cuil. L’astuce consiste à faire infuser une gousse de vanille fendue dans le lait que le porter à ébullition. La bière rend les crêpes plus légères je trouve, en leur donnant un petit goût sympa. Mais à choisir je préfère mettre une cuillère à soupe de rhum ambré ou de fleur d’oranger, ou encore le zeste d’une demi orange.
  • Présentez les crêpes de manière attrayante en les garnissant au dernier moment avec des ingrédients frais et gourmands. L'ajout de toppings comme des fruits frais, une sauce chocolat maison, de la chantilly ou du sucre glace sublime la présentation et apporte une touche gourmande.

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