Le sirop d'érable est un produit emblématique du Canada, et plus particulièrement du Québec, qui assure 72 % de la production mondiale. La France est une grande consommatrice de ce produit, se classant il y a quelques années comme le 5e pays importateur de sirop d'érable du Canada (source : Global Trade Atlas, 2012).
Origine et Production du Sirop d'Érable
Le sirop d'érable est obtenu par la réduction de la sève de certaines espèces d'érables, notamment l'érable à sucre (Acer saccharum), l'érable rouge (Acer rubrum) et l'érable noir (Acer nigrum). Ces arbres se trouvent principalement en Amérique du Nord, notamment au Québec, à New York et au Vermont.
La sève d'érable est récoltée à la fin de l'hiver ou au début du printemps, lorsque les journées sont chaudes et les nuits froides, une période appelée "temps des sucres". Durant le dégel du printemps, l’érable transforme l’amidon en sucre. Le sucre se mélange ensuite avec l’eau contenue dans les racines de l’érable et donne un goût légèrement sucré à la sève. Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de gel en journée et des températures qui tombent sous le point de congélation durant la nuit.
Traditionnellement, les acériculteurs ramassaient à la main la sève tombée dans les chaudières de métal. La sève est bouillie dans des réservoirs de métal plats, les évaporateurs, jusqu'à l'obtention du sirop. La sève doit être bouillie le même jour que la cueillette.
Aujourd'hui, la technologie a fait son entrée dans le secteur acéricole, avec le développement des réseaux de tubulures dans les érablières. Ces conduits en matière plastique remplacent les seaux, les tonneaux, les chevaux et les tracteurs. Grâce à un système de pompe à vide (système de vacuum), l'eau d'érable va directement de l'érable à sucre aux réservoirs d'entreposage du sirop d'érable.
La sève est un liquide transparent presque sans goût, contenant de 4 à 10% de sucre, principalement du sucrose. Il faut généralement de 30 à 40 litres de sève pour obtenir un litre de sirop. Un procédé récent, l’osmose inversée, remplace progressivement l’ancien; la sève subit une première concentration avant d’être évaporée par ébullition et il ne faut plus que 10 litres de liquide pour obtenir 1 litre de sirop.
Les Différents Types de Sirop d'Érable
Le sirop d’érable est classé dans différents types de couleurs, qui varient selon la période de fabrication et donnent des indications sur le goût du sirop. Plus il est foncé, plus le goût est prononcé.
- Sirop d'érable doré : récolté en début de saison, ce sirop clair a une saveur douce, idéale pour sucrer un yaourt.
- Sirop d'érable ambré : un sirop un peu plus foncé au goût plus riche, très utilisé pour les desserts ou les vinaigrettes.
- Sirop d'érable foncé : un sirop de couleur marron clair au goût de caramel, idéal pour les plats salés ou la confection de sauces au sirop d'érable.
- Sirop d'érable très foncé : un sirop de couleur marron foncé avec un goût riche qui ravira les palais raffinés, parfait pour parfumer et colorer des recettes salées.
Valeurs Nutritionnelles et Caloriques du Sirop d'Érable
Le sirop d'érable est un édulcorant naturel qui contient du sucre, mais aussi des micronutriments intéressants pour la santé. On y retrouve du manganèse, du zinc, du calcium, du potassium et du magnésium.
L'indice glycémique du sirop d'érable est de 55, ce qui est plus bas que celui du sucre blanc raffiné (68). Il contient également moins de calories : 260 kcal / 100 g contre 398 kcal / 100 g pour le sucre blanc.
Il renferme plus de minéraux que le miel et ceux qui sont présents (calcium, fer, phosphore et potassium) sont légèrement plus concentrés.
Valeurs nutritives pour 100g :
- Calories: 261kcal
- Glucides: 66,89g
- Lipides: 0,24g
Utilisations Culinaires du Sirop d'Érable
Le sirop d'érable peut être utilisé dans des recettes salées comme dans des recettes sucrées. On l'utilise notamment pour fabriquer des desserts variés, aussi bien pour remplacer le sucre que pour donner une saveur caractéristique. On l’utilise pour cuire le jambon et les œufs, pour sucrer thé, café et tisanes, pour arroser crêpes et gaufres. On le mange seul ou sur du pain, tout comme le sucre d’érable.
Pour remplacer le sucre par du sirop d’érable, réduire la quantité de liquide de la recette de 115 ml par 250 ml de sirop utilisés.
Voici quelques idées de recettes gourmandes au sirop d'érable :
- Brochettes de fruits au sirop d'érable
- Tarte aux noix de pécan et sirop d'érable
- Barres de granola aux noix de pécan et sirop d'érable
Comment Choisir un Sirop d'Érable de Qualité
Pour choisir un sirop d'érable de qualité, il est important de vérifier les points suivants :
- La mention "sirop d'érable" doit être présente sur l'emballage.
- La provenance doit être indiquée : nom et adresse du producteur.
- La liste des ingrédients doit contenir uniquement du sirop d'érable.
- Privilégier un sirop issu de l'agriculture biologique.
Conservation du Sirop d'Érable
Le sirop d'érable non entamé se conserve dans un endroit frais et sec. Une fois ouvert, il doit être réfrigéré dans un contenant hermétique pour ralentir l'évaporation et la cristallisation.
TAG: #Sirop